Новости дня

18 сентября, вторник













































Борис Бурда: Почему красный перец так жжет

«Собеседник» №18-2016

Красный перец // Shutterstock
Красный перец // Shutterstock

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда объясняет, почему красный перец так жжет, и делится рецептом Чили кон карне.

Из тьмы пресных веков

Европа познакомилась с красным перцем, когда Колумб среди прочих редкостей представил удивленным вельможам «красную соль», придающую блюдам пикантный вкус, но совершенно несоленую. Зато уж жгла она так, что целый ряд доблестных конквистадоров чувствительно пострадали от применения индейцами отравляющих газов. Откуда индейцы брали отравляющие газы? Да перец жгли – облака отменной кайены или чили приводили любого вояку в совершенно негодное к бою состояние. Более того, жестокие ацтеки наказывали непослушных детей, заставляя их вдыхать горящий красный перец. В результате этого все ацтеки были очень послушными.

Жгучая тайна

Все дело в веществе под названием капсаицин, не только жгучем, но и нерастворимом в воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно. Помогает скорее спиртное – в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают адское жжение также растворы сахара, цитрусовые, газировка, жиры и особенно молоко, которое даже не разбавляет жгучее вещество, а именно нейтрализует. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Львиная доля жгучести содержится в семенах и перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, но аромата не утеряет. Лучше делать это в перчатках, и не вздумайте тереть глаза руками, которыми трогали перец, – света белого не взвидите в полном смысле этого слова.

Чили кон карне / Shutterstock

Более и менее кошмарные

Детройтский фармацевт Уилбур Сковилл разработал шкалу жгучести перцев, причем жгучесть есть число частей воды, которую нужно добавить к одной части перца, чтобы трое из пяти попробовавших этот раствор не ощутили жгучего вкуса. Жгучесть чистого капсаицина – 16.000.000, перцев – естественно, меньше. Ориентируйтесь, хотя бы о-о-очень приблизительно, на то, что: а) маленькие перчики острее больших, б) тоненькие жгут сильнее толстых. А вот цвет мало о чем говорит: супержгучие перцы бывают и красными, и зелеными. Так что, если уж едите перец, ешьте почаще – организм привыкает, и, если есть перец регулярно, дозу можно сильно увеличивать. Правда, если недельки две перца не есть, привычка пропадает…

Как красный перец влияет на здоровье

Если у вас нет желудочных заболеваний, перец вам скорее всего будет полезен. Но если злоупотреблять – добра не жди. В Индии и Мексике много не только красного перца, но и рака желудка. Но здоровым людям красный перец не вредит, более того, уменьшает вероятность онкологии. Употребление чили – прекрасное средство от бессонницы. А уж насморк запаха чили не переносит – исчезает. Я его понимаю… И витаминов в перце хватает. Витамин Р получил название от слова «паприка» – именно там в 1936 году ученые его и нашли.

С чем его едят

Идет он и к мясу, и к рыбе, и к маринадам, является основой массы соусов, в том числе и знаменитого табаско, который добавляется в блюда по капельке, и тунисской хариссы, и кавказской аджики, и англо-индийского карри, и малайско-американского кетчупа. Украшает он и овощные салаты, и блюда из творога и яиц, а уж к рису как хорош – только попробуйте! Любители настоящего борща с удовольствием поболтают в тарелочке стручочек. И еще одно: водочка, настоянная на красивом перчике, и вкус имеет тонкий, и на столе смотрится хорошо.

/Рецепт

Чили кон карне

Возьмем 800 граммов говядины и 200 граммов жирной свинины или вообще свиного сала. Говядину нарежем мелкими кубиками, сало – как на шкварки. Растопим половину сала и на нем обжарим половину говядины до заметной корочки. Потом так же поступим со второй половиной – чтобы быстрее выпарилась вода и мясо жарилось, а не тушилось. Три сладких перца нарежем крупно, четыре фиолетовые луковицы чистим и режем колечками, полбанки томатов в собственном соку (граммов четыреста) помнем вилкой, две консервные банки красной фасоли откроем, головку чеснока почистим. Четыре-пять перчиков чили очистим от семечек и перегородочек и нарежем.

Красный перец / Shutterstock

Переложим мясо в казанчик. Добавим к мясу сладкий перец, лук, чили, стакан бульона, закроем крышкой и протушим почти до готовности мяса. Добавим пряностей по вкусу – молотый кориандр, душица, тмин, можно немного зиры. Выдавим туда же давилкой чеснок, добавим фасоль и помидоры, посолим по вкусу, все перемешаем и продолжим тушить. Подаем с рисом.

поделиться:






Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания