Борис Бурда: Рыбный рай – Астраханский край

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает об астраханской кухне и делится рецептом вкуснейшего рыбного блюда.

Астраханская кухня определяется природными условиями края – сами понимаете, какое здесь рыбное изобилие, поэтому и неудивительно, что главное здесь – рыба. Даже окрошка в Астрахани не мясная, а рыбная, с нарезанными спинками воблы. Что там окрошка – они и в оливье вместо мяса кладут копченую сомовину!

Осетрина и в Астрахани уже дефицит, но, если уж достанется, идет в дело все – из головизны, например, варят знаменитую астраханскую уху, которую заправляют помидорами, сметаной и желтком. Уху из рыбы попроще в Астрахани часто готовят двойную – для первой ухи караси, для второй сазан или поджаренная на гриле сомовина. К ухе из сазана обычно подают отдельно сазанью голову, а уху из судака часто готовят на курином бульоне.

Блюд из рыбы вообще масса. Жареная рыба по-астрахански проста, но вкусна: куски филе панируют в муке с куркумой и обжаривают в масле, а потом подают с овощами. Для начинки рыбного пирога по-астрахански рыбный фарш тушат с луком и свежей капустой. Рыбные котлеты по-астрахански готовят из рыбы двух сортов: получше и похуже, добавляя в котлетную массу овощи, сухари, яйца и даже немного сала. Готовят и пшенную кашу с рыбой и овощами.

Даже такой географически далекий способ приготовления рыбы, как хе, астраханцы заимствовали у корейцев и обогатили, добавив к промаринованной сомовине еще и нарезанные соломкой лук, морковку и сладкий перец. Любят и щучью икру – ее смешивают со сливочным маслом, нарезанными луком и зеленью, а после намазывают на свежий ржаной хлеб. А раков здесь не только варят, но еще и подкапчивают после варки в дымке.

Впрочем, супы здесь не только рыбные – есть и свой борщ. Готовят его с бараниной и сладким перцем, но, в отличие от большинства борщей, без картошки. Варят здесь и кулеш, в котором пшено сдабривают сразу и сосисками, и беконом, и куриной грудкой.

[:image:]

В Астрахани есть своя разновидность беляшей – она называется кайнары. Выпекаются они открытыми, чтоб фарш был в дырочку виден. Говядина или баранина в фарше щедро перемешана с луком, его часто больше, чем мяса.

Хватает и овощей. Очень популярны разные овощные соте, в первую очередь с баклажанами, к которым добавляют помидоры, перец, морковку и лук. Местный астраханский деликатес – водное растение чилим (еще его зовут рогульником или чертовым орехом). Его едят и сырым, и отваренным в тузлуке и запекают в золе.

Но как типично астраханское мы предложим, разумеется, рыбное блюдо!

/Рецепт

Рыбы с помидорами

Рыба в это блюдо годится практически любая. Хотите, например, крупного судачка? Отлично! Выпотрошим его, почистим, хорошенько натрем пастой из соли, перца и толченого чеснока, сбрызнем лимонным соком и оставим постоять минут на десять. Теперь выложим рыбу на фольгу, смазанную маслом, сделав предварительно у нее на боках несколько надрезов. Обложим рыбу с боков консервированными красными помидорами из банки. Дольем чуть сока из той же банки, сбрызнем все маслом и запечем в духовке до готовности.

[:image:]

Тем временем поджарим ложку муки на двух ложках сливочного масла, разведем поджарку двумя стаканами рыбного бульона, добавим в нее нарезанную луковицу и натертую морковку и поварим полчаса на слабом огне. Добавим туда стакан томатного сока, две столовые ложки лимонного сока, соль, сахар, перец, нарезанную зелень. Доведем до кипения.

Рыбу прямо на фольге переложим на блюдо и подадим с соусом и с зеленью.

[:wsame:]

[:wsame:]