Борис Бурда: По Дону гуляет едок молодой

В поисках вкусной еды журналист и кулинар Борис Бурда съездил к донским казакам на самый юг России.

[:rsame:]

Сегодня отправляемся на Тихий Дон, прозванный так за плавное, величавое течение. Кухня живущих в низовьях этой великой реки казаков, как и прочие региональные кухни, во многом определяется набором доступных продуктов, и в этом плане им, скажем прямо, повезло.

Благодатный климат Южной России позволяет выращивать самые разные овощи и фрукты. Все они идут в дело, но некоторые особо популярны – здесь любят блюда из тыквы, которую и отдельно готовят, и добавляют в каши; активно используют свеклу; из бобовых предпочитают фасоль, которую часто добавляют в борщ вместе с различными кореньями, в состав которых здесь почти непременно входит пастернак, не говоря уж о петрушке и сельдерее. Лук и морковь здесь часто пассеруют, заправляя такой пассеровкой и первые, и вторые блюда. Уважают чеснок, добавляя его во многие блюда в немалых количествах.

Активно используют здесь также фрукты и ягоды – яблоки, груши, сливы, терн, ежевику, персики и абрикосы. Из арбузного сока готовят нардек, арбузный мед, уваривая его до десятой части начального объема. Знают кучу напитков из фруктов и ягод – квасы, взвары, морсы, из которых наиболее любим вишневый. Где хорошо растут фрукты, все нормально с хлебом и крупами – на Дону любят всяческие каши, особо ценят пшено, уважают домашнюю лапшу, пекут роскошные пироги. На свадьбах непременно подают круглик – пирог соответствующей формы с мясной начинкой.

[:image:]

Кстати, о мясе. Казаки – прекрасные охотники и скотоводы, мясо едят разное: свинину, говядину, баранину, птицу и дичь, варят ее и тушат, а от соседей-степняков и жарить научились. Вообще в местной кухне есть, как и положено, блюда, заимствованные у соседей. Скажем, яхны (баранина с баклажанами) и вареники – явно следы общения с турками. Кроме мяса, любят на Дону и фаршированный кендюх (желудок), и заливной лизень (язык), и другие блюда из субпродуктов.

Кто хороший охотник, тот обычно и рыболов умелый – речная рыба в донской кухне в почете. Большинство казачьих войск даже названо по рекам, на которых они живут – Донское, Кубанское, Яицкое (это старое название реки Урал), даже Семиреченское. Любят здесь и щуку, и фаршированного леща с кашей или капустой, и судака, и даже осетровых, без которых не приготовить донской солянки. Ну, а донская уха, часто двойная и тройная, непременно с помидорами – местный кулинарный хит. Лучше всего она получается прямо на рыбалке, из свежепойманной рыбы, но можно приготовить ее и дома.

[:wsame:]

[:wsame:]