Новости дня

18 декабря, понедельник




17 декабря, воскресенье

































16 декабря, суббота








Борис Бурда: Про старину послушать да рыжиков покушать

«Собеседник» №39-2015

Кулинар-колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказал о вятской кухне и поделился рецептом осердницы.

Город Киров, в старые времена именуемый Вяткой, – не самый север, но все-таки посевернее многих российских городов. Край суровый, не балующий своих жителей произрастанием южных фруктов и овощей. Но законное желание хорошо питаться (и даже иногда полакомиться) в сочетании со свойственной северянам изобретательностью творит чудеса.

Вятская кухня оказалась достаточно заметной, стала темой специальных кулинарных книг, посвященных именно ей.

Есть в вятском краю, как положено, и своя кулинарная гордость – вятские рыжики. Вятичи, как и испанцы, считают рыжик лучшим грибом, предпочитая его даже боровику. Вот в старину рыжик даже грибом не считали – слово «гриб» выводили из слова «горб» и грибы в «Домострое» перечисляли отдельно, а рыжики и грузди отдельно: мол, шляпка не та! А ведь рыжик – гриб самой высокой, первой категории, только боровики, грузди и лисички составляют ему компанию! Лучшие рыжики – конечно же соленые, но и маринованные неплохи.

Мясо в этих краях ценят и относятся к нему бережно – в старину, пока не съедали хуже хранящуюся требуху, к мясу забитого животного старались не приступать. В вятской кухне популярны и куриные желудочки в сметане, и котлеты из сердца, и бычьи яйца по-вятски – деликатес на уровне серьезных ресторанов, и довольно широкий ассортимент различных студней: из говяжьей головы, бычьих хвостов, бараньих потрошков. Особенно стоит отметить любимую здесь осердницу – картофель, тушенный с печенью. Печень действительно находится около сердца – оттуда и название. Это блюдо мы чуть позже сегодня и приготовим.

Кулинар Борис Бурда / архив редакции

Из первых блюд наиболее заметна вятская окрошка – очень простая, часто даже без докторской колбасы, совершенно постная (одна из ее разновидностей так и называется – монастырская). Проще окрошки и не придумать – редька, картошка, хрен, зелень и квас. Квас в Вятке особый, по рецептам, которым уже почти тысяча лет. В городе даже проводится фестиваль «Вятка – столица кваса», и претензии Вятки на эту роль не назовешь беспочвенными. До сих пор здесь готовят и еще один холодный суп – вятскую тюрю. В отличие от окрошки, в нее идут кубики холодца и соленые огурцы, а вместо кваса могут использовать огуречный рассол. Блюдо простое и вкусное, а для тех, у кого головка бо-бо после вчерашнего – просто незаменимое! Губница, или грибной суп, в этом грибном краю тоже популярна. Есть и свой лапидарный вариант буйабеса из местной рыбы, без средиземноморских излишеств, но тоже вкусный.

Самый главный вятский овощ – пожалуй, капуста. Из нее здесь готовят и щи, и ленивые голубцы, и капустные котлеты (для этого используют квашеную капусту), и даже капустные оладьи и капустные блины (разумеется, с добавкой муки). Блины здесь вообще любят, подавая к ним различные помакушки (по названию ясно, как употребляемые): летом – ягодные, зимой – яично-масляные. А запивают это все не только обычным чаем, но и кипреем, или иван-чаем.

/Рецепт

Идеальная печень для осердницы – куриная, но свиная или говяжья тоже годится. Снимите пленку, удалите желчные протоки, с куриной печени просто срежьте все лишнее и промойте – ее можно даже не нарезать, если некрупная, а говяжью и свиную непременно придется. Промойте печень и обжарьте на масле чуть-чуть – просто чтобы закрылась и никакая кровь из нее не текла. Добавьте пряности по вкусу – непременно черный перец, по желанию прованские травы, мускатный орех, тимьян, майоран, весьма неплохо добавить немного натертой лимонной цедры.

Осердница / Shutterstock

Полкило картошки почистите, нарежьте, как для супа, соедините с печенкой, долейте столько бульона, чтоб не до конца залить картофель с печенью, закройте крышкой и начните тушить на небольшом огне. Тем временем нашинкуйте луковицу, посолите ее, чуточку обожмите, чтоб дала сок. Когда картошка дойдет до полуготовности, добавьте лук в блюдо и продолжайте тушить, пока картошка не станет мягкой. Подавать это блюдо на стол надо горячим, посыпав рубленой зеленью.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания