Борис Бурда: Хорош гусь!

Известный знаток кулинарии рассказал Sobesednik.ru о том, как правильно выбирать, готовить и есть гуся.

Гусей с удовольствием ели еще в Древнем Египте. Ликийский царь Радамант так их почитал, что велел своим подданным клясться не богами, а гусями. Великий врач Средневековья Жюль Сезар Скалигер писал: «Гусь – это лучшая эмблема осторожности. Они опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки ни были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительны, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, зная собственный болтливый нрав, каждый гусь берет в клюв камушек, чтобы помешать себе создавать шум, который сможет обнаружить их для врагов».

КАК ВЫБИРАТЬ

Продавцу выгоднее продать гуся постарше, покупателю лучше купить гуся помоложе. Определить возраст несложно – у молодого гуся желтые мягкие лапки, на которых осталось немного пуха, у старых птиц перепонки на лапах сухие и жесткие. Выбирайте гуся не больше 4 кило, чтоб не сильно долго его готовить. Но и слишком маленький гусь нежелателен – он может оказаться жестким и сухим. Старайтесь взять птицу с мясистой грудкой и достаточно большим количеством жира под кожей. Жир должен обладать некой прозрачностью, ярко-желтый жир говорит о том, что гусь старый. Липкая кожица, впалые глаза и бледный клюв – признак некачественного продукта.

Если нет свежего гуся, мороженый тоже неплох – они хорошо хранятся. Но следите, чтоб на нем не было льда с розовым оттенком – это говорит о том, что его уже размораживали и заморозили снова, что вредит качеству.

КАК ЖАРИТЬ

Гуся перед жаркой хорошо промывают проточной водой, дают обсохнуть, промакивают бумажными полотенцами, а потом натирают смесью соли, перца и пряных трав по вашему выбору (например майораном) снаружи и внутри, а затем дают постоять полчаса, чтоб соль впиталась. Крылышки лучше обрезать, ножки связать, на мясистых частях сделать несколько проколов вилкой.

Прогрейте духовку примерно до 250 градусов и поставьте туда гуся. Через 20 минут убавьте жар, потом доведите температуру до 180 градусов и готовьте до тех пор, пока сок, который потечет из проколов, не окажется прозрачным. Примерное время жарки гуся – 45 минут плюс 30 минут на каждый килограмм. Если гусь начнет слишком темнеть, прикройте его фольгой.

[:image:]

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Мясо гуся жирное и очень калорийное, оно богато витаминами А, В, С, а также микроэлементами – содержит селен, магний, цинк, железо, кальций и другие. Гусятина повышает гемоглобин в крови, хорошо действует на нервную систему и пищеварительный тракт, имеет желчегонный эффект, а его аминокислоты укрепляют иммунитет.

Но при ожирении калорийная гусятина нежелательна. Следует воздерживаться от гусятины также при атеросклерозе, сахарном диабете и заболеваниях поджелудочной железы.

ЧТО МЫ ИМЕЕМ С ГУСЯ

Главное кулинарное применение гуся – зажарить или запечь его в духовке целиком. Во многих странах это традиционно рождественское блюдо, а кое-где – еще и свадебное угощение. Когда ирландцы говорят о молодом человеке: «Его гусь уже приготовлен», они имеют в виду, что его свадьба не за горами. Для фарширования гуся часто используются сладкие и кислые плоды и ягоды – они хорошо гармонируют со вкусом гусятины. Гусей помоложе жарят и запекают, постарше – тушат.

Из разделанного гуся тоже готовят много вкусных блюд, а также варят вкусный бульон, основу ряда хороших супов. О гусиной печени здесь ни слова – это продукт отдельный, существенно более парадный, чем сам гусь.

Птица, фаршированная яблоками, ягодами и черносливом

[:image:]

Подготовим гуся, как написано выше. К соли и перцу для натирания добавим 2–3 зубчика давленого чеснока. Нарежем на четвертушки 6–7 зеленых кислых яблок, вырежем хвостики и семечки. Добавим к яблокам 2 стакана ягод – брусники или клюквы, а также стакан чернослива, разрезанного пополам. Начиним этим фаршем гуся и зашьем с двух сторон – и брюшко, и шею.

Приготовим соус из 2 столовых ложек сметаны, ложки меда и еще парочки зубчиков давленого чеснока. Обмажем всего гуся снаружи и отправим на противне в духовку, в которой и запечем до готовности, как сказано выше. Время от времени будем поливать гуся растопленным жиром, чтобы получилась румяная корочка.

[:wsame:][:wsame:]