Безопасно ли консервирование?

Cентябрь – горячая пора заготовок на зиму: огурцы и помидоры, соленья и маринады. Одним словом, время закатывать банки! Чем полезны и вредны маринады и как закатать помидоры, которыми не отравишься? Представляем вам советы врачей и кулинаров.

Елена Жирова, терапевт, Владимирская обл.

Для того чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют (и хозяйки, и производители) уксусную эссенцию или столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждают секрецию слюны, желудка и поджелудочной железы, раздражают печень и почки.

Как полезнее

1. Для консервирования не используйте большое количество столового уксуса. Достаточно добавить 1 ст. л. 9% уксуса на 1 л жидкости.

2. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус (только не ароматизированный яблочный уксус). В нем много калия, необходимого для поддержания нормальной работы сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно.

3. Хорошим и более здоровым заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока.

4. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Лимонная кислота продается в виде порошка и содержит почти 100% лимонной кислоты. Консервированные с лимонной кислотой овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют половину ч. л. лимонной кислоты.

Совет эксперта

При консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но помните, что маринованные продукты – далеко не самая полезная и диетическая пища и употреблять ее нужно в ограниченном количестве.

Интересно

Появлением на наших столах баночек с маринованными помидорчиками, кабачковой икрой и лечо мы обязаны французу Франсуа Апперу. Именно он в 1809 году придумал способ консервации продуктов, за что был награжден Наполеоном и до сих пор уважаем потомками.

Александр Ерхов, заместитель шеф-повара гастронома, Москва:

– Конец лета – начало осени – время, когда хозяйки активно готовятся к зиме – солят и маринуют овощи на долгую зиму. Почему-то так уж сложилось, что консервированные томаты пользуются большей популярностью, чем огурцы. Кроме того, по своей питательной ценности среди овощей они занимают одно из первых мест. Обратите внимание, что в большинстве наших рецептов уксус – ненужный ингредиент.

Заливные помидоры с желатином

Надо: томаты, 2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина (пищевой), 25 г соли, 20 г сахара.

Как приготовить: возьмите целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие. Вымойте их в чистой воде, разрежьте на пластинки толщиной до 3 см, уложите в чистые сухие банки. На дно банки положите 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и залейте заливкой.
Заливку готовят из 1 стакана воды, соли и сахара. Все это прокипятите, затем добавьте уксус и подготовленный желатин (1 ст. л. желатина залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживайте 60 мин. для набухания, потом подогрейте до полного растворения, но не доводите до кипения) в горячую заливку и размешайте. Залейте получившуюся смесь в банки с томатами. Закатайте крышкой.

Помидоры с чесноком

Надо:  на одну 3-литровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня хрена,
9 г эстрагона.

Как приготовить: Отберите бурые плоды небольших размеров. Промойте их под проточной водой, дайте воде стечь и уложите в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накройте крышками и оставьте на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделите от плодов, нагрейте до кипения и вновь залейте его в банки. Через 7 минут рассол вторично слейте, доведите до кипения, залейте им банки и сразу закрутите их и охладите.

Томаты в томатном соке

Надо:  при расфасовке в банки вместимостью
0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.

Как приготовить: для консервирования используйте мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью. Очистите томаты от плодоножек, вымойте в проточной воде, уложите в подготовленные банки и залейте горячим (90°С) томатным соком. Для приготовления томатного сока вымытые и очищенные от плодоножек томаты разрежьте на части и пропустите через мясорубку. Полученную массу нагрейте до кипения и протрите через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок слейте в эмалированную посуду и кипятите 15 минут до полного исчезновения пены.

Перед тем как мариновать овощи, не забудьте простерилизовать банки. Время стерилизации банок – не менее 20 мин.

Соленые помидоры с горчицей

Надо:  для рассола (на ведро – 10 л воды): стакан соли,
1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков,
1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.

Как приготовить: чуть недозрелые, твердые помидоры вымойте и уложите в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилайте также этими листьями. В воду положите соль, сахар, специи и прокипятите. Остудите, добавьте сухой горчицы, размешайте и дайте отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залейте помидоры. Сверху положите чистую тряпочку и поставьте под гнет.