Профессор МГУ: По грибы нас гонят генетическая память и русский характер

Профессор Юрий Дьяков рассказал Sobesednik.ru все, что нужно знать о грибах в связи с их небывалым урожаем в этом году.

Бывает год грибной, а для нынешнего, поразившего даже опытных грибников, названия, похоже, еще не придумано. Об урожае белых грибов, о страсти россиян к собирательству, о съедобном, опасном, мистическом рассказал Юрий Дьяков, профессор кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ.

«Штрафовать не буду, все равно умрете»

– Юрий Таричанович, почему в этом году столько белых грибов? Как так получилось, что раньше десяток найти было счастьем, а сейчас их несут из леса сотнями?

– Никто этого не объяснит. Вот есть, например, грибы рода мутинус – их еще называют веселками: они очень редко встречаются, некоторые занесены в Красную книгу. У меня дом в Подмосковье, и 30 лет я этих мутинусов в глаза не видел. И вдруг в один год весь лес и весь двор были в них. На следующий год снова ни одного. Почему? Неизвестно.

– Погода?

– Наверное, погода. Но какие ее сочетания? Никто не знает.

[:image:]

– Несколько лет назад опрос показал, что сбор грибов – самый популярный вид досуга в России.

– Да, есть страны микофильные – как наша. А есть микофобные, где считают, что грибы вообще собирать нельзя. Мне рассказывали историю, случившуюся в США: там сотрудники одного из консульств РФ повадились ездить в соседний лес по грибы. Как-то возвращаются, а у машины полицейский. Он им сообщает, что машину оставлять в этом месте нельзя и будет штраф, потом спрашивает: «А что вы там делали?» – «Грибы собирали». – «Зачем?» – «Поесть». Полицейский посмотрел на них с ужасом и говорит: «Штрафовать не буду, все равно умрете». Там только культивированные грибы едят, только выращенные искусственно.

– Почему?

– Боятся.

– Есть чего, если не брать откровенно ядовитые грибы?

– В принципе да. У грибов специфический тип питания – адсорбция. Они всасывают всё из окружающей среды – и из воздуха, и из почвы. Пестициды, радионуклиды, продукты горения, которые они накапливают, никак на внешнем виде грибов не отражаются: ни вы, ни я не узнаем без анализов, сколько их в боровике или сыроежке. Так что можно отравиться и вполне приличными грибами.

– А правда, что растущие на деревьях грибы не так опасны в плане отравлений?

– Да, дереворазрушающие грибы действительно накапливают меньше вредных веществ, чем растущие в почве. В этом плане опенок осенний безопаснее, чем, скажем, рыжик. Кстати, вешенка, опята разные, шиитаке, трутовики и другие грибы, растущие на древесине, еще и более ценные в медицинском плане. В них есть специфические полисахариды, которые повышают общий иммунитет. Есть еще сообщения насчет их противоракового действия, но это пока строго не доказано.

«Ничего волшебного в поганке нет»

– Сейчас по выходным все едут в леса и бродят там с корзинами, как заколдованные. Откуда в нас эта грибная страсть?

– Думаю, тут две причины. Первая – это большие площади лесов. Вторая – голод, который случался в нашей истории каждые несколько лет. Возможно, это некая генетическая память, которая гонит нас в леса. Ну и национальный характер, который ничего не боится.

[:image:]

– Вы грибы изучаете больше полувека. В них есть что-то необычное, выходящее за рамки объяснимого? Например, некоторые считают, что они обладают сознанием.

– Они обладают галлюциногенными свойствами, многие из них. Вот есть такой гриб – спорынья, живущий на ржи. Он содержит сильнейшие алкалоиды, которые обладают нервно-паралитическим действием. При их попадании в организм возникают жжение и гангрена – помните, антонов огонь, а еще дрожание – это та самая знаменитая пляска святого Витта. В Средние века от спорыньи погибало больше людей, чем от чумы, потому что большинство населения ели не пшеничный, а ржаной хлеб. Видения, охота на ведьм – это все следствие отравления спорыньей. В грибах много непонятного, но ничего мистического нет.

– Бледная поганка действительно умеет мимикрировать под другие грибы?

– Нет, она просто очень похожа на зеленую сыроежку. Такие же белые пластинки и ножка, такого же цвета шляпка. Кольцо, характерное для поганки, часто исчезает, его может и не быть. Есть еще внизу вольва – остаток общего покрывала, из которого поганка растет, но, когда ножиком режут, от него ничего не остается. Так что поганке не нужно мимикрировать, чтобы попасть к человеку в корзинку. Не зря же ее широко использовали для разных придворных козней. Известна история про Агриппину, мать Нерона, у которой был свой специалист по ядам – Локуста. Она подбирала дозы, испытывая на козах, – это, вероятно, были первые опыты на животных в медицине. Агриппина отравила мужа, чтобы вый­ти замуж за императора Клавдия. Потом отравила его сына, чтобы наследником стал ее сын Нерон. Потом был неугодный знаменитый полководец, который оказался микофобом и грибы не ел. Тогда Агриппина узнала, что он ест суп вместе с солдатами, и отравила его и еще 100 человек заодно. Потом отравила самого Клавдия. И все это – бледной поганкой.

– И до сих пор не придумали противоядия?

– Что-то врачи сделать могут, конечно, если вовремя обратиться за помощью. Но есть одна неприятность: симптомы отравления бледной поганкой возникают поздно, через 6–12 часов и больше, когда уже мало шансов на спасение. Начинаются жуткие кишечные боли и спазмы, а потом все прекращается. Но выздоровление мнимое, потому что за ним – разрушение печени и смерть. А так никаких волшебных свойств у поганки нет.

«Нормальная пища для здоровых людей»

– Сами грибы собираете, профессор?

– Уже нет. Но это просто возраст – много грибов пожилым людям есть не стоит.

[:image:]

– А это вообще полезная еда? Диетологи считают, что не слишком.

– Не соглашусь. Говорят, что гриб некалориен. Но это по нынешним временам даже хорошо. Еще говорят, что в клеточной стенке грибов есть хитин, из-за чего полезные вещества внутри его клеток плохо доступны – у нас в организме нет фермента, который бы хитин расщеплял. Мне кажется, это чушь. В клеточной стенке растений есть целлюлоза. Ферментов, разрушающих ее, у нас тоже нет, но это не мешает нам есть растительную пищу. Содержание белка в грибах высокое, хотя он не слишком ценный. Да, грибы – тяжелый продукт для детей, стариков и людей, у которых не все благополучно с желудочно-кишечным трактом. А для здоровых это нормальная пища. И главное, это же вкусно! Мы всю жизнь стремимся удовлетворять всякого рода рецепторы, так почему бы и нет?

– Есть ли грибы, которые люди активно едят, хотя не стоило бы?

– Есть! Очень не рекомендую есть свинушку. Это плохой гриб. Во-первых, он рудеральный – растет в местах, богатых азотом и всякой «грязью». Во-вторых, его токсины не разрушаются при варке, как в случае с другими грибами. Не собирайте свинушку, не надо. Хотя каждый год вижу, как соседи в деревне носят корзинами, солят и потом под водочку...

– Грибы с алкоголем вообще сочетаются?

– Некоторые нет – например навозник, он же копринус. У него есть интересный токсин, который подавляет выработку альдегиддегидрогеназы – одного из ферментов, который расщепляет алкоголь. В результате – сильное отравление. Поэтому раньше копринус использовали для лечения алкоголиков. Это не ядовитый гриб, просто такая у него особенность. И свои нюансы есть у многих грибов, потому самый надежный способ не отравиться – это не собирать их, а покупать те, что выращены в теплице.

[:wsame:][:wsame:]