Новости дня

14 декабря, четверг




























13 декабря, среда

















Борис Бурда: Кум до кумы судака тащит!

«Собеседник» №4-2016

Судак // архив редакции

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает о полезностях судака и объясняет, как его приготовить по-французски.

Судак и здоровье

Судак – рыба диетическая, запрета на нее нет практически ни для кого. Жира в ней почти нет, зато до 20% прекрасного легкоусвояемого белка, витамины А, С, Е, группы В, РР, да еще и полно микроэлементов – йод, магний, калий, марганец, фосфор, кобальт, селен… Полезна даже детям, помогает сбросить вес, укрепляет кости, снижает холестерин, помогает пищеварению, сердечно-сосудистой и нервной системе.

Как выбирать судака

Чем судачок мельче, тем сочнее, но костей будет больше. Жабры свежего судачка ярко-красные, глаза не мутные и выпуклые, у совсем свежего судака они даже слегка светятся. Свежий судак практически не пахнет – если есть запах, то приятный и очень слабый, тиной пахнуть не должно. Надавите на рыбку пальцем и отпустите – образовавшаяся ямка должна сразу расправиться без вмятины. Замороженное филе не должно быть желтоватым – это окислившиеся жиры, плохой признак.

Что готовят из судака

Практически всё! Варят уху, готовят тельное, жарят филе, кто-то предпочитает запекать, делать кнели, галки, пироги и кулебяки. Очень вкусен заливной судак, хорошо его сочетать с разными овощами, грибами и картофелем, тушить в молоке или белом вине.

Борис Бурда / Кадр YouTube

Маленькие секреты

Чтоб почистить судака, ошпарьте его кипятком – чешуя слезет буквально от прикосновения пальцев. Непременно срежьте спинной плавник, а когда выпотрошите, промойте рыбу холодной водой. Готовя уху из морского судака, надо отделить голову, чтобы не испортить бульон, а у речного можно ее и оставить – будет наваристей. Чтоб отварной судак был понежней, его варят, завернув в марлю, которую разворачивают только тогда, когда вареный судак полностью остынет. Прежде чем тушить или запекать судака, лучше его слегка обжарить. Жарят судака при минимуме масла, лучше на чугунной сковороде. Чтоб проверить, готов ли судак, проткните его тонким ножом: если мясо легко отходит от хребта, все готово.

О чем судачат

[:rsame:]

В названии города Судак наш герой ни при чем – оно от татарских слов «вода» и «гора». А в блатном жаргоне «судак» – тоже не рыба, а член суда. Кстати, почему, несмотря на то, что этой рыбы вполне достаточно в реках Азербайджана, в азербайджанской кухне мало употребляется судак? А потому, что правит бал шашлык-машлык…

Make eat, no war

А этот рецепт пришел кружным путем – через Францию с Украины. Сподвижник Мазепы – полковник Филипп Орлик – после краха своего босса бежал во Францию и достиг большей удачи, чем в войне, в благородном мастерстве ресторатора, открыв харчевню в предместье Парижа. В этой харчевне мастерски готовили судака в кляре, блюдо во Франции потом так и стали звать – судак Орли. Имя перешло и на предместье, в котором расположили один из первых парижских аэропортов, а рецепт вернулся к нам через французских поваров с их усовершенствованиями.

/Рецепт
Судак орли в соусе тартар

Чистим хорошего крупного судака или парочку средних, снимаем мясо с костей, отделяем кожу, режем кусочками в половинку спичечного коробка или чуть больше, подсаливаем, пересыпаем двумя столовыми ложками мелко нарубленной петрушки, обваливаем в муке. Готовим кляр, хорошенько размешав 6 желтков, стакан воды,

6 столовых ложек муки и столовую ложку оливкового масла (кто хочет, может часть воды заменить пивом). Белки же взбиваем отдельно и добавляем к уже взбитому кляру, перемешиваем еще раз и солим по вкусу.

Судак в соусе тартар / Shutterstock

Для соуса тартар мелко нарежем два небольших соленых огурчика, три столовые ложки пера зеленого лука. Добавим столовую ложку каперсов, столовую ложку нарубленной петрушки, чайную ложку сладкой горчицы, по половинке ч. л. ворчестерского соуса и сушеного эстрагона, несколько капель соуса табаско и 2 ч. л. лимонного сока. Перемешайте и дайте постоять.

Рыбу жарьте в кипящем масле, в полном погружении, предварительно окунув в кляр, не более 5 минут (можно, как в старину – в растопленном смальце). Положите на тарелку лист салата, выложите на него жареную рыбу и соус тартар.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания