Борис Бурда: Кулинарные сны в краю кедровой сосны
Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда делится гастрономическими впечатлениями из «столицы Сибири» Тобольска
Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда делится гастрономическими впечатлениями из «столицы Сибири» Тобольска.
[:rsame:]
В прошлом году мне довелось дважды съездить в Тобольск – проводить там интеллектуальные игры для молодых инженеров. Поездка оказалась приятной, участники – умными и толковыми, играли с удовольствием.
А кроме того, приятно было сознавать, что все-таки не в простой город приехал – в столицу Сибири! Именно для этой цели Тобольск и создавался, до XVIII века его даже на картах обозначали как «город Сибирь», а в 1708 году Тобольск уже официально назначили административным центром Сибирской губернии, самой большой в России.
Именно в Тобольске до сих пор радует глаз единственный каменный кремль в Сибири, кстати, в прекрасном состоянии, достаточно тщательно отреставрированный. В общем, в городе есть что посмотреть. И, как следовало ожидать, нашлось и что попробовать.
Сибирская составляющая в тобольской кухне не так уж и сильна – город неплохо зарабатывает, предприятия нефтехимии приносят немалые деньги, и снабжение там соответственное, но специфику кухни это довольно сильно нивелирует.
[:image:]
Но местные продукты все-таки накладывают свой отпечаток. В первую очередь это сибирская специфика – рыба, грибы и ягоды.
Рядом сразу две крупные реки – Тобол и Иртыш, так что рыбки хватает и себе на пропитание, и на подарки родне и приезжим.
Ягоды такие же, как и по всей Сибири, – брусника, морошка. Заболоченных земель много, так что и клюквы сколько угодно. Ягоду, как положено, собирают, сушат, мочат, варят варенье – в сезон на выходные вылазка в лес здесь достаточно популярное дело.
[:rsame:]
А раз уж собрались в лес по ягоды, не взять еще и грибов, которые растут там в изобилии, было бы просто неразумно. Грибы, как положено, и сушат, и маринуют, и солят.
Что-то приносит из леса на стол тоболяков и охота – есть и зверье, и боровая дичь, еда, между прочим, не простая, а деликатесная.
И еще одну вещь щедро выставляют леса на местный стол – кедровые орешки. Конечно, любой ботаник знает, что орехи настоящего кедра категорически несъедобны. Но мы уже как-то привыкли называть так орешки кедровой сосны, дерева тоже красивого и немного похожего на настоящий кедр, красующийся на гербе Ливана, но кедром не являющегося. Скорее она похожа на итальянскую пинию, из орешков которой готовят знаменитый соус песто – кстати, кедровые орешки для этого соуса тоже прекрасно годятся.
Собирать кедровые орешки в мало-мальски серьезных количествах не так уж легко – шишки сначала околачивают колотами, чем-то вроде гигантской киянки, практически непременно повреждая и само дерево, а потом очищают специальными шишкодробилками.
Вот вам, кстати, и пример использования кедровых орешков в кулинарии – попробуйте!
/рецепт
Свинина по-тобольски
[:image:]
Возьмем килограмм хорошей биточной свинины, нарежем битков и отобьем их хорошенько.
Соорудим льезон из двух яиц и неполного стакана молока – это просто, достаточно хорошо размешать.
Нарубим ножом не очень крупно еще и стакан кедровых орешков – вот она, сибирская специфика!
[:rsame:]
Хорошенько вываляем биточки в муке, потом вымочим в льезоне, а потом обваляем еще и в кедровых орешках, пусть налипнут на мясо, и хорошенько это всё посыплем с двух сторон готовой пряной смесью для свинины.
После этого пожарим эти биточки, разумеется, с двух сторон, на толстой раскаленной сковороде, смазанной маслом.
Чтоб достойно сопроводить такую свинину, надо тут же поставить жарить рядышком на гарнир картофель по-сибирски.
На шесть хороших картофелин берем две большие луковицы, режем и картошку, и лук достаточно толстыми кружками.
Обжариваем картошку с двух сторон, потом бросаем резаный лук, непременно закрываем сковороду крышкой и дожариваем до готовности. С этим гарниром мы свинину по-сибирски и подадим.
[:wsame:]
[:wsame:]