07:04, 09 Октября 2016 Версия для печати

Борис Бурда: Шампиньоны – чемпионы!

Фото: Global Look Press

Борис Бурда объясняет, как выбрать и приготовить самые «французские» и культурные грибы – шампиньоны.

ФРАНЦУЗ СРЕДИ ГРИБОВ

Конечно. Более того – он уж точно гриб. По-французски «шампиньон» и значит «гриб». Более того – это гриб культурный. Люди научились его разводить, и большинство шампиньонов, которые мы едим, не собирают в полях и лесах, а выращивают в специальных теплицах – шампиньонницах.

КАК ВЫБИРАТЬ

Если покупаете в магазине, помните: хороший шампиньон белый, разве что иногда с розоватым или бежевым оттенком! Пятнышки, точки, вкрапления, серые или коричневые потемнения – признак того, что на прилавке эти грибы залежались. Хороший шампиньон упруг на ощупь, мягкость – дурная примета. Свежие шампиньоны всегда приятно пахнут грибами, слабый запах – как минимум, долго хранили. Не берите шампиньоны с поврежденной пленкой между шляпкой и ножкой (у небольших грибов). И еще: грибы одной партии должны быть примерно одного цвета, а то, бывает, смешивают перележавшие грибы с хорошими и делают вид, что так и было…

КАК НЕ СОБИРАТЬ

Не все шампиньоны, растущие в природе, съедобны. Скажем, шампиньон рыжеющий (рыжеет у него мякоть на изломе), попахивающий карболкой, в пищу не годится. Но это полбеды, главное – не спутать шампиньон с бледной поганкой. Съевшего бледную поганку скорее всего просто не смогут спасти.

У бледной поганки ножка растет из вольвы, своеобразной обертки яйцевидной формы у основания гриба. Если вы расчистите землю у ножки гриба и найдете клубнеобразное пленчатое утолщение, не берите такой гриб никогда! Пластинки на нижней поверхности шляпки поганки совершенно белые, а у съедобного гриба – розоватые или коричневатые. Помните, что любой гриб, относительно которого вы на 100% не уверены в его съедобности, есть нельзя!

КАКИЕ и ДЛЯ ЧЕГО

Маленькие – для маринадов, салатов и омлетов.

Средние – для супов, паштетов, пиццы, для жарки и тушения.

Крупные – для варки, жаренья, запекания, гриля, начинки пирогов, фарширования шляпок.

КАК ХРАНИТЬ

При комнатной температуре шампиньоны хранятся недолго. Шесть часов – и всё: съешь, переработай или выбрось.

В холодильнике при +4 градусах шампиньоны могут храниться несколько суток. Замороженные шампиньоны можно хранить хоть год, но это уже не совсем то.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

В шампиньоне очень много белка – больше, чем в мясе или яйце. В нем содержится 18 аминокислот, витамины С, D, Н и группы В, фолиевая кислота, натрий, калий, фосфор – а калорий при этом чуть-чуть, так что для похудения он заведомо полезен. Шампиньон уменьшает риск инфаркта и атеросклероза, выводит из организма тяжелые металлы и шлаки, улучшает память и активизирует мыслительную деятельность.

Но не стоит забывать, что в больших количествах он трудно переваривается, особенно детьми, а также неполезен при заболеваниях поджелудочной железы. Ну и, как все грибы, он активно впитывает из атмосферы все что попало, так что не собирайте его у дорог.

КАК ЕДЯТ

В основном шампиньоны употребляют в пищу свежими, маринованными и консервированными. Сушат их нечасто, не солят почти никогда. Едят их даже сырыми – во многих салатах сырые шампиньоны очень ценятся. Из шампиньонов готовят прекрасные супы, часто это супы-пюре. Они хорошо сочетаются в жареном и тушеном виде с мясом и рыбой, служат начинкой для пирогов.

Жаркое

из шампиньонов

Примерно килограмм шампиньонов, подготовленных к жарке, нарезать довольно крупными пластинками, не слишком тонко. Нарезать большую луковицу или две маленькие – сначала пополам, а потом тонкими пластинками. Два больших зубчика чеснока нарезать мелкой соломкой.

Лук с чесноком пассеровать на масле (ложки три, лучше оливковое) минутки две, потом добавить грибы и готовить еще примерно столько же. После этого добавить четверть стакана красного сухого вина, сок половинки лимона, четыре ложки томата-пасты, посолить и тушить еще примерно пять минут. Разболтать в воде ложку муки, лучше кукурузной, добавить в блюдо и прогреть еще пару минут. Потом добавить две столовые ложки нарезанной петрушки и снять с огня – передержать жаркое плохо, грибы перестанут быть мягкими. Подать, например, с картофельным пюре.

Подписаться на новости

Введите Ваш email:
email рассылки



Новости Партнеров

Новое на сайте

11:27, 18 Января 2017
За что безработные россияне должны будут платить в Пенсионный фонд, разбирался обозреватель Sobesednik.ru
»
11:07, 18 Января 2017
Встреча со сводной сестрой Дианой обернулась для Эвелины Блёданс серьезным нервным потрясением, узнал Sobesednik.ru
»
10:08, 18 Января 2017
Sobesednik.ru попытался разобраться в причинах запрета российского телеканала «Дождь» в Украине
»