Рецепт дня: Заливное из судака

Заливное, для которого подойдет почти любая рыба. Рецепт на Sobesednik.ru.

Заливное готовить за 2 дня до подачи на стол. Заливать можно также осетрину, стерлядь, щуку, треску.

Нужно:

•  судак весом 1 кг 

•  2 небольшие луковицы 

•  2 небольшие моркови 

•  3 горошины черного перца 

•  1 лавровый лист

•  белый молотый перец

•  соль по вкусу 

• нужное количество агара заменяющего 30 г желатина  на 1 л воды

Как готовить:

1. С рыбы счистить чешую. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры, спинной плавник, голову. Вырезать хребет с ребрами. Вынуть оставшиеся кости.

2. В 1,5 л холодной воды положить плавники, кости и голову.

3. Очистить морковь и лук, добавить в кастрюлю. Поставить на огонь и довести до кипения.

4. Снять пену, добавить перец горошком и лавровый лист. Убавить огонь и варить без крышки 1 час. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

5. Агар залить стаканом холодной кипяченой воды. 

6. Готовый бульон процедить через сито и 4 слоя марли. Ввести набухший агар. Тщательно размешать. Еще раз процедить. Так получается ланспик – горячее желе.

7. Добавить в желе 1 ч. л. соли, размешать. 

8. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры. 

9. Овальное блюдо накрыть пищевой пленкой.

10. На пленку кожей вниз положить филе.

11. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем, сверху накрыть пленкой.

12. Поставить блюдо в заранее разогретую до 1000 духовку, припустить рыбное филе в собственном соку в течение 1 часа. 

13. Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного.

14. Готовое рыбное филе, не снимая пленки, поставить на длительное время в холодильник (лучше на ночь). Потом аккуратно снять пленку с филе и нарезать его на порционные кусочки.

15. Выложить рыбу на блюдо с уже застывшим слоем желе. Зафиксировать рыбу в этом положении, залив сверху тремя половниками ланспика. 

Убрать в холодильник, чтобы ланспик застыл. Заливное готово, осталось его украсить.