Борис Бурда: Откуда маслинки? Из рощи, вестимо

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает, как правильно есть маслины и как приготовить из них Тапенаду.

Немного истории

Маслины – плоды оливкового дерева, чуть ли не самого древнего культурного растения на Земле. Культурная олива выведена так давно, что ее дикие предки успели за этот срок исчезнуть с лица планеты. Рассказывают, что Ной узнал о конце потопа, когда выпущенный с ковчега голубь вернулся с оливковой ветвью в клюве. Так что олива – один из древнейших символов мира еще и потому, что живет она несколько тысяч лет, но и вырастает долго. Когда во время греческих междоусобиц вторгшиеся войска уничтожали на земле врагов посевы, они могли восстановиться уже на следующий год, но если вырубали оливковые рощи, новые вырастали уже для следующих поколений. Всю горечь выражения «Нет мира под оливами» мы понимаем абсолютно недостаточно.

С какого дерева оливки, а с какого маслины?

С одного и того же. Один и тот же плод может стать и оливкой, и маслиной, и зависит сие сугубо от обработки в процессе засола – роль степени зрелости плодов в их цвете невелика, хоть и есть. Зеленые оливки чернеют в процессе ферментации кислородом. Собственно говоря, само отдельное слово «маслины» для черных, а не зеленых оливок используется чаще всего в постсоветских странах – за их пределами это редкость.

Но вот кулинарное применение зеленых и черных оливок – не одно и то же. Зеленые оливки часто фаршируют – лимоном, сыром, миндалем, корнишонами, перцем, семгой, анчоусами, чесноком, тунцом. А черные не фаршируют вообще – это ухудшает их вкус. Зато для сухого засола используют только черные оливки. Из соленых маслин исчезает свойственная этим плодам неприятная горечь, они становятся морщинистыми, их вкус, аромат и консистенция резко улучшаются. Маслины из банки – не совсем то.

[:image:]

Кому полезно, а кому не очень?

Вообще маслины очень полезны – недаром Авиценна рекомендовал их практически при всех болезнях. Содержащиеся в них кальций и марганец полезны для опорно-двигательного аппарата, компоненты оливкового масла хорошо действуют на сосуды, употребление маслин профилактирует появление камней в желчном пузыре и нормализует работу всего желудочно-кишечного тракта. Антиоксиданты маслин тормозят старение, полезны беременным женщинам, укрепляют волосы и кожу. Но злоупотреблять маслинами тоже не стоит – их сильное желчегонное действие способно спровоцировать приступ холецистита. В общем, маслины стоит есть часто, но понемногу.

А как их есть?

Кулинарное использование маслин очень разнообразно. Свежий хлеб с горсточкой маслин – типичный завтрак многих: от античных греков до одесских биндюжников. Маслины украшают очень многие салаты, придавая их вкусу пикантность. С некоторыми продуктами маслины сочетаются особенно хорошо: например со свежими огурцами, куриной грудкой, рассольными сырами вроде брынзы. Есть целый класс супов, где маслины обязательны, – солянки. А закуска, рецепт которой приведен здесь, – классика средиземноморской кухни. Попробуйте ее непременно!

/Рецепт

Тапенада

Главный ингредиент – стакан черных маслин, без них никак. Если они с косточками – удалить их легко: нажал на маслину плоской стороной большого ножа и вытащил косточку, когда маслина лопнет. Еще один продукт из маслин, который сюда пойдет, – хорошее оливковое масло «экстра вирджин», 3–4 столовые ложки, примерно сто граммов. Крайне желательны каперсы: полторы-две столовые ложки. Весьма часто употребляются анчоусы или даже почищенные кильки – три-четыре рыбки.

[:image:]

Можно добавить чеснок – один-два зубчика, лимонный сок – до столовой ложки. Из травок чаще всего берут пол-ложки провансальских трав, иногда добавляя столько же сушеного укропа или даже зеленый базилик. Можно посыпать черным перцем – до половинки чайной ложечки. Отдельный вариант – добавить вяленых помидоров, столовая ложка с горбом – кто очень уж любит. Просто смелите все это в блендере – всех-то делов.

Подается, как любая бутербродная намазка, с подсушенным хлебом или крекерами, можно как часть сложного гарнира – например к рыбе или курице на гриле. Хранить в стеклянной банке в холодильнике можно до двух недель, но вы это съедите существенно раньше.

[:wsame:][:wsame:]