Рецепт дня: Киш с лисичками и беконом

В меню практически любого столичного ресторана появились лисички. Жареная золотистая картошка, жюльены, суп, всевозможные салатики, пасты, ризотто, пироги и пирожки с рыжими лесными красотками соблазняют и искушают. По мне, лучший способ справиться с соблазном – поддаться ему. 

Поддаваться соблазну предлагаю с блюдом, перед которым точно невозможно устоять. Давайте приготовим киш с лисичками и беконом. Нежнейшее, рассыпающееся тесто, сочная сливочная заливка и главное, ради чего все затевалось – лесные лисички-сестрички, чей умопомрачительный грибной дух слегка подчеркнут копчеными нотками бекона и дополнен золотистыми прожилками обжаренного лука.

Следите за руками

Для теста: 

• 380 г муки 
• 250 г сливочного масла 
• 50 мл ледяной воды 
• щепотка соли

Для начинки: 

• 0,5 кг лисичек 
• 100 г сырокопченого бекона
• 1 луковица 
• 120 г сулугуни
• несколько веточек петрушки
• кусочек сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• соль 
• свежемолотый черный перец (по вкусу) 
• 0,5 ч. л. крахмала

Для заливки: 

• 4 яйца 
• 400 мл сливок 
• соль 
• черный перец
• мускатный орех (по вкусу)

Порубите сильно охлажденное масло с мукой, добавьте соль, влейте ледяную воду и вымешайте – качественно, но быстро, чтобы масло не успело растаять от тепла ваших рук.

Раскатайте тесто слоем чуть меньше сантиметра, выложите его в форму, сформировав бортики, и отправьте в холодильник на пару часов.

Нарежьте полосками бекон. Конечно, можно нарезать его и соломкой, но вкуснее, когда он в начинке заметен и осязаем.

Тщательно, несколько раз меняя воду, промойте лисички. Крупные грибы разрежьте, мелкие оставьте целыми. Лук почистите и нарежьте полукольцами.

Обжарьте на смеси сливочного и растительного масла по отдельности бекон, потом лук, потом лисички. Лучше делать это в одной и той же сковороде или сотейнике – так грибы пропитаются запахом бекона и лука. Не забудьте про соль и перец.

Достаньте из холодильника форму с тестом, застелите сверху бумагой для выпечки и засыпьте горохом или фасолью – утяжеление поможет сохранить пирогу форму и не даст тесту съехать по бортикам. Отправьте форму на 10 минут в разогретую до 200 градусов духовку, пока оно не посветлеет и не схватится.

Уберите груз и, пока тесто немного остывает, приготовьте заливку: смешайте яйца со сливками, приправив солью, свежемолотым перцем и натертым мускатным орехом. Добавьте натертый на средней терке сыр, перемешайте.

Дно тестовой заготовки через мелкое сито равномерно присыпьте крахмалом – он создаст некое подобие защитного слоя, который убережет тесто от размокания и позволит ему остаться хрустящим и рассыпчатым. 

Заполните форму перемешанными обжаренными лисичками, луком и беконом, добавьте крупно нарубленную петрушку. Залейте начинку сливочно-яично-сырной смесью и отправьте в разогретый до 190 градусов духовой шкаф минут на 30. Затем дайте остыть в течение примерно двух часов.

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №31-2019 под заголовком «Киш с лисичками и беконом».