Рецепт: Черемша с крапивой от семи недуг

На рынках появилась первая настоящая зелень, а значит, пора готовить с ней весенние блюда. Поскольку самую раннюю зелень везут с Кавказа, давайте, отдавая этому дань, и сделаем реверанс в сторону кавказской кухни. 

Предложу на этот раз вам холтмаш – вкуснейшие то ли лепешки, то ли вареники, то ли хинкали из кукурузной муки с начинкой из свежей зелени. Холтмаш – традиционное блюдо чеченской кухни, а она, вы наверняка знаете, отличается простотой, незатейливостью и «экологичностью». Испокон веков народ, живший большей частью в горах, питался тем, что росло и добывалось рядышком: бараниной, птицей, молоком, творогом, сыром, кукурузой, тыквой, черемшой, крапивой, зеленью. И в заявленных лепешках ровно те же немудреные составляющие: творог, мука, черемша, крапива и масло.

Следите за руками:

• 50 г топленого масла для подачи

Для теста:

• 200 г кукурузной муки 
• 100 г пшеничной муки 
• 100 мл кефира 
• 1 яйцо  щепотка соли

Для начинки:

• 200 г домашнего соленого или пресного творога 
• 2 яйца 
• 100 г сливочного масла или 100 г курдючного сала 
• 100 г крапивы
• 100 г черемши 

Яйца сварите вкрутую, почистите, порежьте довольно мелко. Крапиву и побеги черемши тщательно промойте под проточной водой. Опустите черемшу в кипящую соленую воду и подержите 2−3 минуты – для мягкости. Дайте стечь воде и мелко-мелко порубите черемшу вместе с крапивой.

Соедините нарезанную зелень, яйца, творог, добавьте 100 г размягченного сливочного масла или столько же мелко нарубленного курдючного сала. Все тщательно перемешайте. Начинка готова!

Теперь приступаем к тесту. Просейте вместе два вида муки, высыпьте на стол горкой, сделайте на вершине углубление, влейте кефир, вбейте яйцо, добавьте щепотку соли. Многие хозяйки яйцо не добавляют, а вместо кефира используют воду. Но лучше подстраховаться, чтобы вареники не развалились: кукурузное тесто очень нежное и капризное, легко рвется.

Разделите тесто на 4–5 равных частей, раскатайте каждый кусочек в лепешку шириной с ладонь и толщиной 2–3 мм. Выложите в центр начинку. Закрывать края лепешки можно разными способами: пирожковым – сложив лепешку пополам и защипнув края, или хинкальным – края по кругу присбариваем, как будто веер собираем, и соединяем в середине. Срезаем лишнее тесто с хвостика и приплющиваем лепешку. Опускаем наши вареники-хинкали в подсоленный кипяток и варим 5−7 минут. Перемешиваем очень аккуратно, чтобы не повредить нежное тесто. Затем достаем шумовкой, делаем на каждом надрезы, щедро поливаем топленым маслом. И сразу же, горячими – на стол! 

Приятного! 

Кстати, знаете, что любопытно с лингвистической точки зрения? Один такой вареник-хинкали называется «холтам», а если их несколько, следует говорить «холтмаш».

***

Материал вышел в издании «Собеседник» №10-2020 под заголовком «Черемша с крапивой от семи недуг».