Борис Бурда: Чтоб не забыть эту роскошную кухню...

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает о незабываемой узбекской кухне и делится традиционным рецептом лагмана.

Узбекистан от меня далековат, езжу не часто, но кулинарные впечатления от поездок туда всегда очень сильные. До сих пор помню чайхану, в которой обедал после Ташкентского фестиваля песни в воспетой Никитиным и Сухаревым Брич-Мулле – со скульптурой Ходжи Насреддина на ослике перед входом.

Был несколько удивлен тем, что в ней за пловом надо было стоять в одной очереди, за лепешками – в другой, а за зеленым чаем – в третьей, но очереди были маленькие, а еда невероятно вкусная. А пустующая ниша со стопкой ватных одеял и надписью по-русски: «Места для почетных стариков» внушала благоговейный трепет.

Кулинарные чудеса продолжались на улицах – принюхаешься и непременно учуешь ближайший мангал, где жарят превосходные шашлычки. Кусочки мяса в них маленькие, но кто тебе мешает заказать две или даже четыре штучки? Прислушайся к своему аппетиту, он не подведет, разве что слишком разбушуется – мясо нежное и вкусное до неприличия. Вместо хлеба – мягкая и ароматная узбекская лепешка нун. Круглая, с уникальным красивым рисунком на верхней части. Потом на знаменитом Алайском базаре нашел целый ряд, где продавали деревянные штампы, каждый со своим прихотливым узором – прижимать лепешки сверху перед тем, как сажать в печь.

[:image:]

Больше всего этих мангалов в махалле Чагатай – районе Ташкента, где практически в каждом доме маленькое частное кафе. Шашлыки жарят на улице, а сама столовая в доме – обычно всего одна комната, хорошо, если шесть столиков, на столах клеенчатые скатерти, мебель, как на бедной даче, масло и уксус на столе в пластиковых бутылках, но зато непременно с пряными травками, и аромат у них потрясающий. Меню вполне основательное, от таких маленьких точек даже и не ожидаешь – целая линейка роскошных узбекских супов: шурпа, манпар, нарын, лагман, даже выбрать трудно! Ну, конечно, плов – царь узбекского стола: его вполне самостоятельных разновидностей в Узбекистане не десятки, а сотни! Интересно то, что все эти мини-кафе работали и в советское время – просто платили дань местной милиции. Платят и сейчас, но теперь это все вполне законно – прогресс, однако…

[:wsame:]

Чтоб не забыть эту роскошную кухню, стараюсь улетать из Москвы в Одессу через тот аэропорт, где есть узбекский ресторан. Приеду чуть раньше, зарегистрируюсь и позавтракаю на дорогу лагманом – он и как суп хорош, и как основное блюдо чудесен, а я вот считаю его прекрасным завтраком: сытно, вкусно и не тяжело! Готовить узбекский лагман несложно – попробуйте.

/Рецепт

Лагман по-узбекски

Первая часть лагмана – лапша, ею и займемся. Замешаем очень крутое тесто – полкило пшеничной муки, одно яйцо, немного соли и вода, сколько мука возьмет, меньше стакана. Дадим шару теста полежать четверть часа под салфеткой, потом раскатаем, свернем в рулон и нарежем лапши. Отварим ее в подсоленной воде, дважды промоем холодной водой, положим в дуршлаг, чтобы вода стекла, и не забудем полить ее растительным маслом, чтоб не слежалась в липкий ком.

[:image:]

Вторая часть лагмана – ваджа, то есть солененькое. Растопим 200 граммов масла, а лучше курдючного сала, обжарим в нем нарезанные кубиками полкило мяса. Добавим туда всякие нарезанные овощи – 4 помидора, 2 большие картофелины и редьку мелкими кубиками, 2 морковки, 1 свеклу и 100 граммов капусты мелкой соломкой, 4 луковицы и сладкий перец кольцами и головку чеснока, нарубленного помельче. Лук и помидоры добавляйте первыми, когда они обжарятся – кладите остальные овощи, все перемешайте, посолите, добавьте стакан нарубленной зелени кинзы, по чайной ложке черного и красного перца, долейте воды (можно той, в которой варилась лапша) и тушите на слабом огне примерно полчаса.

Перед подачей ошпарьте лапшу кипятком, разложите ее бо€льшую часть по тарелкам, полейте каждую тарелку ваджой, положите сверху остаток лапши и залейте его остатком ваджи. Посыпьте сверху резаной кинзой, давленым чесноком и красным перцем по настроению и несите на стол.

[:wsame:]