Новости дня

20 ноября, среда













































Борис Бурда: Готовим по-сычуаньски – кто не рискует, не ест

06:04, 21 марта 2015
Собеседник №10-2015

Борис Бурда: В Китае масса своих кухонь, отличающихся друг от друга  // Shutterstock
Борис Бурда: В Китае масса своих кухонь, отличающихся друг от друга // Shutterstock

Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда в поисках экзотической кухни отправился в Китай, в провинцию Сычуань.

[:rsame:]

Попробовав домашние кухни, можно для разнообразия съездить и к соседям – посмотреть, что там едят. Например, в Китай – впрочем, сказать так будет неточно: в Китае масса своих кухонь, отличающихся друг от друга больше, чем кухня, скажем, одной европейской страны отличается от другой.

Китай и страна огромная, и населен густо, и природные условия в его частях совершенно различны. Начнем знакомство с его кулинарным искусством с сычуаньской кухни – и большая, и к центру страны близко, и в мире ее неплохо знают: бывает, попробуешь ложку – и запомнишь на всю жизнь!

Сычуань – место жаркое и влажное, пища должна прогревать и убивать микробов, поэтому специй там не жалеют, это фирменное отличие сычуаньской кухни. Есть, конечно, в Китае кухни и поострей, скажем, хунаньская, адепты которой подчеркивают ее отличия от сычуаньской поговоркой «Сычуаньцы не боятся острого, а хунаньцы боятся неострого». Но для нас и сычуаньская достаточно остра, вплоть до того, что европейские версии тамошних блюд даже в хороших ресторанах делают заведомо менее острыми, чтоб не разогнать клиентов.

Зато пряные смеси в Сычуани разнообразны и тонки, в каждом блюде чувствуется не один аромат, а целый их букет, а сычуаньские повара гордо отвечают хунаньцам: «Китай – место для еды, а Сычуань – место для вкуса».

Борис Бурда: Кулинарных приемов в сычуаньской кухне тьма / кадр Youtube.com

Кулинарных приемов в сычуаньской кухне тьма – там и обжаривают, и тушат, и отваривают на пару, и совмещают несколько приемов, как, например, в знаменитой тамошней дважды приготовленной свинине – сначала отваренной, а потом еще и обжаренной.

Типична для сычуаньской кухни и свинина со вкусом рыбы – ну не то чтоб селедкой пахло, а просто пряности употребляются те, которыми обычно приправляют рыбу, а не мясо. Для любого китайского повара это разумный и естественный шаг, потому что, если рыба имеет вкус рыбы, могут подумать, что он ее и не готовил – нет уж, пусть рыбу принимают за курицу, свинину за рыбу, а говядину за свинину. Кстати, говядину в Сычуани используют чаще, чем в прочих китайских кухнях.

Даже названия блюд сычуаньской кухни интересны и по-хорошему претенциозны – скажем (в переводе), «курица со странным вкусом» либо «рыба, сочная внутри и хрустящая снаружи» (такая она и есть).

Активно используется тофу – соевый творог, – как и прочие продукты из ферментированной сои, а овощи, которые можно встретить в сычуаньских блюдах, мы не все и по имени знаем.

А одна из главных визитных карточек сычуаньской кухни – это курица гунбао, то есть дворцового стража. Так в Китае называют воспитателя наследника престола, а Дин Баочжень, губернатор провинции Сычуань и знаменитый гурмэ, придумавший это блюдо, занимал еще и этот высокий пост. Давайте и мы освоим это достижение высокопоставленного управленца.

/Рецепт

Курица гунбао / Shutterstock

Курица гунбао

Три куриные грудки режем кусочками с крупную вишню. Посыпаем десертной ложкой муки или кукурузного крахмала. Добавим две столовые ложки соевого соуса. Китайское «поварское вино» вы вряд ли найдете – добавьте ложку водки, перемешайте и во всем этом помаринуйте часок.

Теперь поджарим для начала в сковороде или воке полстакана арахиса. Поджарится – выложим на сковородку курицу и обжарим ее кусочки. Поджаренную курицу выложим на тарелку и обжарим в той же сковородке нарезанную кружочками морковку. Добавим нарезанный примерно такими же кусочками пучок стеблевого сельдерея и обжарим всё вместе. Масло для обжарки лучше брать кунжутное, на обычном растительном тоже можно.

Добавим туда же обжаренный арахис, две ложки устричного соуса, десертную ложку сахара, мелко нарубленный перчик чили и зубчика три-четыре давленого чесночка. Чем больше перца, особенно с семечками и перегородочками, тем более по-сычуаньски выйдет, но сможете ли вы это съесть – ваш риск. Обжарьте, перемешивая, до начала карамелизации – красивого цвета мяса, но не перестарайтесь, а то всё испортите. Подавайте с рисом.

Поделитесь статьей:

Колумнисты





^