Источник: «Собеседник» №25-2015
15:01, 11 Июля 2015 Версия для печати

Борис Бурда: Было чему научиться у соседей

Смоленск
Смоленск
Фото: Shutterstock

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает об истории Смоленской кухни и делится рецептом супа «Холодильник».

Смоленскую кухню, как и кухню любого региона, во многом определяет география. Вот, скажем, грибы – их здесь в изобилии, соответственно и прекрасных блюд из грибов хватает.

Но немалую роль в кулинарии играют и исторические обстоятельства – успел Смоленск побывать и под великим княжеством Литовским, и под Речью Посполитой, до Белоруссии тут рядышком, а главная украинская река Днепр начинает течение свое как раз у села Бочарово в той же Смоленской области. Было чему научиться у соседей, и этим смоляне не преминули воспользоваться.

Типичный пример – борщ по-смоленски. Для Украины борщ – вообще самый распространенный суп, существующий во множестве разновидностей. Но борщ по-смоленски скорее похож на литовские и польские варианты этого популярного блюда – овощей в нем немного, практически только печеная свекла да коренья, а вкус создается добавками лимонного сока и, что интересно, портвейна (во всяком случае, есть и такой рецепт). Вполне солидный борщ, богатый, непременно на двух видах мяса, говядине и свинине, но без капусты и картошки как-то непривычно. Названию блюда такое вполне соответствует: «бърщ» по-старославянски – просто свекла и есть.

Борис Бурда
Борис Бурда
Фото: Кадр YouTube

Смоленский мясной суп тоже изящен и прихотлив: мясо и овощи – как всюду, но вкус уточняется чесноком и окончательно создается обжаренными сухариками, которые добавляют уже прямо в тарелку. Нетипичный для классической русской кухни кулинарный прием – обжаривание – используют и в пельменях по-смоленски: сначала отваривают буквально чуть-чуть, а потом обсушивают их на дуршлаге и обжаривают в кипящем масле, по желанию – с приправами по настроению. А вот язык по-смоленски не обжаривают – его сначала отваривают, а потом нарезают и запекают, переслаивая морковкой, травками, луком и чесноком, под взбитыми сливками с небольшим количеством муки.

Грибы по-смоленски – чаще всего в сметане, с пряностями, луком и зеленью. А в одном питерском ресторане подают грибы в мешочке по-смоленски – мешочек, в котором их тушат, делают из ржаной муки, а к грибам добавляют сметану и сыр. Есть и овощные блюда по-смоленски – скажем, салат из кольраби и яблок с майонезом и сладкой горчицей и помидоры по-смоленски, фаршированные яйцом, луком и собственной мякотью. Открытость к влияниям показывает и рецепт маринованной клубники по-смоленски – с лимоном, лаймом, медом и уксусом, прекрасное сопровождение к любому мясу. А вот гречневая каша по-смоленски – это исконное, издавна свое, дробленую ядрицу даже называют смоленской крупой. А вот и подробный рецепт блюда смоленской кухни – как раз к жаркому лету!

/Рецепт

Холодильник жарким летом

Блюдо именно так и называется – холодильник. Для начала моем и чистим две молодые средние свеколки. Потом отвариваем их не просто в воде, а добавляя в нее соль по вкусу, сахара по объему несколько больше, чем соли, и десертную ложку яблочного уксуса. Как сварится, вынимаем свеклу и режем ее очень мелкой соломкой, а потом бросаем обратно в отвар. Три картофелины и три яйца мы уже отварили задолго до этого, так что они уже остыли, вот и режем их некрупными кубиками, как и 300 граммов отварного языка – это важно: по-смоленски – это именно с языком. 200 граммов редиски и три средних огурца тоже нарезаем соломкой потоньше. А еще до этого режем мелко небольшой пучок зеленого лука и примерно столько же петрушки и укропа. Эту зелень посыплем крупной солью и усердно помнем толкушкой, чтоб пустила сок.

Холодный суп
Холодный суп
Фото: Shutterstock

Теперь все это смешаем и поработаем над вкусом, добавив по чайной ложке горчицы и хрена, и того и другого, разумеется, позабористей. Окончательные пропорции вкуса можно уточнить, добавив сколько душа пожелает лимонного сока. Подавать конечно же холодным, добавив прямо в тарелку сметаны и рубленой свежей зелени.

Подписаться на новости

Введите Ваш email:
email рассылки



Новости Партнеров

Loading...

Новое на сайте

00:06, 07 Декабря 2016
Креативный редактор Sobesednik.ru Дмитрий Быков в стихах – о получении Иваном Охлобыстиным гражданства ДНР
»
00:01, 07 Декабря 2016
Варианты возможной конституционной реформы Sobesednik.ru обсудил со специалистами
»
22:06, 06 Декабря 2016
Что повышает безопасность на проезжей части, а что – совсем наоборот, выяснил Sobesednik.ru
»