Кюфта кяварская
В современной кулинарной книге начало ее приготовления описали бы очень просто – превратим в фарш полкило очень свежей постной говядины, телятина даже больше подойдет. Но для армянского рецепта это будет грубым упрощением, потому что в этой древней кухне мясорубками не пользовались.
12 апреля исполняется 99 лет со дня рождения советского артиста Ефима Копеляна. Он блистал на сцене и экране настолько, что все приходили в восторг даже тогда, когда его не было видно. При чем тогда он был? А при том, что все запомнили голос Копеляна, который гениально читал закадровый текст в главном нашем блокбастере «Семнадцать мгновений весны» – эта его роль настолько запомнилась, что его даже звать в шутку стали не Ефимом Захаровичем, а Ефимом Закадровичем. Нет сомнения, что он любил и ценил армянскую кухню – так давайте и приготовим в его память что-нибудь армянское. Например, королеву всех тефтелей – замечательную кяварскую кюфту!
Перемалываем мясо в суфле
В современной кулинарной книге начало ее приготовления описали бы очень просто – превратим в фарш полкило очень свежей постной говядины, телятина даже больше подойдет. Но для армянского рецепта это будет грубым упрощением, потому что в этой древней кухне мясорубками не пользовались. Там отбивали фарш на специальном плоском камне специальными деревянными молотками, присаливая, сбрызгивая водой и добиваясь консистенции пышного суфле. У нас вряд ли решатся на такое, но можно очень тщательно перемолоть мясо блендером – так, чтоб аж побелело, или пропустить через очень хорошую мясорубку, но не меньше 5 раз, чтоб вышел не фарш, а нежная паста. Полученный фарш надо сначала взбить в широкой посуде просто рукой (если хороший – будет взбиваться!), а потом добавить столовую ложку муки, взбитую тем же блендером маленькую луковицу, соль-перец, 3/4 стакана молока, сырое яйцо и рюмочку главной национальной специи, то есть хорошего армянского коньяка. После этого взбить так, чтоб при ударе ладошкой по фаршу он даже немножко пружинил – если так не взбить, нужного качества не будет.
Лепим и варим тефтели
Теперь поставим греться воду и присолим – на родине блюда очень красиво объясняют, как именно: чтоб на вкус была, как слеза. Смочим руки холодной водой, слепим из всего фарша две огромные тефтели и аккуратно опустим их в горячую, но еще не кипящую воду. Доведем после воду до кипения, убавим огонь и будем варить на среднем огне около получаса, не забывая, когда нужно, снимать пену. Как покажется, что готово, разрежьте одну из тефтелищ пополам, если красного нет – не ошиблись. Нарежьте готовый продукт на диски, полейте их растопленным маслом и подайте просто завернутыми в лаваш или с гарниром на ваш вкус.
Не забудем про коньячок
Рюмка того же коньяка, который был использован в фарше, перед трапезой не помешает. Выпьем за голос за кадром – пусть на экране будет что угодно, но о том, что было на самом деле, рассказывает именно он, и поэтому за кадром всегда звучит голос настоящего мастера. Помянем Ефима Закадровича Копеляна, любимого актера целого поколения, и приятного всем аппетита!
Нужно:
0,5 кг телятины,
1 луковица,
1 ст. л. муки, 1 яйцо,
3/4 стакана молока, рюмка коньяка,
сливочное масло,
соль, перец.
