Борис Бурда: Съедобные бутоны с колючего куста

Борис Бурда рассказал Sobesednik.ru все, что нужно знать о каперсах.

Партизанские кустики

Каперсы – это соленые цветочные бутоны жутко колючего кустарника, которым на юге Франции или на средиземноморских островах половина побережья поросла. В войну французские партизаны прятались в нем от немцев не хуже, чем наши в лесах, оттого и назывались они, как этот кустарник, – «маки» (иногда пишут «маквис»). Название кустарника каперсника на иврите «цалаф коцани» переводится на русский как «колючий снайпер». А татары вообще называют его достаточно забавным для нас сочетанием «шайтан арбуз». Раньше каперсы называли у нас «капорцы», и, пока они не появились в наших краях, никакой солянки и не было, так что роль этих южных кустиков и в русской кухне велика.

Какие брать каперсы и их родню

Каперсы у нас сплошь маринованные, так что главный критерий выбора – их размер.

Nonparel – диаметр меньше 7 мм. Наилучшие, идеальные каперсы – скажем, в салат нисуаз желательны именно такие. В солянке они прекрасны.

[:image:]

Surfnes – меньше 11 мм. В сверхвысокой кухне уже начинают крутить носами, но в солянке они совершенно нормальны, да и в салатах неплохи.

Fines – меньше 14 мм. Уже явно не то качество. В солянке они еще возможны, но великоваты. В различных вариантах мяса и рыбы с каперсами они вполне на месте.

Grusas – больше 14 мм. Не для использования целиком. Можно их нарезать, но это уже не так красиво. Однако вкус и у них неплох.

Есть и не совсем каперсы, которые, однако, тоже пригодны на м­ногое.

Плоды каперсника – в отличие от почек, вкус у них резковат, а размеры уже ни в какие ворота не лезут. Но вкус в измельченном состоянии они дадут.

Джонджоли – популярная в Грузии замена каперсов, маринованные почки одного из видов акации. Как вариант возможно. Не в солянку, разумеется, но в салатах они неплохи.

Плоды, семена настурции – их маринуют так же, как и каперсы, и используют вместо них. Отдают горчицей, но похожи. Однако это уже второй сорт – проследите, чтоб вам их не подсунули: похоже, но не то!

Есть ли от них польза?

Полезных веществ много – например витаминов A, C, E, К и группы В, микроэлементов тоже хватает – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен, йод. А вот калорий в них очень мало, так что для похудения они полезны.

Гликозид рутин обуславливает пользу каперсов при повышенном давлении, благодаря йоду они лечат зоб, а флавоноид кверцитин, которого в каперсах в десятки раз больше, чем в других его природных носителях – яблоках и малине, профилактирует не только кожные, но и онкологические заболевания. Отсутствие аппетита каперсы как рукой снимают и даже помогают от зубной боли.

Кулинарное применение

Как уже говорилось, солянка без каперсов – чаще всего второй сорт. (А мы приготовим первый!) Средиземноморская кухня, признанная ЮНЕСКО достоянием человечества, без каперсов не обходится – и в салатах, и вместе с мясом и рыбой, ими приправляют макароны, украшают пиццу, добавляют к сыру, они необходимы для тартара, без них не приготовишь топенад.

Рыбная солянка

[:image:]

Мелко нарубим луковицу, обжарим ее на растительном масле, посыплем внатруску столовой ложкой муки и обжарим до золотистого цвета. Соединим полученное с рыбным бульоном, чуть больше литра, и половиной стакана огуречного рассола. Доведем до кипения, снимем пену.

Граммов 500–600 рыбы (200 г судака, остальное составят осетровые, желательно разные, скажем, белуга и стерлядь, можно добавить немного головизны) порежем, ошпарим кипятком и припустим на сковороде с 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. томата-пюре и двумя натертыми на крупной терке солеными огурцами без кожуры. Добавим в бульон 4 нашинкованных маринованных белых гриба, столовую ложку каперсов и полстакана нарезанных оливок без косточек, доведем до кипения и добавим рыбу, которую и доварим до готовности. За 5 минут до конца приготовления добавим черного перца по вкусу, 2 лавровых листика, а также несколько кружочков лимона со срезанной цедрой. Прямо в тарелке посыплем нарезанной зеленью петрушки и укропа.

[:wsame:][:wsame:]