Новости дня

21 апреля, суббота


























20 апреля, пятница



















Что нам стоит стейк сготовить, или Какой станет новая русская кухня 


Когда я говорила о том, что иду делать интервью на рынок, завсегдатаи супермаркетов ухмылялись и шутили на тему кровавых сюжетов с участием мясников. Так вот, чтобы понять, что такое московский рынок сегодня, нужно обязательно побывать на Даниловском рынке. Ослепительно чистый рай для гурманов, где нет санкций, представлены все экзотические кухни мира, ну и, конечно, все самое свежее и вкусное. Здесь же, возле входа, скромно расположились та самая мясная лавка и бар «Праймбиф», с владельцем которых Андреем Ниценко и была назначена встреча. Детство Андрея прошло в Америке, потом его перекинуло на калужскую ферму, где он занялся фермерством. Андрей Ниценко сегодня — человек, который прошел весь путь мясного дела от приема отёлов в поле до управления рестораном в Москве и открытия собственного стартапа. О том, как американская мечта реализуется на российской земле, он рассказал в интервью Sobesednik.ru.

— Андрей, как появилась идея заняться производством скота? Вряд ли это было детской мечтой.

— Это уж точно, в детстве я хотел стать учителем. Идея появилась у отца, он большой авантюрист, любит нестандартные проекты. Сначала он занимался земельным бизнесом, потом молочным скотоводством. Ну и, прилетая к нам с мамой в Америку — а у нас, как у всех семей, по традиции перед домом стоял гриль, — с удовольствием ел стейки, а параллельно изучал вопрос как бизнес-идею. И понял, что ниша абсолютно свободна. А погода, наличие земли, производственных площадей позволяет выращивать кормовую базу, обеспечивать свободный выпас скота. В общем, начали строить первую ферму, шел 2007 год.

— А за ним пришел кризисный 2008-й — и…?

— Нет, кризис 2008 года нас не зацепил. Мы находились в инвестиционной фазе, скачков в валюте не было, а рынок сбыта нам пока еще не был нужен, этот кризис мы проскочили безболезненно. Больше ощущался кризис-2012, но и тут более-менее повезло. Мы просто перестали импортировать из Америки все, кроме вакуумных пакетов и медикаментов. А стадо было уже большое, техника была в России, мы достаточно безболезненно перешли в режим работы без долларов.

— У вас сначала была выбрана для работы Калужская область, затем Воронежская, почему именно они?

— В Калуге было сложно с поиском работников, это менее сельско-ориентированный регион. А в Воронеже уникальная земля, про такую говорят: «Воткни палку — вырастет дерево», не зря же образцы воронежского чернозема выставлены в музеях как примеры самой плодородной почвы. Ну и там люди в принципе живут на земле и вся их деятельность связана с сельским хозяйством.

— Ну а в процентном соотношении — сколько местных, сколько «варягов»?

— У нас есть американские консультанты, которые отлаживают работу системы. Мы же не придумываем что-то новое, это работающая бизнес-модель, которая доказала свою эффективность. И она адаптируется под российские реалии. А все люди на местах, скотники — это все местное население. Да, мы обеспечиваем регион рабочими местами.

— И как проходит внедрение, сложно адаптировать?

— Да, это бесконечная работа. Начиная с верхнего уровня — Минсельхоза, Госдумы, СЭС — и заканчивая обучением конкретного скотника. Работа с законодательством идет беспрерывно. В России, например, по нормам санэпиднадзора скот нужно обязательно загонять в ангар. А наше ноу-хау — это именно свободный выпас под открытым небом. Животные чувствительны к стрессу, прогон через станок, где животное колют, щупают, взвешивают, создает травму, что сказывается на качестве конечного продукта. Но это нужно доказать.

— Далее: мы реально выглядели странно перед налоговыми органами, когда давали рекордные показатели урожая с гектара, тогда как средние показатели в разы меньше. И приходилось объяснять и доказывать, что это никакие не «серые схемы», мы тратим деньги на то, чтобы выжать максимум с земли — удобряем, культивируем, ищем новые технологии.

Ну и на местах есть проблемы. Иногда реально легче научить заново, чем переучивать. Можно понять: люди десятилетиями привыкли делать так и никак иначе. А у нас технолог заходит в ангар и начинает срывать фанеру с заколоченных стекол. Потому что у нас же заучено годами: в загоне тепло и сперто. Такая советская привычка по содержанию скота — все равно что открытую рану пластырем заклеить. Что начинается? Правильно, процесс гниения. А наша методика — это проветривание, свежий воздух, свободный выпас.

— Есть у вас некий исторически-экономический фарт. Санкции вам же на руку сыграли?

— Что есть, то есть. Когда ввели эмбарго, мы как раз начали производить продукт такого же высокого качества, как в Америке. И мне кажется, что даже без санкций мы шли достаточно уверено и по качеству, и по цене. И открой сейчас рынки, нас бы не пошатнула конкуренция. Более того, в нас заинтересована Европа — там большие проблемы с говядиной. В Америке всего три-четыре завода сертифицированы на поставку в Европу, экспортируют говядину не часто и неохотно, очень сложные законодательные препоны. Поэтому передел американского мяса идет очень жестокий. Так что наш потенциальный рынок сбыта еще и там.

— В общем, бизнес выгодный?

— Да, доходность большая, но и процесс долгий, тяжелый и безденежный. В России так не любят. Возврат средств занимает 15–20 лет. Производственный цикл от момента искусственного осеменения до продажи конечного продукта — три года. Немногие к этому готовы. Поэтому мы достаточно вольготно чувствуем себя на рынке. Ниша слишком пуста, чтобы ощутить, как наступают конкуренты на пятки. Условно, для того, чтобы пошла борьба за покупателя, нужно появление еще 10–15 проектов, аналогичных нашему.

— Другие точки под брендом «Праймбиф» также открываются на пространствах рынков. Почему? Не тянет на что-то более премиальное?

— Ресторанный бизнес такая сложная штука, здесь практически нет никаких гарантий. А рынок обеспечивает гарантированный поток и быструю обратную связь. То есть у нас есть возможность с небольшими инвестициями прощупать концепцию, понять, рабочая ли схема. В данном случае — определенно да, доходность составляет 25%.

А дальше все будет, есть мысли по открытию семейных ресторанов в спальных районах Москвы. Не все же поедут за хорошим мясом в центр. Мы уже на пороге открытия концептуальной лавки на Смоленском бульваре, где будет открытая разрубочная. Нам важно показать стерильность и открытость производства. Не все же могут доехать до завода и убедиться. Кстати, те, кто побывал на наших производственных площадях, говорят о том, что создается полное ощущение, что это какой-то завод будущего.

— Вы согласны, что у нас сейчас идет прямо бум на бургеры и стейки? И в принципе, если составлять рейтинг модных ресторанов в сегменте массмаркета, кто, на ваш взгляд, находится в первой тройке?

— Да, согласен, сегодня это тренд. Более того, я уверен, что тренд в самом начале развития. Моя тройка — это бургеры, стейки, азиатская кухня (фо) и модные кофейни, тоже очень популярная ниша.

— А политическая ситуация, санкции — не мешает все это развивать бизнес с пометкой «американская кухня»?

— Ну, я вижу как раз обратное. Оглядитесь: несмотря на санкции, ни одного русского ресторана вокруг нас нет. Все стремятся на запад. Ну и лично я, как человек, который продолжительное время прожил в Америке, смотрю шире на эти вещи и считаю, что геополитику ни в коем случае не стоит связывать с модой и кухней. Глупо себя так ограничивать. А по поводу американского — это не совсем верно, что бургеры — это чисто американское блюдо. Даже слово само заимствовано из немецкого языка. А состав блюда — это чисто русские, милые сердцу продукты: мясо, овощи, хлеб. Мне вообще кажется, что стейки, бургеры — это новая русская кухня. Мы тут обсуждаем с мясником идею переназвать отрубные части, заменить русскими аналогами названия «рибай», «стриплойн», «портерхаус» и так далее. Глядишь, и введем новый гастрономический словарь, войдем в историю русского языка.

— Поделитесь опытом, какой ваш проект самый яркий и самый провальный?

— Самым ярким и мощным опытом было открытие ресторана «Воронеж» вместе с Александром Раппопортом. Я ничего не смыслил в ресторанном бизнесе, очень переживал, что подведу людей, не спал ночами, испытывал постоянный стресс, но это были невероятные ощущения. И спасибо огромное людям, которые помогали, подсказывали. У меня концепция «Воронежа», в котором я несколько лет являлся управляющим — была в состоянии неоформленной идеи, которую грамотно довели до прекрасного модного концепта. Места, которое сломало стереотипы, о том, что премиально — это обязательно пафосно и с закрытыми кабинками. У нас олигархи с охраной и звезды сидели в уютном зале за небольшими столиками, и всем все нравилось.

Ну а за то, что может стать провальным, я и не берусь. От двух перспективных проектов отказался в последнюю минуту, потому что понял: будет гонка за деньгами с неминуемыми конфликтами. Я за последовательность: нельзя прыгнуть с первого этажа на десятый. В России так любят, но это не мой путь.

Фото: PR-агентство Havar Communications

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания