Борис Бурда: Французская птица высокого полета

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда советует на Рождество – 2016 приготовить утку с апельсинами по-французски.

Под Рождество обратимся чуть ли не к самой титулованной кухне мира – некоторые даже говорят, что, кроме французской кухни, есть только китайская, а все остальные – их вариации.

Это, пожалуй, слишком, но что французская кухня на самом деле прекрасна, убедиться нетрудно. Но о ней не расскажешь и во многих томах. Я на праздник поделюсь ее маленькой частью. Поговорим о блюдах из птицы, к которой французы относятся с особым вниманием.

Конечно, страна, символом которой является бодрый галльский петушок, уделила этой птице немалое внимание. Вспомните, с каким удовольствием комиссар Мегрэ заказывает в парижской брассери петуха в вине – это всемирно признанный деликатес. Еще одно блюдо из курицы, ценимое французами, свое название получило от франкоязычной местности. Ее феодальный владыка Готфрид Бульонский известен в истории крестовых походов, но не меньше мы знаем питательный и вкусный навар, придуманный в его владениях. Считалось, что он восстанавливает силы, и места, в которых подавали это блюдо, получили название от французского слова «восстанавливать» – по-нашему это ресторан, а блюдо, естественно, – бульон. Знает французская кухня и различные виды куриных котлет – например марешаль, прозванные так потому, что даже старику-маршалу, у которого зубы явно не в порядке, можно разжевать это мягкое мясо одними деснами. А возникшая во Франции котлета де-воляй (то есть летающая, такой изящный намек на птицу, хотя курица как раз летать не может) в итоге развилась в хорошо известную нам котлету по-киевски.

[:image:]

Любят во Франции и индюшатину – индюков туда привезли из Америки иезуиты. Дюма-отец в своем «Кулинарном словаре» даже подшучивал над французским классиком Боссюэ, что в детстве его клюнул индюк, да так неудачно, что он не стал эротическим поэтом, а вместо того обрушился в своих стихах на иезуитов, завезших индюков во Францию. Впрочем, в этом солидном труде Дюма вспоминал и ворону (уверяя, что из нее получается превосходный бульон), и даже орла (правда, сказав о нем только три слова: «Орла есть нельзя»).

А утка вообще дала французской кухне целую россыпь деликатесов: и знаменитое фуа-гра, и утятину конфи, которая долго тушится при небольшой температуре, а потом заливается жиром. Что же до утиной грудки, то она объявлена во Франции национальным продуктом, защищенным законом, и когда голосовали за это постановление, оно было принято всеми до единого – ни один законодатель даже в туалет не отлучился, понимал, что избиратели не простят. А мы ее всё с яблоками запекаем – не мало ли? Вот французы считают, что одних яблок мало. Приготовьте утку, как у них принято, – на праздничном столе она будет прекрасно смотреться!

Рецепт

Утка с апельсинами

Аккуратно ощипанную и потрошеную утку, лучше побольше, натрем снаружи и внутри солью, черным перцем и тимьяном – пропорции по вкусу. Четыре зеленых яблока почистим, вырежем семечки-хвостики, нарежем ломтиками. Четыре апельсина очистим, цедру пока отложим, а апельсины тоже порежем ломтиками. Смешаем яблоки и апельсины с нарезанной зеленью – ложки по две петрушки и укропа, примерно пополам. Фаршируем этой смесью утку, пока в ней места хватит, и зашиваем ниткой.

[:image:]

Выкладываем утку на смазанный маслом небольшой противень или в утятницу. Не влезший фарш расположим с уткой рядышком. Утку можно предварительно смазать сметаной – для румяной корочки. Поставим противень в раскаленную духовку, на самый сильный огонь, градусов 250–300, на 10–15 минут. Потом польем утку стаканом сухого вина и уменьшим огонь до среднего. На нем и пеките уточку, время от времени поливая ее образовавшимся соком.

Смешаем сок большого апельсина и трех мандаринов, еще полстакана вина, чайную ложечку крахмала и пару гвоздичек. Добавим туда очень мелко натертую цедру половинки апельсина и сольем сок из-под жареной утки. Все это прогреем вместе, не доводя до кипения. Подадим утку под этим соусом, а на гарнир приготовим картошку или рис – что кому нравится.

[:wsame:][:wsame:]