Новости дня

11 декабря, понедельник







10 декабря, воскресенье























09 декабря, суббота















Борис Бурда: И без водки хороша селедка!

«Собеседник» №11-2016

Селедка // Shutterstock

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает, как выбрать сельдь, и делится рецептом гренок под селедочным соусом.

Любимая ты наша

Она бывает бочковая и ящичная, баночного посола, пряная, соленая и маринованная. Пресервы из нее бывают в виде тушек, филе, филе-кусочков и рулетиков. Она водится и ловится не только в океанах и морях, но и в реках и озерах. «Финская закуска» из нее с лучком, черным хлебом и холодной картошкой подается непременно на газете. Бутербродик с ней называется «Отечество», а если она копченая, то «Дым отечества». Недавно ученые доказали, что она общается, испуская пузыри воздуха из, пардон, анального отверстия, за что и получили Шнобелевскую премию за самое бесполезное исследование. И правильно – зачем нам это знать о нашей любимой селедке?

Всегда ли ее любили

Еще 800 лет назад селедку считали самой мерзкой рыбой, ловили только тогда, когда другая рыба не ловилась, и посылали в качестве милостыни в колонии для прокаженных. Но в 1390 году гениальный Виллем Якоб Бойкельзон из голландской деревни Биерфлинт догадался, что вся порча вкуса – от жабр, стал перед засолом их вырезать, а селедку потрошить – и она стала такой популярной, что в северных морях на некоторое время расцвело пиратство: награбленные бочки с селедкой всегда можно было выгодно продать!

Как чистить сельдь?

Подготовить рабочее место – застелить пространство 50х50 бумагой. Удалить все плавники, кроме хвоста, и сделать неглубокий круговой надрез вокруг головы. Снять кожу, начиная с головы. Сделать неглубокий надрез вдоль живота и убрать внутренности вместе с черной пленкой. Икру и молоки выложить на отдельную тарелочку – их все любят! Отделить два филе от костей – руками или очень острым ножом.

Борис Бурда / архив редакции

Как еще чистить

Отрезать голову. Срезать полоску вдоль живота. Вычистить внутренности вместе с черной пленочкой, икру или молоки отделить и сберечь. Вынуть спинные плавники. Отрезать боковые плавники. Снять шкуру от хвоста к голове. Поддеть от хвоста и отделить по половинкам два филе. Если правильно сделать, все кости останутся на хребте.

Какую сельдь не покупать

Запомните признаки того, что с селедкой что-то не так. Фуксин – красный слизистый налет мажущей консистенции. Белый налет – это от скверной соли. Омыление – грязно-серый вязкий налет, это уже начал разлагаться белок… Окисление жира – неестественно желтый цвет жира, признак плохого хранения. Правильная селедочка сохраняет блеск, неправильная – тусклая. Загар, красные пятна около позвоночника – это кровь, рыбка просто не дозрела и не просолилась. Запашок аммиака – раньше всего он появляется у жабр, эта рыба уже портится. Мясо при растирании между пальцами превращается в тесто, кожа не снимается большими пластами – эту рыбу можно было есть, но очень давно. Селедка явно больше прочих – значит, и тяжелых металлов больше накопила. Пусть ее жадины едят.

/Рецепт

Гренки с селедочным тартаром

Нарезать из батона 15 ломтиков – примерно столько и выйдет. Подрумянить их в духовке примерно при 200 градусах до легкого цвета. Нарезать наискосок из большого парникового огурца по ломтику на каждый ломтик хлеба. Мелко нарезать три веточки укропа, добавить три столовые ложки оливкового масла, две столовые ложки белого винного уксуса, соль и черный перец по вкусу, перемешать. Замариновать в этой смеси огурцы минут на 15. Нарезать мелко луковицу, лучше красную, 250 граммов филе селедки и еще 3–4 веточки укропа, тоже перемешать.

Гренки с селедочным тартаром / Shutterstock

Теперь выложите гренки на большое блюдо. Каждую полейте маринадом от огурцов и положите сверху по огурчику. На каждый огурец положите по ложечке рубленой селедки с луком. Украсьте чем-нибудь сверху (можно зеленью) и подавайте.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания