Борис Бурда: "Корейская морковка" – она наша, советская!

Известный кулинар Борис Бурда рассказал, когда и где появилась корейская морковка и поделился рецептом Хе из говядины.

Корейская кухня популярна не только в самой Корее. Есть даже специальный ее раздел – кухня корё-сарам советских корейцев, расселившихся в бурный XX век по многим республикам СССР. Скажем, популярная у нас корейская морковка в традиционной корейской кухне малоизвестна. Она появилась только в 30-х годах после депортации многих корейцев в Центральную Азию, где дешевой морковки было много. К ней применили традиционные корейские технологии обработки овощей – и вот результат! Так что корейская морковка не только корейская, но еще и малость наша. Впрочем, чего тут делить – блюда все общие и принадлежат тем, кто умеет их готовить...

А целый класс подобных овощных заготовок, именуемых кимчхи или чимчи, существует и в коренной корейской кухне. Там основной овощ для его приготовления – пекинская капуста, но используются и многие другие овощи. Корейцы считают это блюдо диетическим и прекрасно помогающим от ожирения. Судя по их внешнему виду, они правы. Но еде они уделяют немалое внимание. Кореец, у которого трое детей, говорит: «У меня три ложки». Когда же кореец умирает, о нем могут сказать: «Он отложил свою ложку». Впрочем, как и соседи, в основном они едят палочками.

[:wsame:]

Многие корейские блюда легко узнать по цвету – он более или менее красноватый, и причина тому – красный перец, который почти мгновенно после того, как Колумб привез его из Америки, попал на Дальний Восток и стал там популярен. Из-за любви к этой острой специи заболеваемость диабетом в Корее самая низкая в мире, и это хорошо. А вот то, что заболеваемость раком печени в Корее очень высока, нравится всем гораздо меньше. Хотя причина вроде бы одна и та же.

[:image:]

Главная пища в Корее, как и на всем Дальнем Востоке, – рис. Это видно даже по сервировке корейского стола – многочисленные закуски раскладывают в общих тарелках, а тарелку с рисом подают каждому свою. Корейцы так любят рис, что добавляют его даже в борщ, который научились варить в наших краях. Впрочем, основные корейские супы – это куксе, холодные и горячие супы с длинной тонкой лапшой.

[:wsame:]

Любимое в Корее мясо – свинина, а вовсе не то, о чем вы подумали. Но собак корейцы тоже едят и даже очень ценят их мясо, считая его полезным для здоровья. Другим, впрочем, не навязывают. Во время Олимпиады в Корее, например, приказали переименовать все блюда из собачатины в «калорийное блюдо» – свои знают, а чужой не поймет.

Хотя корейцы прекрасно умеют и варить, и жарить, у них имеется много однотипных блюд, обходящихся без тепловой обработки. Называются эти блюда хве или хе, кто как произносит. Обработка в них ведется не теплом, а уксусом – от него белки мяса или рыбы свертываются точно так же, как от нагревания. Вот рецепт мясного хе – попробуйте, многим нравится!

/Рецепт

Хе из говядины

Понадобится 300 граммов говяжьей вырезки – качественной и безукоризненно свежей. Если остались какие-то жилки – срежьте, а потом положите в морозилку, только не заморозьте, боже упаси, а чуть подморозьте, чтоб легко резалось. И уж тогда нарежьте мясо тонкой лапшичкой. Теперь залейте его правильным маринадом, подержите два часа – и хе готово.

[:image:]

А как же сделать такой маринад? Довольно просто. Хорошего крепкого шестипроцентного уксуса уйдет треть стакана, лучше взять винный или яблочный. Налейте в него две столовые ложки соевого соуса, две столовые ложки соевого или кукурузного масла, а также столовую ложку кунжутного масла. В эту жидкость непременно надо добавить половинку мелко нарезанной некрупной луковицы, выдавить четыре зубчика чеснока, насыпать по половинке чайной ложки черного и красного перца, свежемолотого и острого, чайную ложку семян кунжута, чайную ложку сахара и две чайные ложки соли. Все это перемешать, залить полученной смесью мясо и дать постоять.

Можно добавить по вкусу корейской же морковки, можно есть и так. Чтоб закусить рюмку с чем-то покрепче – блюдо почти идеальное!