Борис Бурда: В Магадане и за столом хорошо сидят!

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает об изысках кухни Магадана и делится рецептом лучшего местного блюда.

Посудите сами: 88-й год на дворе, полки советских гастрономов пустоваты, а в Магадане в морозильных прилавках лежит не только дорогая рыбка, но и запредельный деликатес – ноги крабов. Просто кучами, как охапки хвороста, и дешевле, чем мясо без костей в гастрономах. Мяса, правда, нет. И это даже успокаивает: значит, все-таки на родине.

Где этих крабов берут, я даже успел увидеть. Друзья вывезли на берег океана – как раз ловить их краболовками, тяжеленными металлическими обручами где-то в полметра диаметром, затянутыми специальной сеткой с кармашком для приманки. Приманка аппетита не нагоняла. Крабы – те же раки. Чем сильнее пахнет рыба, мясо или кусок лягушки, тем им приятнее. Свежепойманный краб, сваренный прямо на берегу моря, естественно, в морской воде – деликатес, оставляющий содержание самых дорогих консервных банок далеко за флагом.

[:image:]

Вторым магаданским кулинарным удивлением оказался трубач – моллюск, смахивающий на здоровенную улитку. Мясо у трубача плотное, перед приготовлением его следует отбить. А чтобы правильно отбить хороший улов трубачей, да еще потом и очистить его от твердой раковины, недобросовестный магаданец воровал сразу две крышки от канализационных люков – сплошную, закрывающую эти самые люки, и решетчатую, от ливневой канализации. На решетчатую крышку ракушки укладывали, а сплошной дубасили сверху. Ракушка раскалывалась, ее кусочки проваливались сквозь отверстия, а мясу моллюска хоть бы что!

[:wsame:]

Знают ценители и рыбу по-магадански – запеченную с луком, базиликом, майонезом и лимоном. И кальмары по-магадански – обжаренные с луком, чесноком и взбитым яйцом. И лосося по-магадански – запеченного в фольге с лимоном, укропом и душистым перцем. И сельдь по-магадански – запеченную с яйцом и тертым сыром. Идеи этих блюд похожи – просматривается общий стиль. А вот уха по-магадански, в которую, помимо прочего, нарежут пару-тройку яблочек, уже вполне оригинальна.

Интересен и пирог с мойвой по-магадански – простой, легкий и вкусный. Запивать это рекомендуют чаем по-магадански, заваренным в литровой жестянке из пачки самого плохого чая. После пары глотков надо затянуться папироской... конечно, в шутку. А вот блюдо, порожденное не иначе как издержками былой советской эпохи – салат по-магадански. Всё из холодильника, что просто так на стол не подать: огрызок сыра, сосиску, хвостик колбаски, яйцо, огурец – что попало порезать, перемешать с майонезом и подать на стол. Интересно, конечно… Но оладьи по-магадански, по-моему, вкусней.

[:image:]

/Рецепт

Рыбные оладьи по-магадански

Для этого блюда годится любое рыбное филе – треска, окунь, судак, кефаль… в общем, лишь бы легко было очистить от косточек, они там совершенно не требуются. Сразу режем рыбку некрупными кубиками, со стороной примерно сантиметр-полтора. Кожу можно не отделять, съедите и не заметите. Хорошая порция на двоих-троих – где-то граммов четыреста рыбки.

Нарежем чуть более мелкими кубиками одну луковицу, соединим с рыбой, разобьем туда же два яйца, добавим две столовые ложки приличного, достаточно жирного майонеза, посолим и поперчим черным перцем по вкусу. Все это перемешаем, а потом посыплем внатруску двумя столовыми ложками муки, к которой добавили соды на кончике ножа. Теперь перемешаем все старательно, чтоб не было комков. Основа для оладий готова. Можно пожарить сейчас, а можно поставить в холодильник, чтоб приготовить как раз перед подачей на стол.

[:wsame:]

Жарят это на хорошо разогретом масле, совершенно как обычные оладьи: набираем большой ложкой и выкладываем на горячую сковородку, прижимая кусочки друг к другу. А как зажарится с одной стороны, перевернем и поджарим на другой. На гарнир хорошо подать вареную картошку и свежие овощи.

[:wsame:]