Парижские рецепты от Жанны Агалаковой

Корреспондент «Первого канала» во Франции Жанна Агалакова выпустила книгу «Всё, что я знаю о Париже» (в прошлом номере мы публиковали фрагменты из нее). В книге, конечно, уделено место и знаменитой французской кухне. «Вернувшись из Парижа, – пишет автор, – хочется еще немного продлить удовольствие и попытаться повторить кое-что из парижских гастрономических впечатлений у себя дома. Вот несколько простых рецептов».

 Кстати:

…Для французов совместное принятие пищи – важнейший ритуал, часть национального самосознания. Он даже занесен ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества… Заметьте, эксперты ЮНЕСКО выделили не кухню как таковую (вкусно готовить умеют многие народы), а само искусство трапезы, в котором радость вкуса неотделима от радости взгляда и слуха. Ведь если вдуматься, французская кухня в основном построена на собирательстве (которое от бедности): выбросил прилив на берег устриц – придумали к ним подливку, поймали лягушку – скорее ее на сковородку, понаблюдали за свиньями, копающимися в земле, – обнаружили трюфели, собрали улиток – чем не мясо?! Главное – правильный соус. А еще важнее – приятная обстановка… Так что, поглощая в Париже четыре перемены блюд и запивая добрым французским вином – непременно в хорошей компании! – вы приобщаетесь к чему-то нематериальному и очень культурному… И не думайте о калориях.

Луковый суп

Классика французской кухни. Спасибо туристам, что этот вкусный суп во Франции еще готовят.
Нарезать три большие луковицы и припустить их на масле в глубокой сковороде. Если начнет пригорать, добавить чуть-чуть вина (можно вместо вина добавить рюмочку портвейна для пикантности). Припудрить мукой и, помешивая, еще немного подержать на огне. Потом постепенно вливать воду, чтобы получилась консистенция густого супа. Посолить, поперчить и оставить томиться минут 20–30.

Отдельно поджарить на масле хлеб, положить его на дно кокотницы или порционной кастрюльки, налить сверху супа. Посыпать все тертым сыром и поставить в духовку. Самое лучшее, если у вашей духовки есть функция «гриль» – надо, чтобы сыр сверху хорошенько запекся.

 Ингредиенты: 

– лук
– сливочное масло
– немного муки
– белый хлеб для сэндвичей
– сыр (в оригинале – грюйер, но можно любой типа эмменталя)
– соль, перец
– можно немного белого вина

Винегрет

Столько салата, сколько едят французы, не ест, наверное, больше никто. И речь идет не о сложном оливье (который парижанам, кстати, неизвестен), а об обычном листовом салате. Разновидностей этой съедобной травы во Франции существует множество: латук, крессон-салат, фризе, «дубовые листья», руккола, айсберг, китайский салат, молодой шпинат, валерианница и т.д. И подливок к салатам тоже немало. Винегрет – название самой простой из них, базовой. Делается просто, и успех обеспечен, если вы соблюдете последовательность приготовления.

В удобной чашке постепенно развести столовую ложку горчицы половиной стакана оливкового масла. Потом в эту смесь добавить – тоже понемножку – пару-тройку столовых ложек уксуса. Хорошенько перемешать. По вкусу можно посолить и поперчить. Я предпочитаю без этого, но добавляю немного воды, чтобы подливка была не такой густой. Винегрет можно хранить несколько дней в холодильнике.

 Ингредиенты:

– горчица (ядреная русская не годится, возьмите французскую, помягче)
– уксус (можно бальзамический)
– оливковое масло (можно ореховое или на худой конец подсолнечное)

Крем-брюле

Во Франции так называют не мороженое, а… сладкий омлет, который известен с XVII века. Готовить его очень просто, только нужно все делать заранее.

Поставить сливки на очень медленный огонь, добавить в них ваниль и нагреть примерно до 60 градусов. Сливки должны не кипеть, а только нагреться, чтобы впитать в себя аромат ванили. Взбить желтки с сахаром и добавить в них теплые сливки. Потом разлить всё по порционным формочкам и поставить в духовку, лучше на водяную баню (то есть в кастрюлю с водой). Запекать на очень медленном огне (100–120о) примерно в течение часа. Когда омлетики будут готовы, остудить, поставить на пару часов в холодильник, чтобы крем затвердел, а потом посыпать сверху коричневым тростниковым сахаром и снова поставить в духовку на 1–2 минуты, включив программу «гриль». Сахар должен карамелизоваться. Когда крем-брюле остынет, сахар превратится в хрустящую корочку.

Крем-брюле можно подавать чуть теплым.

 Ингредиенты:

На 4 порции:

– 5 яичных желтков
– сахар – 100 граммов
– коричневый тростниковый сахар – 2 столовые ложки (можно заменить обычным)
– сливки – 50 мл
– ваниль (лучше стручком, но можно и молотую)

Яблочный пирог (Тарт Татэн)

Татэн – это фамилия. Больше 100 лет назад две сестры, Стефани и Каролин Татэн, держали отель в маленьком городишке в самом центре Франции. Одна из них (история запамятовала, кто именно) делала яблочный пирог, но недоглядела. Пирог сгорел. Тогда она выбросила горелое тесто и положила сверху на запекшиеся и карамелизованные яблоки новый пласт и снова сунула в духовку. А подала, уже перевернув, т.е. яблоками вверх. С тех пор этот пирог – самый популярный французский десерт.

Сначала приготовить тесто. Перемешать муку, порубленное размягченное масло и щепотку соли. Потом в эту смесь добавить воды или теплого молока. Хорошенько перемешать и, закрыв пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на полчаса.

Яблоки порезать на четвертинки, удалить семечки. В глубокой сковородке с толстым дном растопить масло и бросить туда порезанные яблоки. Оставить минут на 15, время от времени переворачивая (если начнут подгорать, добавить немного воды). Затем приготовить карамель: поварить в небольшом количестве воды 100 г тростникового сахара. Остудить. Выложить карамель на дно хорошенько промазанной маслом формы. Сверху плотно выложить яблоки (между ними не должно оставаться места) и сверху на яблоки – раскатанное в пласт тесто. Проткнуть несколько раз вилкой, чтобы выходил пар, и поставить в горячую духовку на полчаса.
Пирог подают перевернутым, т. е. яблоками вверх, и теплым. Иногда к нему добавляют шарик-другой ванильного мороженого.

 Ингредиенты:

Для теста:

– стакан муки
– 100 г сливочного масла
– 50 г воды или теплого молока
– соль

Для начинки:

– 2 кг яблок, лучше ранет
– 100 г сахара

Для карамели:

– 100 г сахара (лучше коричневого тростникового)
– немного воды