Новости дня

18 декабря, вторник










































17 декабря, понедельник



Грибы съедобные, условно съедобные и ядовитые: как отличить

«Кузькин спецвыпуск» №14-2018

// фото: Антон Кавашкин / Global Look Press
// фото: Антон Кавашкин / Global Look Press

Много соблазнов подстерегает грибника в лесу. То ядовитый гриб прикинется съедобным, то вдруг поманит чудо-гриб огромными размерами, а то завлечет в лес грибников массовое появление «урожая» после первых дождей. Во всех случаях беды не миновать, если пойти на поводу у этих коварных организмов.

Вот некоторые из наиболее распространенных соблазнов.

  • Если гриб еще достаточно молодой, трубочки не отрываются от мякоти шляпки, ножка плотная, не разваливается, тогда вам повезло и гриб надо взять. В противном случае гриб лучше оставить на месте, так как в старых грибах идет разложение белков с образованием токсичных соединений, пагубно влияющих на организм человека. Оторвавшуюся шляпку следует положить вниз трубочками или пластинками на лесную подстилку. Собирать в пищу надо только молодые плодовые тела грибов. 
  • Встречаются и червивые грибы. Они могут быть и молодыми, и старыми. И бросить жалко, и взять противно. «Черви» – это личинки насекомых, они не ядовиты. Однако они выделяют продукты жизнедеятельности, а также в ходы проникают бактерии и разложение грибов идет более интенсивно. Следовательно, в таких грибах тоже могут накопиться токсичные соединения. Собирать надо неповрежденные грибы и постараться быстрее их переработать. 
  • Около шоссе растут молодые крепенькие грибочки без единой червоточинки. Красиво? Оставьте их, пусть оживляют пейзаж. Это уже давно не грибы, а химические реторты с различными токсичными соединениями, количество которых в несколько раз выше, чем в почве, на которой они растут. Грибы обладают способностью к накоплению таких соединений. По этой же причине лучше собирать грибы на расстоянии не менее 30 км от крупных промышленных городов.
  • После длительного перерыва прошли дожди, и грибов появилось видимо-невидимо? А вот собирать их как раз и не следует – можно отравиться такими грибочками, так что надо пропустить первую волну. При отсутствии дождей токсичные соединения остаются в верхних слоях почвы. Идет накопление этих веществ грибницей и зачатками плодовых тел.

В лес за грибами: что взять с собой, где искать добычу и как не потеряться

Классификации ядовитых грибов различны: либо по наличию ядовитых соединений, либо по характеру воздействия на организм человека. По второму критерию можно выделить три группы ядовитых грибов.

1. Смертельно я­довитые г­рибы с выраженны­м плазмотоксическим действием

В них содержатся ядовитые вещества – фаллоидин, фаллоин, фаллоцин, фаллизин, аманитины, аманин, орелланин и др. Эти соединения находятся в таких грибах, как бледная поганка, мухомор вонючий, паутинник плюшевый, галерина окаймленная.

Первые признаки отравления появляются уже через 6–24 часа, а иногда и через 48 часов и больше, до двух недель. Начинаются сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период мнимого облегчения. Однако вскоре его заменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени. Из перечисленных грибов наибольшую опасность представляет бледная поганка, так как она похожа на съедобные грибы – сыроежку зеленую и шампиньон. Другие же виды выделяются своим «несъедобным» обликом или встречаются очень редко.

2. Грибы, в­оздействующие на нервные ц­ентры 

В состав этих грибов входят такие ядовитые соединения, как мускарин, мускаридин и другие токсины с нейротропным действием. Это такие виды, как мухомор красный, мухомор пантерный, мухомор лимонный, говорушка белая, говорушка побеленная, строфария Горнеманна, мицена розовая, волоконницы и другие.

Первые признаки отравления появляются через 30 минут, а то и через 2 часа. Они выражаются в сердцебиении, слабом потении, возбужденности и характерном состоянии, напоминающем алкогольное опьянение. Через 1–2 часа эти явления проходят. Смертельной опасности нет. 

3. Грибы с локальным возбуж­дающим д­ействием

К ним относится наибольшее количество видов, употребление которых приводит к легким отравлениям, сопровождающимся желудочными и кишечными расстройствами. Это такие виды, например, как опенок серно-желтый ложный, опенок кирпично-красный ложный, рядовка жабья и другие.

Некоторые исследователи причисляют к этой группе так называемые условно съедобные грибы, для которых требуется предварительная обработка – вымачивание, отваривание. Первые признаки отравления наступают через 0,5–2 часа. Выражаются они в тошноте, головной боли, желудочных коликах, головокружении, рвоте и поносе. Такие отравления крайне редко бывают смертельными.

В условно съедобных грибах ядовитые вещества разрушаются при сушке, засолке, вымачивании, отваривании. Разделить их можно на несколько групп:

Грибы с горьким вкусом
(масленок п­еречный, желчный гриб)

Масленок перечный добавляют в пищу в небольших количествах в качестве приправы – вместо перца. Желчный гриб внешне похож на белый гриб, но с розоватыми трубочками и горьким вкусом. Даже небольшой его кусочек  может испортить вкус всего блюда. Замечено, что гриб теряет горечь при сушке. Поэтому в ряде местностей его собирают, сушат, а затем используют в пищу.

Грибы со жгучим, е­дким вкусом
(некоторые с­ыроежки, в­олнушки, г­орькушки, м­лечники)

Эти виды можно встретить в перечне съедобных грибов, но с обязательным указанием, что они пригодны лишь для засолки. На территории России соленые грибы – одно из любимых кушаний, а вот в Европе оно непопулярно. В определителях так и пишут: «Гриб ядовит, но в России используется в пищу». Перефразировав один известный анекдот, можно спросить у европейцев: «Вы не любите соленые волнушки? Да вы просто не умеете их готовить!» А как готовить? Это известно всем россиянам. Есть несколько вариантов: а) вымачивать в воде несколько дней, ежедневно меняя воду, засолить; б) вымочить в воде, отварить минут 10–15, засолить; в) отварить минут 20, промыть, засолить.

Грибы, с­одержащие ядовитые в­ещества, р­астворяющиеся в воде при к­ипячении
(сморчки, строчки, сморчковые ш­апочки) 

Эти грибы очень вкусны, ароматны и полезны. Но коварны! Прежде чем использовать в пищу, их отваривают 20–30 минут (сморчковые шапочки достаточно ошпарить кипятком), отвар выливают, грибы промывают.

Грибы, несовместимые с алкоголем 
(навозник ч­ернильный, дубовик оливковый, говорушка в­орончатая)

Из этих грибов наиболее известен навозник чернильный. В плодовых телах навозника обнаружено вещество коприн, останавливающее в организме разложение алкоголя на стадии ацетальдегида, которое вызывает отравление, сопровождающееся тошнотой, рвотой, учащением сердцебиения и покраснением кожных покровов. Даже через несколько дней после употребления гриба в пищу сохраняется реакция на алкоголь. В настоящее время коприн получен синтетическим путем, известен под названием «антабус» и применяется при лечении алкоголизм­а.

Надо отдельно отметить распространенные съедобные грибы, становящиеся ядовитыми лишь при одновременном употреблении алкоголя. Это такие виды, как навозник чернильный, навозник мерцающий, говорушка булаво­ногая, дубовик оливково-бурый. Признаки отравления проявляются только в том случае, если после грибной пищи (даже через 2 дня) человек употребляет алкоголь. Примерно через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, усиленное сердцебиение, боли в желудке, понос и рвота. Все это проходит через 2–4 часа. Это отравление не является смер­тельным.

поделиться:


Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания