Новости дня

15 декабря, пятница








































14 декабря, четверг





Борис Бурда: Не горе, а радость луковая!

«Собеседник» №17-2016

Лук // Shutterstock

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает, где находится родина лука и как приготовить из него котлеты.

Откуда он пришел?

Лук – один из самых давних овощей, известных человеку. По Николаю Вавилову, лук прошел следующий путь: Индия и Афганистан – Китай – Персия и Египет – Греция и Рим. Уже в античные времена лук ценили за его способность убивать заразу. Римским легионерам любой продукт в их пайке можно было заменять, кроме лука и чеснока – эти где хочешь вынь да положь! В Темные века его почти забыли, но примерно с XII века европейцы освоили его снова. Из лука делали амулеты для защиты от вражеского оружия, на Востоке за лук выкупали воинов из плена, а средневековые астрономы считали лук моделью вселенной – концентрические слои изображали небесные сферы.

Какой он бывает?

Лук бывает очень разный – помимо репчатого, есть и лук-порей, и шнитт-лук, и лук-батун, и еще целый ряд разновидностей. Но сегодня мы поговорим только о репчатом луке – самом привычном, самом употребительном.

Сорта лука по кулинарному применению делят на острые, полуострые и сладкие. Они отличаются по содержанию сахара, в острых сортах его… что? Правильно, существенно больше, до 12–14%, примерно как в арбузе, в сахарной свекле сахара не намного больше. В сладких сортах сахара гораздо меньше, но горьких веществ – гликозидов, придающих луку его остроту – тоже меньше, и это оказывается важней.

Делят лук и по цвету: есть и привычный нам желтый лук с белой мякотью, и красный лук, причем и снаружи, и внутри, и белый лук – он не только сладкий, но еще и не оставляет у поевшего характерного запаха изо рта, что тоже иногда не мешает.

Борис Бурда / архив редакции

Как выбрать и хранить лук?

Берите лук с плотной упругой луковицей, пусть они все будут примерно одинаковых размеров. Чешуйки, или шелуха, должны быть целыми, блестящими и ровными, внизу они должны собираться в сухой жгут. Не должно быть видно никаких зеленых перьев. Хороший лук не имеет отросших корешков, тем паче мягких участков или, боже сохрани, плесени.

Перед хранением лук стоит просушить, длинные сухие хвостики – срезать ножницами. Лук можно хранить в деревянных неглубоких ящиках, слоем не толще примерно четверти метра, непременно предусмотреть доступ воздуха – для этого лук иногда хранят не в ящиках, а в мешках из ткани или старом капроновом чулке. Можно присыпать его сбереженной шелухой. Держать лук надо в прохладном и темном месте. Стоит время от времени его перебирать и удалять подгнившие луковицы.

Как едят лук?

Кулинарное применение лука очень разнообразно. Похлебкин вообще говорил, что без лука невозможно приготовление каких-либо блюд, кроме сладких – это он, конечно, увлекся, но что-то в его словах есть. Он не только входит в состав множества супов – есть и отдельный луковый суп, который во Франции подают и пострадавшим от ожогов, и восстанавливающим силы после операции, и даже приносят новобрачным в середине брачной ночи, чтоб подкрепились и продолжили с новыми силами. Сырой лук идет в сотни салатов, жареный и тушеный – в подливки к рыбе и мясу, начинки для пирогов всех разновидностей и гарниры. Маринованный лук – отдельная универсальная закуска. Да и вообще, лук может даже заменить мясо – вот рецепт луковых котлет.

/Рецепт
Луковые котлеты

Пять средних луковиц чистим и режем тонкими полукольцами. Разбиваем туда два яйца, добавляем по вкусу соль и черный перец, а потом досыпаем манку – до правильной густоты фарша, примерно четыре столовые ложки. Перемешаем, дадим постоять до четверти часа, чтоб манка впитала жидкость и разбухла. Разогреваем на сковороде растительное масло, выкладываем котлеты столовой ложкой и жарим до золотистой корочки – непременно с двух сторон, и даже с бочков тоже стоит обжарить.

Луковые котлеты / архив редакции

Пожаренные котлеты складываем в небольшую кастрюльку и начинаем готовить соус. Для этого натираем на крупной терке две достаточно большие морковки, пассеруем их на оставшемся в сковородке масле, потом добавляем чуть больше полустакана томатного соуса, который вам нравится, солим и перчим по настроению и еще немного прогреваем. Этим соусом заливаем котлетки и тушим на небольшом огне до готовности. Можно подать практически с любым гарниром. Вкусно и холодным, и горячим.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания