Борис Бурда: Легенды о пиве и сказки осетинских пирогов

Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда побывал в Осетии и теперь презентует главные рецепты местной кухни.

[:rsame:]

Осетия – не сплошь горная страна, чуть больше половины ее территории составляют равнины и низменности. Но скотоводство в этом смешанном ландшафте развивалось успешней земледелия, и его продукты заняли в осетинской кухне более заметное место, чем фрукты и овощи.

Типичное осетинское блюдо – отварное мясо. К нему обычно подают цадхон – соус из сметаны и черемши или чеснока. Да и многие осетинские супы, например очень типичный для этих мест хъармхуып (да-да, примерно так это и произносится), представляют собой мясной бульон с вареным мясом, который, как принято в кавказских кухнях, обильно приправляется зеленью. Так варят и другие супы, не только из мяса, но и из птицы, иногда добавляя еще и овощи, чаще всего картофель, коренья и любимую на всем Кавказе фасоль.

Где мясо есть, там и молока обычно хватает. Далеко за пределами Осетии известен рассольный осетинский сыр. Активно употребляется сметана – и для соуса, о котором уже было сказано, и для очень интересного блюда, именуемого дзыкка – это сметана, которую варят с мукой и манной крупой, иногда добавляя сыр. Со сметаной осетины и тушат курицу, и готовят яичницу, и варят картофель – всего и не перечислишь. Разумеется, молоко пьют и просто так, не говоря уже о кисломолочных продуктах.

[:image:]

[:rsame:]

Кстати, о напитках – они здесь традиционно разнообразны. Старинный напиток из перебродившего меда ронг сейчас менее популярен – с тех пор как монголы оттеснили предков осетин в горы, пчеловодством заниматься стало труднее. Но он не забыт, как и арака – местный спиртной напиток из перебродившего зерна. Знают осетины и квас, а местное пиво известно соседям осетин не хуже, чем им самим, – оно так популярно, что его изобретение приписывают Шатане, главной героине эпоса о нартах, популярного среди многих народов Кавказа.

В наше время в Осетии едят всё больше овощей – помимо перечисленных, популярны помидоры, огурцы, редька, капуста, морковь и тыква. Овощи чаще всего идут на салаты и гарниры к мясу. Фруктов едят немного, зато очень популярны зерновые – не только пшеница, но и перебравшаяся из-за океана кукуруза. Мясо все-таки вещь недешевая, и основой питания простых осетин долго был кардзын, или чурек, – простая лепешка из пшеничной или кукурузной муки, которую запивали молоком, пивом или просто водой.

А главным блюдом осетинского стола всегда были пироги. Их очень много – и насджын, пирог с тыквой, и давонджын – с черемшой, и цахараджын – со свекольной ботвой и сыром, и картофджын – с картофелем, а пирог чисто с сыром называется чуть по-иному – уалибах. Но популярнее всего фыдджын – пирог с мясом. На серьезных застольях их подавать обязательно – есть даже специальный обряд под названием «три пирога». Число 3 символически соответствует Богу, Солнцу и Земле. Два таких пирога на стол лучше не подавать – это делают только на поминках. Испеките уж три – не пропадут, съедят до крошки!

/рецепт

Фыдджын (пирог с мясом)

[:image:]

Замешиваем довольно простое тесто – 500 граммов пшеничной муки, десертная ложка дрожжей, воды, сколько возьмет, соль по вкусу. Укроем тесто, дадим постоять, обожмем и еще подержим в тепле, пока не подымется как надо. Займемся теперь фаршем: граммов 600 баранины мелко нарубим ножами – это лучше, чем мясорубкой, которая выдавит сок. Головку чеснока почистим и раздавим в ступке, добавив черного перца и крупной соли. Перемешаем полученную массу и рубленое мясо – будет фарш.

Раскатаем из теста две лепешки размером под наш круглый противень или сковородку без ручки: потолще – вниз и потоньше – вверх. На нижнюю лепешку выложим фарш, хорошенько залепим края и сделаем в центре отверстие для пара – нанесем крестообразный надрез и чуть отогнем его края. Положим все это на смазанный маслом противень и выпечем в хорошо разогретой духовке до готовности – это минут 30–40. А потом можно и на стол нести.

[:wsame:]

[:wsame:]