Новости дня

18 июня, вторник














17 июня, понедельник



























16 июня, воскресенье




Восемь кулинарных секретов лучших поваров мира

07:03, 30 мая 2019
«Вкуснятина» №09-2019

Фото в статье: Shutterstock
Фото в статье: Shutterstock

На итоговый вкус блюда влияет множество факторов: качество выбранного продукта, технология его приготовления и даже настроение готовящего. Однако есть определенные профессиональные знания, которые дают поварам в кулинарных школах. Как правило, кулинары ревностно хранят свои секреты и если и делятся ими, то делают это с большой неохотой. У нас же другая позиция: чем больше вкусной, качественно и правильно приготовленной еды – тем больше довольных людей, а следовательно, тем светлее и добрее мир. Поэтому мы с радостью делимся всем, что знаем и умеем, с вами. Ловите подборку секретов профессиональных поваров, которые сделают ваши блюда невероятными, а процеcс приготовления – легким. 

1. Секрет самого вкусного стейка

Можно легко испортить самый дорогой и элитный стейк, если неправильно его поджарить. Основная ошибка, которую допускают неопытные хозяйки, состоит в том, что они кладут мясо на сковороду, едва вытащив его из холодильника. Этого нельзя делать ни в коем случае. Если мясо лежало в холодильнике, выньте его минимум за час-полтора до того, как собираетесь отправить на сковороду. Так оно прогреется и будет прожариваться равномерно, благодаря чему стейк будет идеальным. Чтобы получить красивую корочку, обязательно тщательно обсушите мясо перед жаркой бумажным полотенцем и выкладывайте его только на хорошо разогретую сковороду. Кстати, лучше всего жарить стейк на смеси растительного и сливочного масла, время от времени поливая кусок жиром со сковороды.

Если вас смущает обильное количество жира, есть способ поджарить стейк и без масла. Этот способ открыл и широко практикует один из самых известных поваров в мире. Ален Дюкасс раскрыл свой секрет приготовления вкусного стейка. При жарке кусок следует класть на сковородку тем боком, где проходит прослойка жира. Вытопившийся жир сделает мясо сочным и вкусным и избавит вас от необходимости использовать масло или кулинарный жир.

2. Сочная курочка, индейка, свинина

Те, кто заботится о своем здоровье, давно перестали покупать магазинную вареную или копченую колбасу, заменив эти сомнительные деликатесы на запеченное или обжаренное на сковороде мясо или птицу. Это действительно гораздо полезнее и здоровее. Однако многие хозяйки не понаслышке знают, как легко пересушить и без того не слишком сочную курицу, индейку или нежирную свинину. Чтобы мясо оставалось нежным и сочным, профессиональные повара прибегают к предварительному замачиванию мяса в крепком солевом растворе. Четверть стакана соли развести в литре слегка теплой воды, залить этим раствором мясо или птицу и выдержать от 1 до 8 часов. Время просаливания зависит от массы продукта – 1 час на 1 кг веса. Перед приготовлением не забудьте обсушить мясо. 

3. Жарим рыбу правильно

Есть простой, но верный способ приготовить идеальный кусок рыбы, сохранив в ней сочность и нежность. Выкладывать рыбу следует на хорошо разогретую сковороду кожей вниз. Следите за тем, как она меняет цвет. Она светлеет там, где уже прожарилась. Как только она посветлеет больше, чем на половину толщины куска, переверните кусок, выключите огонь, оставив рыбу на сковороде. Остаточное тепло доведет рыбу до готовности, при этом рыба останется сочной и нежной.

Если вы собираетесь рыбу запекать или жарить на гриле и хотите, чтобы на кусочках образовалась аппетитная хрустящая корочка, слегка смажьте филе майонезом. После этого посолите рыбу и смело кладите на гриль или в форму для запекания – румяная хрустящая корочка вам гарантирована.

Вкус у рыбы очень тонкий, поэтому его легко перебить сильными специями. Используйте их крайне деликатно, лучше только соль и белый перец. В самом конце сбрызните рыбу небольшим количеством лимонного сока – он усилит и подчеркнет вкус.

4. Идеальное картофельное пюре

Чтобы приготовить картофельное пюре, как в изысканном дорогом ресторане, нужно по максимуму убрать из него остатки влаги, которые придают пюре водянистый вкус. Следует не просто тщательно слить всю воду, в которой варился картофель, но и просушить его. Для этого оставьте его в горячей кастрюле без крышки на три минуты или выложите его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода. Следите за тем, чтобы клубни не начали поджариваться. Затем налейте в кастрюлю смесь из равного количества молока и сливок так, чтобы картофель был погружен в эту смесь не менее чем на треть объема. Включите под кастрюлей слабый огонь, доведите молоко со сливками до кипения, добавьте сливочное масло и снимите с огня. Дальше хорошенько разомните картофель, а потом взбейте пюре блендером. Оно приобретет не только сливочный вкус, но и однородную шелковистую кремовую структуру.

5. Самые вкусные блинчики

Каким бы рецептом блинчиков вы ни пользовались, всегда добавляйте в тесто для блинов пару столовых ложек густой сметаны. Этот прием работает во всех случаях без исключений, готовите вы сладкие блины или несладкие – они получаются не только намного нежнее и вкуснее, но и пластичнее и при заворачивании начинки не ломаются.

6. Безупречная глазунья

Если вам приходилось заказывать на завтрак глазунью в дорогом ресторане, вы наверняка замечали, насколько идеально она приготовлена. Несмотря на множество шуток по поводу того, что это самое элементарное в приготовлении блюдо, добиться безупречного результата на самом деле не так уж просто. Конечно, если не знать маленького секрета. Вернее, трех секретов. Три главные составляющие идеальной глазуньи – это толстостенная сковорода, сливочное масло и минимальная температура. Немного разогрейте сковороду и положите примерно 1/2 ч. л. сливочного масла, дайте ему растаять медленно и спокойно, без шипения. Затем разбейте на сковороду яйцо и готовьте от 4 до 5 мин. Посолите и можете подавать хоть самому Гордону Рамзи. Кстати, на кулинарных битвах шеф-повара часто просят конкурсантов приготовить именно глазунью и по тому, насколько хорошо приготовлено это блюдо, судят о мастерстве кулинара.

7. Изысканный суп-пюре

Летом хорошо готовить разнообразные овощные супы-пюре. Чтобы вкус у супа-пюре был богатым и насыщенным, перед тем как закладывать овощи в бульон, по отдельности обжарьте их на сковороде с растительным маслом и щепоткой сахара до румяной корочки. Обжарка карамелизирует сахар в овощах, раскроет их вкус и сделает суп насыщенным и ароматным. То же самое касается, кстати, и овощных рагу.

А вот при приготовлении бульона из говядины или баранины корнеплоды, которые закладываются в него, можно «обуглить»: разрезать морковь, лук, сельдерей пополам, выложить на сухую раскаленную сковороду, подержать до образования темной корочки, а затем отправить в бульон – это придаст блюду насыщенный вкус и цвет.

К слову, сахар является такой же приправой, как и соль. Обязательно добавляйте щепотку сахара в любое блюдо, где есть свежие, консервированные томаты или томатная паста – это компенсирует их природную кислоту и позволит по-настоящему раскрыть вкус блюда.

8. Как раскрыть аромат специй

Чтобы пряности – зира, тмин, черный перец и т.д. – полностью отдали свой вкус блюду, их обязательно нужно прогреть в течение нескольких минут на сухой сковороде, а затем растолочь. Идеально делать это в каменной ступе. Разотрите специи, приправьте блюдо, и вы почувствуете, сколько оттенков добавится к привычному вкусу.

поделиться:


Колумнисты


Читайте также