Борис Бурда: Кому что, а цыгану яичница

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает, какие яйца покупать в магазине и как готовить домашний паштет.

Куриные, а еще какие?

Куриные яйца – самые известные. Но едят также индюшачьи, утиные и гусиные – у них примерно то же кулинарное назначение. Входят в моду перепелиные яйца – и полезные, и вкусные, и очень пригодные для украшения блюд. Мода на страусиные фермы привела к появлению блюд из страусиных яиц – примерно 20 яичниц-болтуний из куриных яиц как раз весят примерно столько, сколько яичница из одного страусиного яйца. Дорогим, шикарным и очень вкусным деликатесом заслуженно считают черепашьи яйца. Но куриных яиц в пищу идет больше всего!

И сколько яиц едят?

Очень много, больше всего – в Мексике, там вообще приходится по полтора яйца в день на человека! Несколько меньше яиц едят в Японии, но и у них выходит яйцо на человека в день. Россия в этой статистике чуть дальше первого десятка, что тоже немало – за год съедается 277 яиц одним человеком. Тем, кто считает, что больше всего яиц едят цыгане, напомню, что пословица «Кому что, а цыгану яичница» скорее говорит о том, что кочевой народ ценит блюда, которые можно быстро приготовить…

А что за буквы и цифры на яйцах?

На птицефабрике любое яйцо помечено двумя знаками. Первый – символ, указывающий срок хранения: если «Д» – яйцо диетическое, должно быть продано в течение 7 дней; если «С» – яйцо столовое, надо продать в течение 25 дней. Второй символ указывает категорию яйца в зависимости от его массы. Знак «3» – третья категория, от 35 до 44,9 грамма, «2» – вторая категория, от 45 до 54,9 грамма, «1» – первая категория, от 55 до 64,9 грамма, «О» – отборное, от 65 до 74,9 грамма, «В» – высшая категория, больше 75 граммов (представьте себе, бывают!).

[:image:]

А какого цвета надо брать?

Цвет скорлупы зависит просто от породы. В России и Штатах больше всего яиц с белой скорлупой, а вот в Англии – с темно-кремовой. Просто породы такие, на вкус это особо не влияет. Важнее цвет желтка. Еще Леонардо да Винчи, при котором краски замешивали на яичных желтках, советовал для портретов городских дам брать яйца городских кур, а для портретов селянок – сельских. Мол, горожанки бледные, и желток городских кур светлый, а для смуглых селянок больше подойдет темный сельский желток.

Какие яйца хорошие?

В магазинах есть овоскопы – посмотрите яйцо на просвет. Воздушная камера в тупом конце яйца должна быть не длиннее 4 мм у диетического яйца и 9 мм у столового. Свежее яйцо обычно чуть тяжелее и матовое; легкое и глянцевое явно хуже. Слишком большие яйца не лучше, а хуже – их несут старые куры. Хорошее яйцо тонет в воде. Перед хранением яйца не мойте – только перед готовкой и теплой водой! Храните в холодильнике тупым концом кверху.

А готовить их как?

Блюд из яиц – тьма-тьмущая! Яичницы – болтуньи и глазуньи, яйца пашот – аккуратно выпущенные в подкисленную кипящую воду, просто вареные яйца – всмятку (2–3 минуты варки), в мешочек (примерно 5–6 минут), вкрутую (8–9 минут)… Крутые яйца идут в салаты и на бутерброды, из сырых делают гоголь-моголь, яйца добавляют в коктейли, заливают ими мясо и овощи для запекания, готовят с ними кучу сладостей. А это блюдо от моей бабушки я обожал с детства.

/Рецепт

Паштет моей бабушки

Восемь яиц просто отварим вкрутую. Кусок куриной кожи с ладонь вместе с жиром (можно взять около попки) нарубим мелко и поджарим на сковородке так, чтоб шкварки похрустывали, но были без единого черного пятнышка. Нарубим помельче крупную луковицу и половину ее поджарим на остатке жира до сухости, а вторую оставим так. Помидорку нарежем тонкими дольками, помоем три-четыре листа салата.

[:image:]

Смешаем яйца, столовую ложку нетвердого сливочного масла, куриные шкварки, жареный и сырой лук. Добавим соли и черного перца по вкусу, подавим все вилкой и хорошенько перемешаем. Тарелку выстелим листьями салата, на них выложим паштет и укроем его сверху дольками помидорки. Украсим, если хочется, зеленью по вкусу и поставим на стол. Помните: после того, как первый это блюдо попробует, до полного его исчезновения пройдет не больше трех минут. Успеете – ваше счастье!

[:wsame:][:wsame:]