Совсем не айс: какие опасности таит в себе главное летнее лакомство

Sobesednik.ru выяснил, как правильно выбрать настоящее вкусное мороженое и не нарваться на фальсифицированный продукт.

Натуральное мороженое в жару – отличный перекус. Однако не все холодное лакомство, что представлено на прилавках, может даже называться этим словом. 

Топ-5 лучших пломбиров по версии Роскачества:

• 1-е место – «Русский Холод» (Московская область)
• 2-е место – «Вологодский пломбир» (Вологодская область)
• 3-е место – «Эскимос» (Томская область)
• 4-е место – «Купино» (Новосибирская область)
• 5-е место – «Русский Холод. СССР» (Московская область)

Сделано в России, импортировано из Европы

Почти все мороженое, которое продается в российских магазинах, можно назвать отечественным продуктом.

– У нас сегодня представлено в основном отечественное мороженое и из Белоруссии, – рассказывает Наталья Уткина, заместитель генерального директора Союза мороженщиков России, главный технолог. – Импортного мороженого менее 2%.

• ГОСТ и ностальгия: история и секрет успеха советского мороженого

Правда, есть нюанс. По словам эксперта, современное мороженое нельзя изготовить без стабилизаторов и эмульгаторов, а эти компоненты имеют импортное происхождение. Лучшие завозятся из Дании и Швеции.

– Не стоит бояться всех добавок категории «Е», – говорит Уткина. – Например, камедь рожкового дерева – это натуральный продукт растительного происхождения, но в России он не производится, поскольку рожковое дерево у нас не растет.

Чего действительно стоит опасаться, говорит Уткина, так это синтетических пищевых красителей. Но производители обязаны указывать их в составе и писать на этикетке «содержит синтетический краситель».

Импортные в нашем мороженом не только стабилизаторы.

– Большой процент сухого молока для производства мороженого, как и сливочного масла, поступает из Республики Беларусь или других молочных стран, например Новой Зеландии. Орехи, кокосовая стружка, какао, пищевые добавки – это все, как правило, тоже импортное сырье, – отмечает Людмила Маницкая, председатель Совета Молочного союза России.

Жир растительный и беспощадный

Пломбиром, сливочным и молочным мороженым может называться только то, что соответствует ГОСТ 31457–2012.

– Основу рецепта классического мороженого составляют: молоко, сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты (какао, орехи, варенье, вафли, глазурь и т.д.), стабилизаторы, – перечисляет Маницкая.

В настоящем мороженом не должно быть заменителей молочного жира, то есть растительных жиров. Однако такое «мороженое» производят. Два года назад в ходе проверки Роскачества были выявлены два таких продукта из проверяемых 34 образцов. Это «Бодрая корова» (Белгородская область) и «Белое золото» (Ленинградская область). В них нашли растительный жир, не указанный на этикетке.

– С конца 2019 года ситуация изменилась в лучшую сторону, – говорит Уткина. – Информация стала более прозрачной и доступной для контролирующих органов, и многие крупные производители перестали использовать заменители молочного жира.

По словам эксперта, продукция крупных компаний продается в торговых сетях и проходит аудит. Фальсифицировать ее слишком рискованно, наибольшая вероятность купить мороженое с заменителем молочного жира, который не вынесен на этикетку, от небольшого регионального производителя.

Мороженое можно делать из сухого молока, а можно – из цельного и сливок. Второе конечно же вкуснее, но и дороже. Но бояться сухого молока в составе мороженого не стоит.

– Совсем без сухого или сгущенного молока произвести мороженое невозможно, – объясняет Наталья Уткина. – Есть великолепное сухое молоко, которое сохраняет все полезные вещества.

Вкус мороженого зависит от его жирности. По ГОСТу молочное мороженое должно содержать не больше 7% жира, сливочное 8– 11% жира, пломбир не менее 12% жира. В России производят в основном пломбир, популярное в СССР молочное мороженое почти не делают.

• Чем полезен мед, как его выбрать и как использовать в питании

Секрет советского мороженого

Многие покупатели скучают по советскому мороженому. Производители используют эту ностальгию в маркетинговых целях, обыгрывая любовь к советскому мороженому в названии торговых марок. Потребители, пробуя мороженое из разряда «как раньше», нередко разочаровываются: мол, это совсем другой продукт.

Секрет холодного лакомства, приготовленного в СССР, – это другие вещества в качестве стабилизаторов.

– В советские годы в Москве при производстве мороженого использовали желатин или агар, региональные фабрики использовали муку или крахмал. Такое мороженое было более плотным и поэтому более выражено по вкусу, но хранилось недолго. В современном мороженом больше взбитости, – объясняет Уткина.

А вот с чем точно не поспоришь: в советском мороженом не было растительных жиров, и у любителей холодного лакомства не было необходимости досконально изучать этикетки.

Мнение диетолога

Мороженое вызывает зависимость

Какое мороженое лучше выбирать, если вы заботитесь о своем организме, и в каком количестве его можно есть здоровому человеку, мы спросили известного диетолога Алексея Ковалькова.

– Самое вредное в мороженом – это сахар. Сейчас многие крупные компании выпускают мороженое без сахара на сахарозаменителях. Если мы положим мороженое в стакан, то на дне его образуется лужица, потому что мороженое на 70% состоит из воздуха, никакого вреда оно нашему организму не наносит. Это одна из самых доступных сладостей, которые мы можем себе позволить. Мороженое вызывает выброс гормона эндорфина, который улучшает настроение. Но если человек употребляет мороженое систематически – каждый день или через день, он на него подсаживается. Отказ от мороженого после привыкания вызывает сильную депрессию. Что касается количества, организм сам подскажет: кто-то может съедать хоть по пять штук за раз, кому-то и одной мороженки достаточно.

• Какие виды сахара можно найти в продуктах и чем они отличаются друг от друга

Советы по выбору

Форма и внешний вид. Хорошее мороженое не потеряло форму, не усохло. Кристаллики льда на мороженом говорят о том, что его размораживали, а потом снова заморозили. От покупки такого продукта стоит отказаться, как и от лакомства в грязной рваной обертке – в него могли попасть микроорганизмы.

Растительные жиры. Производитель обязан писать на упаковке «растительный жир» или «мороженое растительно-сливочное», но попадаются недобросовестные, кто выдает свой продукт за натуральный. Косвенный признак ненатуральности – низкая цена. При таянии такое мороженое долго держит форму, молочный вкус у него менее выраженный.

«Сделано по ГОСТ 31457–2012», «без растительных жиров» – такие надписи на упаковке говорят о том, что продукция скорее всего натуральная. Описательные выражения «снежное лакомство», «замороженный десерт» и отсутствие слова «пломбир» – явный сигнал, что есть растительные жиры.

Цвет. У правильного мороженого цвет может быть от белого до сливочного, кремового. Он должен быть равномерным.

Срок годности. Несмотря на то, то современное мороженое имеет большой срок годности – до года, покупать лучше продукт, изготовленный недавно. Свежее всегда вкуснее.

Хранение. Оптимальной температурой хранения мороженого считается -18 градусов. Если в морозильном контейнере теплее -14–16, то это не критично, мороженое не испортится, но станет мягким.

Колется. Хорошее натуральное мороженое, вынутое из морозилки, должно откалываться. Отколите кусок ножом или вилкой – это самая простая проверка на качество.

Справка

Стабилизаторы, которых можно не бояться:

• камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417)
• каррагинан (Е407)
• пектин (Е440)
• целлюлоза (Е460)
• карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466)
• крахмал окисленный (Е1404)
• эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450)

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №26-2020 под заголовком «Совсем не айс».