Новости дня

16 октября, понедельник
































15 октября, воскресенье











Борис Бурда: Царь-рыба


Известный знаток кулинарии Борис Бурда рассказал Sobesednik.ru о том, как выбирать, хранить и есть стрелядь.

Это 502-й рецепт Бориса Бурды, публикуемый в рубрике, которую он ведет в «Собеседнике» более 10 лет. Поздравляем с рекордом! А в новом году кулинарная рубрика будет выходить в обновленном формате.

Изображение стерляди есть на гербах городов Саратова, Рыбинска, Ейска, Белозерска и на старом гербе Царицына. Это и неудивительно: на гербе региона стараются разместить все лучшее, что в этом регионе можно встретить. А стерлядь, несмотря на то, что теперь она водится не только в реках, но и в Красной книге, все-таки никуда не исчезла. Более того, ее научились разводить в озерах и прудах.

КАК ВЫБИРАТЬ

Поверхность охлажденной стерляди должна быть влажной, но не липкой или скользкой. Любые дефекты на поверхности стерляди недопустимы – с этого места она и тухнет. Глаза стерляди должны быть чистыми и «смотреть» ровно (если «взгляд» рыбы направлен вверх, то она лежалая). При надавливании пальцем на кожу охлажденной стерляди не должно оставаться вмятин. Жабры «правильной» стерляди яркие, чистые и имеют красный оттенок. При разделывании мясо стерляди всегда сложно отделяется от костей. В противном случае эта рыбка – не первой свежести. Замороженная стерлядь не должна отличаться слишком большим количеством льда или снега (если снега много, а на его поверхности желтый или розоватый оттенок, то рыба размораживалась).

Если поверхность охлажденной рыбы сухая или хорошо заметна слизь, не берите – она неправильно хранилась или начала портиться. Не берите рыбу с желтым налетом, кровоподтеками, повреждениями либо непонятными пятнами.

КАК ХРАНИТЬ

Замороженную – понятно как, но лучше не хранить ее вообще. Купил живую, попросил в магазине сразу ее приколоть, принес домой и съел. Это деликатес, а не заготовка на черный день.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Жирные кислоты в мясе стерляди полезны и сердцу, и сосудам, и головному мозгу и даже уменьшают опасность онкологических неприятностей. Она полезна диабетикам, углеводов в ней и духа нет, малокалорийна и годится для любой диеты. Йод в стерляди нормализует щитовидку, употребление этой рыбки в пищу лечит депрессию (может быть, просто потому, что вкусно…). А вредна она только страдающим индивидуальной непереносимостью. Не видел такого человека ни разу, но, говорят, бывает...

С ЧЕМ ЕДЯТ

Стерлядь сочетается практически со всем, готовить ее можно по-всякому. Только не стоит употреблять сильные пряности вроде карри, гвоздики, корицы и кориандра – она очень нежная, лучше эту нежность сохранить. Стерляжья уха – просто шедевр, отварная стерлядь прекрасна, запеченная – не хуже. Стерлядь отлично фаршируется, жарится на гриле, запекается в соли. Не варите из нее компот – остальное почти все можно!

Запеченная стерлядь по-царски

Берем одну стерлядку – лучше свежую, прямо из аквариума в магазине, граммов на 700–800. Где-то в воде плавают стерлядки до пуда, но вам их не продадут. Для начала убираем слизь, потрошим и вырезаем жабры. Потом опустим рыбку на три минуты в кипяток, отчекрыжим плавники на брюхе, а на хребте, хвосте и грудине оставим – для красоты. Промоем рыбку и займемся соусом.

В большой чашке смешаем по трети стакана белого сухого вина и лимонного сока. Добавим столовую ложку соевого соуса, по чайной ложке соли и сахара, черного перца по настроению и две луковицы, нарезанные тонкими колечками. Саму рыбку уложим на хорошо намазанный маслом противень в виде колечка, продев хвост через жаберную щель и закрепив зубочисткой. Польем ее соусом и запечем в духовом шкафу при температуре 170–180 градусов до готовности – от двадцати минут до получаса.

Выложим рыбку на блюдо, снова зальем соусом, сбоку разложим на гарнир отварной картофель четвертушками, непременно украсим блюдо нарезанными кружочками лимона, потому что без них она не любит подаваться к столу. Для украшения можно нарисовать на ней какие-то узоры майонезом, положить черных маслин, свежих огурчиков и даже перепелиных яиц с красной икрой – черной ее не удивишь, она ее сама мечет.






Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания