Борис Бурда: рецепт "Калья по-ларински"

Нужно: 1 курица, 3 луковицы, 2 морковки, 2 белых корешка, 1 маленький корешок сельдерея, 2 соленых огурца, примерно 1/2 стакана огуречного рассола, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, черный перец, лавровый лист, 2 гвоздички, соль.

23 января 1881 года, ровно 131 год назад, на сцене московского Большого театра состоялась премьера оперы «Евгений Онегин». Кулинарных реалий в «Онегине» достаточно: и «наливок целый строй, кувшины с яблочной водой», и «он пьет одно стаканом красное вино» (по тем временам жуткий моветон), «у них на масленице жирной водились русские блины», «им квас как воздух был потребен» и еще очень много – помещичья кухня была продуманной и богатой. Это уже даже не говоря о не вошедших в основной текст строфах о моей родной Одессе, где, помимо беспошлинного вина, упоминался даже такой деликатес, как устрицы! Давайте вспомним рецепт роскошного супа, чтимого в старых помещичьих усадьбах. Готовим куриную калью!

Основа супчика – бульон

Разделываем курицу и варим куриный бульон – не забудьте добавить луковицу, разрезанную пополам морковку и белый корешок. Снимите вовремя пену, доварите курятину до должной мягкости. В общем, бульон – штука немудреная, тонкости начинаются потом. Выварившиеся овощи выбрасываем и берем новые – 2 луковицы, 1 морковку, 1 средний белый корешок и 1 небольшой корешок сельдерея. Режем их некрупной соломкой и пассеруем на 3 ложках сливочного масла. Так же режем 2 больших соленых огурца и припускаем их в небольшом количестве уже готового бульона. Вытаскиваем курицу и режем ее на куски по 2–3 на порцию.

Нюансы вкуса

Теперь обжарим до слабого цвета и приятного запаха на сухой сковородке столовую ложку муки. Сразу же разведем ее небольшим количеством того же бульона, размешаем и соединим со всем бульоном. Добавим пассерованные овощи, припущенные огурцы и доварим все до готовности. А под конец вернем в суп курятину, добавим пряности – черный перец, лавровый листик, можно даже пару гвоздичек – и установим окончательный вкус небольшой добавкой огуречного рассола, если душа попросит. После этого сразу подавайте, посыпав прямо в тарелке зеленью.

Да под наливочку!

Перед изящной кальей вполне пройдет рюмочка любимой в старинных усадьбах домашней вишневой наливки. Сами решайте, время для нее или нет – сказано же в «Онегине»: «Люблю я час определять обедом, чаем и ужином. Мы время знаем в деревне без больших сует: желудок – верный наш брегет; и кстати я замечу в скобках, что речь веду в моих строфах я столь же часто о пирах, о разных кушаньях и пробках, как ты, божественный Омир, ты, тридцати веков кумир!» Кстати, прекрасный текст для тоста. А потом сразу приступайте к калье – остывшая, она уже немного не та…