Новости дня

17 декабря, воскресенье

































16 декабря, суббота












Борис Бурда: Кулинарные сны в краю кедровой сосны

Собеседник №9-2015

До XVIII века Тобольск даже на картах обозначали как "город Сибирь" // Shutterstock

Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда делится гастрономическими впечатлениями из «столицы Сибири» Тобольска.

[:rsame:]

В прошлом году мне довелось дважды съездить в Тобольск – проводить там интеллектуальные игры для молодых инженеров. Поездка оказалась приятной, участники – умными и толковыми, играли с удовольствием.

А кроме того, приятно было сознавать, что все-таки не в простой город приехал – в столицу Сибири! Именно для этой цели Тобольск и создавался, до XVIII века его даже на картах обозначали как «город Сибирь», а в 1708 году Тобольск уже официально назначили административным центром Сибирской губернии, самой большой в России.

Именно в Тобольске до сих пор радует глаз единственный каменный кремль в Сибири, кстати, в прекрасном состоянии, достаточно тщательно отреставрированный. В общем, в городе есть что посмотреть. И, как следовало ожидать, нашлось и что попробовать.

Сибирская составляющая в тобольской кухне не так уж и сильна – город неплохо зарабатывает, предприятия нефтехимии приносят немалые деньги, и снабжение там соответственное, но специфику кухни это довольно сильно нивелирует.

Борис Бурда: Именно в Тобольске до сих пор радует глаз единственный каменный кремль в Сибири / кадр Youtube.com

Но местные продукты все-таки накладывают свой отпечаток. В первую очередь это сибирская специфика – рыба, грибы и ягоды.

Рядом сразу две крупные реки – Тобол и Иртыш, так что рыбки хватает и себе на пропитание, и на подарки родне и приезжим.

Ягоды такие же, как и по всей Сибири, – брусника, морошка. Заболоченных земель много, так что и клюквы сколько угодно. Ягоду, как положено, собирают, сушат, мочат, варят варенье – в сезон на выходные вылазка в лес здесь достаточно популярное дело.

[:rsame:]

А раз уж собрались в лес по ягоды, не взять еще и грибов, которые растут там в изобилии, было бы просто неразумно. Грибы, как положено, и сушат, и маринуют, и солят.

Что-то приносит из леса на стол тоболяков и охота – есть и зверье, и боровая дичь, еда, между прочим, не простая, а деликатесная.

И еще одну вещь щедро выставляют леса на местный стол – кедровые орешки. Конечно, любой ботаник знает, что орехи настоящего кедра категорически несъедобны. Но мы уже как-то привыкли называть так орешки кедровой сосны, дерева тоже красивого и немного похожего на настоящий кедр, красующийся на гербе Ливана, но кедром не являющегося. Скорее она похожа на итальянскую пинию, из орешков которой готовят знаменитый соус песто – кстати, кедровые орешки для этого соуса тоже прекрасно годятся.

Собирать кедровые орешки в мало-мальски серьезных количествах не так уж легко – шишки сначала околачивают колотами, чем-то вроде гигантской киянки, практически непременно повреждая и само дерево, а потом очищают специальными шишкодробилками.

Вот вам, кстати, и пример использования кедровых орешков в кулинарии – попробуйте!

/рецепт

Свинина по-тобольски

Свинина по-тобольски / Shutterstock

Возьмем килограмм хорошей биточной свинины, нарежем битков и отобьем их хорошенько.

Соорудим льезон из двух яиц и неполного стакана молока – это просто, достаточно хорошо размешать.

Нарубим ножом не очень крупно еще и стакан кедровых орешков – вот она, сибирская специфика!

[:rsame:]

Хорошенько вываляем биточки в муке, потом вымочим в льезоне, а потом обваляем еще и в кедровых орешках, пусть налипнут на мясо, и хорошенько это всё посыплем с двух сторон готовой пряной смесью для свинины.

После этого пожарим эти биточки, разумеется, с двух сторон, на толстой раскаленной сковороде, смазанной маслом.

Чтоб достойно сопроводить такую свинину, надо тут же поставить жарить рядышком на гарнир картофель по-сибирски.

На шесть хороших картофелин берем две большие луковицы, режем и картошку, и лук достаточно толстыми кружками.

Обжариваем картошку с двух сторон, потом бросаем резаный лук, непременно закрываем сковороду крышкой и дожариваем до готовности. С этим гарниром мы свинину по-сибирски и подадим.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания