Новости дня

16 ноября, пятница






















15 ноября, четверг























Борис Бурда: Рим переколотил, что мог, но специфику не вышиб

«Собеседник» №38-2015

Тунис // Shutterstock
Тунис // Shutterstock

Кулинар-колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда раскрывает тайны тунисской кухни и делится рецептом мермеза.

Тунис – бывший Карфаген. Рим там переколотил, что мог, но до конца специфику все равно не вышиб. Сейчас Тунис – страна мусульманская, но без крайностей. Свинину там не едят, но вина производят немало, и оно хорошее. По пятницам винные магазины не работают, а так – пожалуйста.

Тунисская кухня тем и интересна, что еда всех завоевателей этих мест – арабов, турок, французов, итальянцев, испанцев и много еще кого – там перемешалась и сложилась в новое единство.

Еда здесь святое, на ходу тунисцы не едят, стоя – тоже, вчерашнее не разогревают, едят только свежее, из-под ножа и с огня. Кстати, глядеть в лицо человека, который ест, там считается неприличным: святое – так не кощунствуй. На запивающих еду водой или лимонадами смотрят как на ненормальных – это же вредно, вот сколько угодно прекрасного чая, зачем же здоровье портить?

Кухня в Тунисе не острая – она очень острая, так что умеряйте ее остроту по вашим возможностям. Любимая тунисская приправа харисса – паста из молотых тмина и острого перца, чеснока, оливкового масла, зелени и соли – подается ко всему на свете, кроме сладостей. У всех есть свой семейный секретный рецепт, разумеется, самый лучший!

Чуть ли не главным блюдом там является кускус. Это слово обозначает и специфическую крупу на основе манки, которую сбрызгивают водой и добиваются слипания ее в шарики чуть тоньше спички, и блюдо из этой крупы с кучей добавок – чаще всего мяса, но есть и рыбный кускус, и овощной, и даже сладкий под названием месфуф – с виноградом, сухофруктами и орехами. Кускуса тоже есть масса вариантов.

Суп, именуемый шорба, в Тунисе подают в основном в качестве жидкого горячего, но трудно считать все тунисские шорбы одним и тем же супом – они есть и мясные, чаще всего с бараниной, и рыбные (кстати, в Тунисе рыбой признают тунца неохотно, там он скорее мясо, но прочей рыбы там тоже хватает). Готовят супы в Тунисе довольно похоже: всё обжаривают, а потом заливают водой, добавляют томат и варят. Поэтому тунисские супы почти всегда красноватые.

Борис Бурда / архив редакции

Рыбы и морепродуктов в стране, лежащей на берегу Средиземного моря, всегда сколько угодно. Она обязательно свежая – экономней выбросить хоть чуть-чуть заветрившиеся продукты, чем потерять репутацию и клиентов, а стоит все это копейки. В ресторане рыба обычно лежит на льду, вы подходите, показываете, что вам приготовить, и говорите, как именно: в соли, на гриле, во фритюре, на углях, в фольге или еще как-нибудь.

Сладостей тоже полно – прекрасная пахлава, куча разных пирожных и вообще чего душа пожелает. Запивается это и прекрасным кофе, и зеленым чаем с мятой. К чаю непременно подадут миндаль или орешки. Справитесь – молодец, но будьте осторожны, порции там громадные! Вот и пример тунисской кухни – вкусное и простое основное блюдо.

/Рецепт

Мермез

Нарежем некрупно сразу шесть средних луковиц. Нальем в кастрюльку полстакана рафинированного растительного масла, нагреем и обжарим в нем лук до его прозрачности. А пока лук жарится, нарежем не очень большими кусочками чуть меньше килограмма молодой баранины. Как лук дошел, бросим туда баранину, выдавим зубчика четыре чеснока и будем обжаривать, помешивая деревянной ложкой, до легкой корочки.

Мермез / Shutterstock

Тем временем ошпаренные кипятком и после этого ободранные от шкурки четыре помидора мелко порубим ножом. Переправим помидоры в мясо, добавим стакан замоченного с вечера нута (еще его называют турецким горохом), почищенный и нарезанный полосками сладкий перец, молотую корицу и черный перец на кончике ножа, посолим по вкусу и дольем горячей водички, чтоб все заливала. Вот в таком виде и будем все тушить примерно часа полтора; если воды станет мало – немножко подольем, но помня, что в конце приготовления соус должен быть достаточно густым. А под самый конец положим туда и острый перчик без семечек, пусть потушится немного. Подавайте, выложив на пресный рис или макароны.

поделиться:


Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания