От фаршированного поросенка к оливье с колбасой: как менялся новогодний стол
Новогодний стол в нашей стране не всегда был представлен оливье, шампанским и икрой. Что ели на Новый год наши предки?
Праздничный новогодний стол в нашей стране не всегда был представлен оливье, шампанским и красной икрой. Что ели на Новый год и Рождество наши предки?
Гусь всему голова
– В языческие времена начало нового года отмечали весной, он знаменовал обновление природы. В 1492 году Новый год при Иване III был перенесен на 1 сентября, что было связано с завершением года финансового, а начиная с 1700 года по распоряжению Петра I Новый год был назначен на 1 января, – рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.
Но сам Новый год не отмечали, праздновали Рождество и накрывали рождественский стол. Его главной идеей было разговление от поста и изобилие блюд.
– В домостроевские времена (XV–XVI века) рождественский стол не отличался от другого праздничного, – говорит Сюткин. – Обязательно подавали суп, это могла быть калья – аналог сегодняшнего рассольника, уха или щи. Дальше подавалось жаркое, птица – гусь, а на царских столах – лебедь. Секрет приготовления лебедя утерян. Была разнообразная рыба – осетры, стерлядь, в те времена они водились даже в Москве-реке.
Ну и конечно, на столах богатых и бедных присутствовали домашние разносолы: квашеная капуста, огурчики, грибочки.
– Долгое время мясной доминантой русского застолья был поросенок, например фаршированный гречневой кашей, гуся стало модным подавать к концу XIX века, – говорит Данил Ведерников, автор проекта театрализованных ужинов в дореволюционном стиле.
В XIX веке вместо гуся к праздничному столу могли подать утку, дрофу, рябчиков. Курица считалась едой будничной. По словам Павла Сюткина, гуси были настолько популярны, что их привозили в Петербург на поездах и перегоняли своим ходом из других регионов.
– Для этого лапы им поливали теплой смолой, обваливали в песке, и на лапках образовывались подошвы, – рассказывает Сюткин.
Гусарская жженка и первый оливье
Во второй половине XIX века на праздничных столах знати было шампанское – отечественное, произведенное в Крыму (виноделием в Тавриде занимался граф Воронцов), и более дорогое французское марки «Мадам Клико». Люди победнее пили сладкие вина – даже в отечественной продукции выбор был впечатляющий, делали сами «шипучки» – напитки, похожие на шампанское, из сброженного сока ягод, и разнообразные настойки.
Любовью жителей Российской империи пользовались пунши и жженка, которую еще иногда называют гусарской, хотя пили ее не только вояки. Рецепт несложный: в большой чан сливался разный алкоголь – от шампанского до коньяка, все это разогревалось, сверху на металлическую решетку клали сахар, его поливали ромом, и он стекал в варево.
Салаты тоже были на столе, но их подавали не в начале трапезы, а как закуску. В 1860-е годы в московском ресторане «Эрмитаж» можно было заказать салат оливье по рецепту французского повара Люсьена Оливье.
– В его состав входили каперсы, икра, мясо рябчиков и ланспик – застывший куриный бульон, порезанный на кусочки, – рассказывает рецепт Сюткин. – Оливье с зеленым горошком и докторской колбасой появился в 1939 году.
Ноу-хау советских женщин: курица на бутылке и «Мимоза»
Советская власть не одобряла Рождество, в середине 30-х годов XX века в Стране Советов стали праздновать Новый год – людям нужна была отдушина.
Праздновали широко: с ёлками, пионерскими утренниками и ночными гуляньями. Никаких буржуйских ананасов и рябчиков не было в помине, советские женщины колдовали на кухне над курицей, появился рецепт курицы на бутылке.
– Брали стеклянную бутылку из-под молока, наливали в нее воду. Сверху натягивали на бутылку курицу и ставили в духовку. Вода кипела, внутри курица получалась мягкой, а снаружи покрытая золотистой корочкой, – рассказывает Сюткин.
Именно советские домохозяйки придумали обильно политые майонезом салаты: «Мимозу», селедку под шубой... Тогда же символом достатка стали сырокопченые колбасы и баночка икры – красной или черной – на столе. «Советское шампанское» благодаря развитию промышленности стало вполне демократичным напитком.
– В советский период на праздниках появились элементы кавказской и среднеазиатской кухни: цыпленок табака, чахохбили, плов, – говорит Сюткин. – Это было связано и с яркостью южной кухни, и с популярностью ее в руководстве страны. После войны, когда миллионы советских людей побывали в эвакуации в Средней Азии, кухня этого региона вспоминалась ими как своего рода кулинарный рай. Неудивительно, что плов, пусть даже с курицей, превратился в праздничное блюдо во многих семьях Москвы и Ленинграда.
Из традиционной русской кухни в Советском Союзе оказался востребован холодец, который у иностранцев вызывает ужас. Даже в дефицитные времена каждая хозяйка могла достать небольшой кусок говядины или свиные ноги и приготовить сытное блюдо.
* * *
Материал вышел в издании «Собеседник» №50-2020 под заголовком «История новогоднего застолья».
