Борис Бурда: Латышская путра придумана мудро

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает о латышской кухне и делится рецептом салата «Рассолс».

Казалось бы, Эстония, о кухне которой я недавно рассказывал, и Латвия находятся рядом, природные условия одинаковые, кулинарное сырье примерно такое же – а вот кухни отличаются весьма существенно. Даже такой компонент кухни, как рыба, которая вроде бы из одного моря, в Латвии существенно иной.

На прилавки с копченой рыбкой в Латвии можно долго смотреть не отрываясь, удивляться ее разнообразию и красоте. В первую очередь привлекает внимание знаменитый латышский угорь – жирный, нежный и ароматный. Отдельное удивление – рижские миноги, деликатесное чудо природы, сохранившееся чуть ли не с мезозоя. Соразмеряйте свои силы, впервые до этой рыбки дорвавшись, а то не уследите и накупите столько, что и съесть будет трудно. Кроме копченой, ценят в Латвии рыбу соленую и маринованную, в первую очередь селедку, комбинируя ее не только с овощами, как в прославленном местном рольмопсе, но даже с мясом – как именно, расскажем чуть ниже.

Главное мясо латышской кухни – свинина, но употребляют и говядину. да и дичь, в первую очередь зайчатина, латышскому столу не чужда. Хорош «заячий сыр» – сложный запеченный паштет из зайчатины, сала, грибов и молочных продуктов. Мясо и сало часто хранят и употребляют в копченом виде. Горячие мясные блюда в латышской кухне тоже есть, но это в основном заимствования у соседей – немцев, литовцев и славян. Свое родное – разве что отварные субпродукты, например кидас – блюдо из говяжьего рубца. А классическая латышская кухня – в основном кухня холодного стола.

Супы в латышской кухне тоже в основном такие же, как у соседей. Похлебкин, описывая латышскую кухню, даже не приводил ни одного рецепта тамошних супов – мол, все заимствованные. Но тамошний сладкий хлебный суп с яблоками, клюквой, изюмом и сливками на основе ржаных сухарей, пожалуй, все-таки типичен именно для Латвии и достаточно оригинален, чтобы его упомянуть.

[:image:]

Местное ноу-хау – горячие блюда, называемые путры. Это сложные по составу каши из зерна и овощей, часто с добавками мяса и рыбы, а также с непременным использованием молочных продуктов, которых в Латвии вообще великое множество. Когда все компоненты путры перемешаны, ее приготовление не закончено – путры принято оставлять немного побродить, закиснуть. Что же до латышских молочных продуктов, то внимания заслуживают и оригинальные местные сыры, в том числе и домашние, которые каждая семья готовит на свой манер, и множество видов кислого молока, и превосходные масло и сметана.

Хватает в латышской кухне и мучных изделий – и очень вкусного хлеба, и пирогов с овощными начинками, которые можно назвать и запеканками в тесте. Сладких блюд тоже хватает, но вот уж они – точно практически все немецкие заимствования.

А теперь давайте приготовим типичный для Латвии холодный салат – одновременно овощной, мясной и рыбный, такое тоже бывает.

/Рецепт

Салат «Рассолс»

Отварим примерно полкило картошки в мундире, остудим, почистим и нарежем, как для оливье. Нарежем 200 граммов отварной говядины или постной свинины. Три яйца отварим вкрутую, остудим и нарежем так же. То же самое сделаем с одним большим огурцом – мне больше нравится соленый, но местная традиция рекомендует маринованный. Не очень сладкое зеленое яблоко почистим, а потом тоже нарежем. Нарежем и очищенное от косточек филе одной селедки – небольшими кусочками. Кстати, часть картошки можно заменить вареной свеклой, если есть настроение.

[:image:]

Займемся теперь соусом. Его основой послужат два стакана сметаны. Добавим в нее столовую ложку тертого хрена, рюмку винного уксуса, чайную ложку с горбом русской горчицы, по две ложки мелко нарезанных петрушки и укропа, а потом еще немного соли и сахара по вкусу. Размешав соус, начнем укладывать туда продукты – сначала яблоки, потом огурцы, дальше мясо, селедку, овощи и яйца. Не будем его грубо перемешивать – просто переберем двумя вилками. Потом уложим в салатницу, украсим и подадим.

[:wsame:][:wsame:]