Новости дня

05 декабря, четверг













































Виталий Истомин: Дома ничего не готовлю – запрещено хозяйничать

13:12, 28 ноября 2019

Виталий Истомин
Виталий Истомин

Шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор популярного инста-аккаунта, истинный петербуржец и прекрасный муж Виталий Истомин презентовал книгу «Нескучная еда». В книге несколько десятков рецептов — от хот-дога с колбасками до супа из авокадо. Картотека рецептов удобно выстроена по продуктам. Кроме рецептов, Истомин делится короткими историями из жизни повара, наполненными мягким юмором.

Книга примечательна тем, что Виталий придерживается концепции простых рецептов, при этом понимая: монотонность утомляет и нужно вносить бунтарские нотки. У Истомина за последний год было несколько смен весовой категории, поэтому вопросы про правильное питание — это тоже к нему. Ну и наконец, шеф обещает, что после «Нескучной еды» максимум, на что он сподобится в литературе, — это книга о завтраках, может быть о десертах, а потом — сразу мемуары. Так что «Нескучную еду» стоит иметь в библиотеке для истории, так сказать.

— Говорят, что сейчас очень модно приглашать специалистов из Северной столицы открывать заведения в Москве, потому что они привносят душу. Вы согласны? Что не так с московскими рестораторами?

— Во-первых, я считаю, что петербургский рынок гораздо менее коммерческий. В том смысле, что в нем меньше денег. Поэтому люди привыкли работать с другим набором продуктов и из не очень дорогих продуктов выжимать максимум. Добиваться максимального вкуса, при этом не делая блюдо очень дорогим. Это, безусловно, выгодно рестораторам. А во-вторых, в Питере очень много талантливых ребят, и так или иначе они со временем перебираются в Москву. Так как в столице, как ни странно, больше возможностей достичь высот и успеха. Но и московские рестораторы в принципе берут отовсюду людей — главное талант и упорство.

— Вы рассказывали, что сильно похудели и сильно набрали в весе. С чем это связано?

— Сильно похудел, потому что жил один, холостяком. Но потом у меня появилась девушка, которая впоследствии стала моей женой, и она меня кормит на убой, пришлось даже обновить гардероб, так как ни в одну вещь уже не влезал.

— Принятый несколько лет назад закон о работе по специальности с 2020 года станет обязательным к исполнению для всех работодателей: до нас всех докатятся 350 профстандартов. Как думаете, это может «раскачать» рынок в вашей профессии?

— На мой взгляд, рынок нашей профессии раскачивать не нужно — он и так достаточно расшатан. А вот приучить людей ходить в рестораны не мешало бы. Введение правил и новых стандартов только усложняет работу людям, загоняет в рамки и наверняка потребует создания каких-то дополнительных бюрократических процедур, которые добавят стоимости конечному продукту. 

 — Первый рабочий день на большой кухне помните? Как это было?

— Я пришёл на работу к другу, мне очень понравилось. Невероятно вкусная еда — первый японский ресторан в Санкт-Петербурге на канале Грибоедова, там я впервые попробовал суши с ещё тёплым рисом из рук настоящего японца Такаси Ямомото. Как сейчас помню вкус тех продуктов: я был потрясён! До этого я ничего вкуснее маминых котлет не ел, а тут были осьминоги, копчёный угорь и мороженое из зелёного чая. Я сразу же влюбился в возможность иметь доступ к таким продуктам, и захотелось остаться.

— В кулинарные приметы верите? Если нож падает, для вас это катастрофа?

— В приметы не верю. Если нож падает, главное — чтобы не сломалось лезвие, так как зачастую ножи на кухне достаточно дорогие.

— Самое вредное/простое блюдо для приготовления?

— Тут либо вредное, либо простое. Бутерброд— самое простое. Вообще вредное стараемся не употреблять, поэтому режем салатики и варим куриную грудку.

— Ну а ваши любимые продукты?

— Тут тоже нужно разделять: что я люблю есть — и из чего готовить. Это разные продукты. Если есть я люблю гречку, помидор, то готовить — из манго, краба, авокадо, палтуса.

— А что у вас в домашнем холодильнике?

— Там больше алкоголя, ну и яйца, курица. Потому что авокадо и бананы я в холодильнике не храню.

— Кухню какой страны предпочитаете?

— Итальянскую, но когда готовлю в Москве, привношу в нее нотки азиатской. У нее уникальные соусы, которые вызывают привыкание и стимулируют вернуться к ней.

— У вас с супругой есть семейное блюдо? Или блюдо, которое готовите только вы или только жена?

— Я дома не готовлю практически ничего — запрещено хозяйничать. А вот Лия готовит все, что ей только заблагорассудится. Обожаю, как она делает аджапсандали и самую вкусную гречку (попробуй я сказать что-нибудь другое — из дома выгонят).

— За кем из конкурентов — поваров, заведений — подглядываете?

— Фактически ни за кем. Мне не интересно, кто что делает. В основном я интересуюсь продуктами. Не то чтобы я был сильно в себе уверен, но ведь не научишься готовить то, что увидишь на картинке. На мой взгляд, в этом нет смысла. Даже скажу так: я не могу даже скопировать нормально — у меня свой выработанный годами стиль. А вот если сочетание или продукт интересный, тогда, возможно, запишу себе в блокнот. Но определенных людей, за кем слежу, нет: так, поглядываю по сторонам.

— Какое центральное блюдо будет на новогоднем столе? И вообще, вы его проведете на работе или дома?

— Я буду на работе, а Лия будет в моем ресторане, но как гость. Когда будут бить куранты, я выйду к ней, а потом снова убегу на кухню кормить тысячи гостей. Потом, когда отойду от бессонной ночи, дома отметим, но я бы хотел увидеть на столе что-то традиционное — оливье, селедочку под шубой. И то, и другое просто обожаю.

— Последнее блюдо, которое вас удивило? Хотя может ли вас что-то в гастрономии удивить в принципе...

— Недавно были в Париже — сразу после свадьбы полетели на пару дней. И там, в мишленовском ресторане, попробовал телячий мозг в японском соусе, с имбирем и зелёным луком. Мне очень понравилось, а вот жена пробовать блюдо из моей тарелки отказалась, хотя это на неё так непохоже...

Поделитесь статьей:

Колумнисты





^