"Бургерная революция", "мясное лобби" и при чем тут Бузова

Sobesednik.ru повстречался с основателем сети закусочных Black Star Burger Юрием Левитасом и расспросил о трендах, традициях и ближайшем будущем российской кухни.

— Юрий, когда началась бургерная революция, которая «подвинула» восточную и южную кухни и вывела бургер на пьедестал самого популярного заказа в ресторане?

— Если говорить про Америку, то там это произошло лет 50–60 назад, может быть больше. У нас «революция» не была возможна, пока не появился главный продукт — правильное вкусное мясо. С ним в России было плохо. Лет 10–12 назад главные игроки рынка «Праймбиф» и «Мираторг» завезли первых бычков, но производственный цикл длительный, плюс нужно хорошенько насытить рынок. И вот после появления настоящего мяса была сделана та самая вкусная котлета. Рестораторы поняли, что можно работать с бургерами. Рецептура-то элементарна — дело все в качестве составляющих и в вариативности соусов. Вот здесь и пошел захват рынка во всем многообразии. Ведь суши почему стали популярны? Потому что придумали самые разные виды, сделали грамотные адаптивы под российский рынок. Я вас уверяю, далеко не факт, что американский бургер вам понравится, он вполне может показаться слишком простым. Наши люди любят, чтобы было разное и побольше. Вот так и выглядят адаптивы у нас в Black Star Burger.

— А в чем проблема была с мясом в России? Не концентрировались на качестве?

— Нет, просто в России не существовало мясных пород коров в принципе. Сейчас, если говорить о «мясном лобби», то на рынке не только «Праймбиф» и «Мираторг» — в малых хозяйствах появились разные мясные породы, не только Black Angus. Есть и австралийские, и английские, и шотландские. Но это не массовое производство, потому что процесс затратный и растянутый по времени — так называемые «длинные деньги». Мало кто готов десять лет тянуть бизнес для получения первых инвестиций.

— Но по простой формуле экономики чем ближе производитель к поставщику, тем дешевле конечный продукт. Почему малые хозяйства банкротятся, средний бизнес еле пашет и все жалуются? Есть же поле с коровкой и есть ресторан, который ее ждет...

— Это мы уже уходим в плоскость макроэкономики страны. Доставка — это все равно цены на бензин, поле — это цены на удобрение, которое в России не производится, и многие прочие сопутствующие, безусловно необходимые расходы.

— Сейчас идет тенденция к удешевлению среднего чека. Премиальные рестораны жалуются, что это их губит, и понижение цены неминуемо влияет на качество. Как человек, который чувствует тренд, расскажите, куда мы идем в вопросе развития российской кухни.

— Чувствуя тренд, мы как раз сделали ресторан, в котором мы с вами беседуем, более демократичным. Как видите, на входе у нас очередь, здесь мы оставили режим кафе-закусочной. В основном зале, который ранее был премиальным, мы сделали такую же бургерную, в меню добавились только стейки с очень демократичным ценником — от 180 рублей за 100 грамм. Здесь сделана небольшая наценка на блюда, но более комфортный зал. Посетители делают заказ у стойки, готовое блюдо приносит официант. Очень удобно для семей, для тех, кто хочет поесть не на бегу.

А в целом главный тренд сегодня — и он не узко российский, а мировой, — это скорость. Поэтому даже если бы не было ухудшения качества жизни людей (а оно есть, и история про снижение чека — не что иное, как следствие этого ухудшения), мы бы все равно ушли бы в фастфуд. Только в фастфуд в несколько другом векторе понимания — «когда все готовится быстро».

Если раньше признаком luxury в ресторане была именно неспешность обслуживания, которая говорила об индивидуальном подходе к приготовлению блюда, о том, что рестораны не используют заготовки, то сейчас люди очень ценят время. Подстраиваясь под клиента, даже знаменитый «Пушкин» вместе с основной массой дорогих ресторанов, переходит на работу с заготовками, что не есть плохо. Заготовки — это не значит, что поставлено готовое блюдо в микроволновку. Просто современные технологии максимально ускоряют приготовление. Согласитесь, сейчас нет варочной машины или гриля, который замедляет процесс. Более того, минимальное термическое и иное воздействие на продукты обеспечивает сохранение полезных составляющих, минимизирует потерю витаминов. Это тоже модная тенденция — придерживаться правильной и здоровой пищи.

— И в этом феномен «Депо» и других столичных рынков?

— Это тоже история об экономии времени, и это не только феномен «Депо». Посмотрите, сколько полок с готовой кулинарией в супермаркетах, сколько открывается кулинарных лавок. А как работает доставка, в том числе порционных блюд и недельных рационов. Люди не любят рассиживаться в ресторанах, но и дома тоже не готовят, они очень дорожат временем, скорость жизни бешеная. Это раньше человек написал письмо любимой — и через две недели гонцы на конях его донесли. Сейчас он решает миллион задач в течение часа, поэтому просто не может себе позволить потратить на поедание пищи два часа.

Поэтому да, в «Депо» удобно поесть качественную еду, не открываясь от интернета, где идет основная работа. Плюс все кухни мира в одном месте — не нужно никуда ехать: сидя на одной лавке, можно попробовать и итальянскую пасту, и вьетнамский фо бо.

— Несмотря на печальные прогнозы по качеству жизни в регионах, вы штурмуете провинцию. Сколько у вас сейчас точек по России? Сложно контролировать процесс, держать планку на должном уровне? 

— По вопросам работы с франшизами у нас есть управляющая компания, которая держит под полным контролем работу в регионах. Это очень удобно. Только за июнь наши рестораны открылись в Беларуси, Азербайджане и Армении. На очереди — США, Объединённые Арабские Эмираты, Узбекистан, Таджикистан и Казахстан. До конца года мы планируем открыть 60 бургерных по всему миру.

Процесс максимально понятный и контролируемый: есть регламент открытия, мы всячески помогаем и содействуем нашим франшизи. И если с открытием первых ресторанов все шло как-то непросто, то сейчас система работает как часы. Средний общий цикл от покупки франшизы до открытия ресторана — примерно полгода. Тут, как в любом деле, есть троечники, есть отличники, поэтому скорость у всех разная.

А в вопросе соблюдения планки мощно работает персональная ответственность. Это же деньги получателя франшизы, его детище. Он сам, в первую очередь заинтересован, чтобы все работало в лучшем виде. Поэтому с этим проблем нет.

— А у вас есть бизнес-планы по созданию конкуренции главным бургерным брендам? И вообще, кто ваш бренд-конкурент на рынке?

— Очень часто мне задают этот вопрос. Я всегда отвечаю, что у нас нет конкурентов. И не потому, что хорохорюсь или подчеркиваю нашу особенность. У нас изначально была идея сделать так, чтобы сами посетители не ассоциировали нас ни с кем другим. Наша задача быть одними-единственными на рынке в таком формате. Пока эта ниша нас устраивает.

— Вы ожидали в 2016 году, что в Black Star Burger будет паломничество, как к мавзолею в советское время?

— Да, конечно. С самого начала. У лейбла в целом и у Тимати в частности огромная аудитория, поэтому у нас есть возможность оповестить о наших конкурентных преимуществах армию людей. Это не могло не стрельнуть. При этом на фоне конкурентов, даже проигрывая в цене, мы обладаем массой фишек, в числе которых атмосферность, погружение в бренд. Плюс мы оперативно заняли совершенно новую нишу, которую породила популярность инстраграма.

— Ну а почему тогда у Тимати сработало, а у Бузовой нет?

— А потому что тут важен симбиоз из самых разных составляющих, включая степень вовлеченности селебрити. Не будем разбирать историю Ольги Бузовой, но про Тимати могу сказать прямо: это не просто лицо бренда, а партнер, вкладывающий собственные деньги и владеющий пакетом акций.

Плюс важен портрет аудитории — и у Тимати она очень лояльна, у Ольги, скажем так, аудитория существенная, но отношение разное.

Третья важная составляющая — качество продукта. Если рекламировать что-то невкусное, это не сработает, какой бы величины звезда ни была. Ну и в-четвертых, важна концепция — на теме «просто салаты» завоевать любовь потребителя трудно.

— Последний вопрос, скажем так, политический. Какие недавние московские законы облегчили или усложнили жизнь ресторанного бизнеса?

— Из хорошего, наверное, в большей степени помог проект «Моя улица». Тротуары стали шире, это красиво, удобней делать летние площадки. Я знаю, что сейчас будет решаться вопрос по фудтракам — дело хорошее, будем надеяться, что решения мэрии не осложнят им жизнь.

Из плохого — истеричная борьба с палатками сильно испортила людям покупки возле дома. Наверное, нужно было как-то иначе все организовывать, а не сносить все подряд. Та же легендарная «Пирамида» мне она очень нравилась — кому она помешала...

А вообще с точки зрения бизнеса мэрии не нужно вмешиваться или помогать. Регламентировать безопасность, сохранять нейтралитет — два самых главных принципа. Все остальное отрегулируют экономические законы рынка.