Борис Бурда: Вкусна, полезна, быстра в готовке

Как выбрать на рынке качественную печень и приготовить ее по-строгановски, объяснил колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда.

Как выбирать печень

Прежде всего по цвету. Слишком темный цвет – старое животное, жесткий продукт; слишком светлый – неправильно хранили. Цвет крови под печенью должен быть алым, если он темный – печень явно залежалая. Запах свежей печени – чуть сладковатый, нотка нашатырного спирта сигнализирует о плохом хранении. Оболочка печени должна быть ровной, без пузырей и царапин.

На рынке при выборе стоит надавить на печень пальцем – у хорошего продукта ямка заравнивается без следа. На срезе печень не должна быть шероховатой. Кусок печени должен быть на вид гладким и блестящим, матовый явно плохо хранился. Если печень кажется водянистой, не берите: бывает, что ее замачивают для маскировки изъянов и набора лишнего веса, нам это не надо.

Обработка перед готовкой

Перед тем как готовить печень, лучше убрать из нее все то, что в готовом продукте будет неприятно жевать: желчные протоки, кровеносные сосуды и прочие жилки, можно убрать и покрывающую ее пленку. Не срежете острым ножом – будете потом жевать тупыми зубами!

Говяжья печень бывает горьковата. Чтобы избавиться от этого привкуса (некоторым он даже нравится, но о вкусах не спорят), ее на пару часов замачивают в воде или, что еще лучше, в молоке. Нужно ли это вам – решайте сами.

[:image:]

Польза и вред печени

Печень многих животных – настоящее депо витамина А. В печени белого медведя его вообще столько, что легко набирается смертельная доза – все хорошо в меру! А съесть столько говяжьей печени, чтобы отравиться витамином А, человеку просто не под силу – кушайте на здоровье! В свое время говяжьей печенью, причем сырой, научились лечить неизлечимую тогда злокачественную анемию: в печени содержится витамин В12, который разлагается при нагревании, зато от сырой печени ужасную болезнь как рукой снимало. Есть в печени и другие витамины: почти вся группа В, С, D, Е, К – в общем, хватает!

Из микроэлементов в печени много и железа, помогающего при анемиях, и меди, которая помогает его усваивать, и нужного организму селена, и прочая, и прочая… Достаточно в ней и незаменимых аминокислот. Она полезна спортсменам, укрепляет иммунитет и даже помогает похудеть, потому что малокалорийна, но чувство сытости дает – на печеночной диете можно сбросить до 8 кило за две недели.

А вот пожилым людям много печени лучше не есть – в ней содержатся экстрактивные вещества, которые могут повредить их пищеварению. Много в ней и холестерина, так что если он повышен – печенью лучше не злоупотреблять.

А как ее едят?

По-всякому. Например, жарят – это очень быстро, охотники потому и любят лакомиться печенкой свежеубитого зверя, что ее приготовление занимает пару минут. Кстати, печень можно есть и сырой, и не только для лечения, в кухне ряда народов есть вкусные блюда из сырой печени. Можно печень и варить, и тушить, она прекрасно сочетается с любыми гарнирами. Из печени готовят массу вкуснейших паштетов, печеночные тортики, супы-пюре, печеночные оладьи и многие другие блюда. Печень прекрасно сочетается практически с любыми гарнирами, хороша она и с соусами из фруктов и ягод – как ее знатная родственница фуа-гра.

Рецепт

Печень по-строгановски

Кусок печени примерно в полкило помоем, очистим от пленочек и жилочек, порежем на брусочки примерно такого же размера, как на бефстроганов из говядины, посолим и поперчим черным перцем на свой вкус. Обжарим брусочки печени в масле до равномерной корочки, изредка помешивая, после чего уберем печень из сковороды.

[:image:]

На сухой сковородке прогреем ложку муки до кремового цвета. Мелко нарежем две большие луковицы и спассеруем в сковороде из-под печени в остатке масла до легкого цвета. Сразу же вернем печень в эту сковороду, обсыплем ее подсушенной мукой внатруску, чтобы не было комков, выльем на сковородку два стакана сметаны, добавим чайную ложечку кетчупа и прогреем на умеренном огне, изредка помешивая, пока соус не закипит. После этого снимем с огня и подадим с картофельным пюре, посыпав зеленью.

[:wsame:][:wsame:]