Новости дня

24 августа, суббота















23 августа, пятница






























Поварская форма. По каким критериям выбирают одежду лучшие шеф-повара

15:27, 18 июля 2019

Большинство шеф-поваров сходны во мнении о критериях выбора одежды. Китель предпочтителен двубортный, прямого кроя и воротником-стойкой. Пуговицы нередко заменяют кнопками-пуклями — они быстро расстегиваются, и можно мгновенно перестегнуть китель и запахнуть китель на другую сторону.  

Например, двубортные кители с широкой подкладкой предпочитает петербургский шеф Абу Али Рахим. В ресторане «Сахара», где он работает, куртки белые, с бордовым кантом и пуклями. 

Кители и брюки (прямые, с эластичным поясом) шьют из смесовых тканей. Хлопок плотностью от  120 до 250 г/кв. м соединяют с эластаном 2% или полиэфиром от 60% и обрабатывают водоотталкивающей пропиткой. Такая ткань износостойкая, пропускает воздух, отталкивает воду. 

Как отмечают шеф-повара Константин Ивлев и Григорий Мосин, после многократных стирок одежда должна быть как новая, поэтому они предпочитают хлопок, а не другие материалы.

Куртка поварская (китель) «Люкс-Лайт» красная полоска

Форма шеф-повара и требования к ней

Если знаете, что входит в классическую униформу шеф-повара, можете пропустить этот абзац.

  • Китель: защищает торс, руки повара от капель раскаленного масла, кипятка, а одежду — от загрязнений.
  • Брюки — дополняют китель и защищают ноги от ожогов.
  • Колпак — узнаваемый атрибут закрывает волосы, обеспечивает гигиену на кухне и завершает образ.
  • Фартук: защищает униформу, одежду от грязи, горячих продуктов и жидкостей — сняв его, шеф-повар сможет выйти в зал в чистом кителе и «во всем великолепии».
  • Перчатки и обувь — аксессуары повышают гигиеничность и удобство.

Требования к аксессуарам

Колпак — характерная деталь поварской униформы, но в профессиональной среде отношение к нему двоякое. Классика — высокий головной убор, выделяющий шефа среди команды и препятствующий попаданию волос в блюда. Ввел его в обиход «король поваров», француз Мари-Антуан Карем. Высота его колпака достигала 18 см, а младшие шефы носили головные уборы пониже. 

Традиционалисты и сегодня используют колпаки из смесовой ткани, преимущественно белые, с сеткой для воздухообмена. Молодые шефы, добившиеся успеха, нередко отказываются от аксессуара. Полуфинальный призер S.Pellegrino Young Chef Руслан Евстигнеев и петербуржец Дмитрий Блинов (гастробары Duo/Duo Asia) допускают возможность работать без колпака, снимать нитриловые или латексные перчатки — при условии, что гигиеничность и чистота кухни на высоте. Но все же лучше не отказываться от головного убора. Не хотите колпак – возьмите «таблетку» или косынку.

Поварские фартуки шьют из плотной смесовой ткани с водоотталкивающей пропиткой. Стандарт для шефа — модель 80-100 см в длину (зависит от роста), плотность ткани 210-250 г/кв. м, с цельнокроеным нагрудником. Ее предпочитают бренд-шефы кулинарной школы Novikov School Павел Дзюбло, Артур Овчинников, Алексей Медведев и Дмитрий Романовский.

 

Фартук «RICON» с нагрудником

Стиль и образ

К внешнему виду униформы предъявляют не меньше требований, чем к практичности. Константин Ивлев, Руслан Евстигнеев и другие шеф-повара говорят, что ресторан — не просто кухня с залом, но и атмосфера, стиль, командный дух. Поэтому они выбирают униформу для персонала в одном стиле, как и кулинарные школы (к примеру, вышеупомянутая Novikov School).

В «Есенине» и других ресторанах с открытой кухней тоже предпочитают полные и одинаковые комплекты униформы, ведь посетители видят работу команды — это элемент шоу. В суши-барах белые кители заменяют черными (с укороченными рукавами, кроем «кимоно»), а колпаки — все той же «таблеткой». Рестораны европейской, классической кухни добавляют к образам шефов брюки в полоску или мелкую клетку. 

Белые кители предпочитает 90% поваров. Мари-Антуан Карем назвал цвет символом чистоты на кухне и ввел его в обиход в начале XIX века. От правила периодически отходят — при белой парадной форме в повседневной рутине повара предпочитают бордовые, синие, зеленые кители. 

Разнообразие любят шефы-женщины: Захида Юлдашева, работающая в «Сахаре», носит куртку василькового оттенка, а «разрушители традиций», такие как скандально известный американец Дэнни Бойен, обращаются к броскому авангарду.

Дизайн, разработанный специально для ресторана — еще один способ выделить шеф-повара и его команду и закрепить у посетителей образ места. Поэтому известные представители отрасли выбирают униформу с контрастными вставками, окантовкой, строчкой. Китель, фартук и брюки дополняют дизайнерские аксессуары — шейный платок, косынка вместо колпака. Нашивки и узоры на груди куртки с логотипом или названием ресторана — еще один метод укрепления командного духа и единства в коллективе. Об этом, и тысяче других мелочей, помнят все профессиональные шеф-повара, подтверждая результатом работы и внешним видом свою квалификацию. 

Материал подготовлен при консультации со специалистами «СОЮЗСПЕЦОДЕЖДА». В каталоге компании представлен большой выбор одежды для поваров и не только. 

Поделитесь статьей:


Колумнисты


Читайте также