03:50, 19 Июля 2015 Версия для печати

Борис Бурда: Нелепость мнения о мамалыге все усваивали сразу

Молдавия
Молдавия
Фото: Shutterstock

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает об особенностях молдавской кухни и делится рецептом кюфтелуцэ.

В годы моей инженерной молодости я бывал в солнечной Молдавии десятки раз. Даже при советском общепите молдавская кухня могла приятно поразить приезжего.

Местным блюдом номер один, разумеется, оставалась мамалыга – настоящая, вываливающаяся после приготовления из казанчика комком и разрезанная, как положено, не ножом, а суровой ниткой. Все сразу усваивали нелепость мнения о том, что мамалыгу там едят вместо хлеба. Ничего подобного – белый пшеничный хлеб там очень хорош, а мамалыга – совершенно самостоятельное блюдо, которое подается с кучей заедок: и масло, и сметана, и тертая брынза, и свиные либо куриные шкварки, и скроб – молдавский омлет в виде яичной кашицы, порой с овощами или грибами, а за хорошим столом – с несколькими видами таких добавок сразу. Разумеется, рядом стоял либо муждей – острый соус из чеснока, перца, соли, уксуса и бульона, либо даже скордоля, в которую шли еще и орехи – эти соусы украшали множество местных блюд.

Мясо в Молдавии употребляют всякое, религия позволяет, а природа – тем паче. Готовят его обычно с овощами или даже фруктами, телятину, например, с айвой, а индейку – с абрикосами. Мясо часто жарят на гратаре – толстой железной решетке, которую нагревают раскаленные угли из кизила, бука или ореха. Так готовят и костицу – вкуснейшую свиную отбивную на ребрышке, и мититей – разновидность люля-кебаба из говяжьего фарша с тмином, и кэрнэцай – замечательные домашние колбаски из свиных потрошков. Рыба там тоже в ходу, но менее популярна, чем мясо.

Борис Бурда
Борис Бурда
Фото: Кадр YouTube

Местные супы готовят обычно на кислой основе: чорбу – на отрубяном квасе, заму – с добавлением лимонного сока, сырбушку – на молочной сыворотке. А главный молочный продукт – конечно, знаменитая молдавская брынза, в первую очередь овечья. Ее едят и самостоятельно, и в качестве добавки к многим другим блюдам – например овощным. Что же до овощей, то особо здесь популярны сладкий перец (в том числе круглая местная разновидность – гогошары), помидоры, баклажаны и кабачки. Жарят там овощи редко, в основном тушат, пекут и фаршируют. Сладостей полно, в основном из прекрасных местных фруктов, отдельно стоит отметить варенье из зеленых орехов и розовых лепестков. Впрочем, хватит зря нагонять аппетит, вот и рецепт – простой и вкусный!

/Рецепт

Кюфтелуцэ

Для кюфтелуцэ соус, пожалуй, даже более важная часть, чем сами тефтели – давайте приготовим его в первую очередь. Почистим маленькую морковочку, такой же маленький белый корешочек, кусок корешка сельдерея с эти корешочки величиной и половинку луковицы, а потом нарежем это все меленько. Зальем теперь все стаканом томатного сока, добавим десертную ложку винного уксуса и чайную ложку сахара, посолим и поперчим черным перцем по вкусу. А ложку муки поджарим на сухой сковородке и тоже добавим туда. Вот теперь все это и потушим на небольшом огне до некоторой мягкости кореньев.

Кюфтелуцэ
Кюфтелуцэ
Фото: Shutterstock

А как потушится – вольем туда полстакана красного сухого вина и снимем с огня.

Чтоб приготовить сами тефтельки, берем полкило говядины, три луковки, три зубчика чеснока, да еще и соли с перцем по вкусу. Пропустим два раза, потом добавим ложку сливок, перемешаем еще раз и начнем лепить тефтельки где-то с мелкую сливку. Обваливаем их в муке, а потом сразу обжариваем до румянца в раскаленном масле. Сложим тефтельки в сотейник в несколько слоев, зальем соусом и прогреем вместе на слабом огне. Когда уже все будет готово, выдавим на тефтельки еще 3 зубчика чеснока, посыплем нарезанной зеленью, снимем с огня, и пусть постоят несколько минут под крышкой.

Подписаться на новости

Введите Ваш email:
email рассылки



Новости Партнеров

Loading...

Новое на сайте

10:47, 09 Декабря 2016
На что будут проверять студентов — на экстремизм или на нелояльность к власти, пытался разобраться Sobesednik.ru
»
10:37, 09 Декабря 2016
Sobesednik.ru рассказывает, где в мире голосование на выборах обязательно, и изучает перспективы такого шага в России
»
10:07, 09 Декабря 2016
Что собой представляет преемник Алексея Улюкаева на посту главы Минэкономразвития, узнал Sobesednik.ru.
»