Борис Бурда: На Волге-реке с пирогом в руке

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает о нижегородской кухне и делится местным рецептом тефтелей.

Нижний Новгород всегда был важным торговым городом, его знаменитая ярмарка играла немалую роль в экономике страны. Съезжались гости не только со всех концов России, но и из сопредельных стран. И уж для них ярмарочные рестораны вон из кожи лезли.

Мельников-Печерский пишет, как на ярмарке купцам в трактире подавали раковый суп, разварную стерлядь и осетрину под хреном – дары Волги – и сопровождали это жареным поросенком и жареными цыплятами. Другие персонажи этого же писателя лакомились в ресторане селянкой, подовыми пирогами и гусем с капустой – ни в чем себе не отказывали.

В этих меню мало случайного. Пироги действительно были и остаются сильным местом нижегородской кулинарии. До сих пор статус местного фирменного имеют рыбные и грибные пироги. Хватает и вариантов пирогов с мясом – говядиной, свининой, бараниной и зайчатиной. В постные дни их сменяли пироги с растительными начинками – капустой, горохом, маком и сейчас малость подзабытой, но в докартофельные времена крайне популярной репой. Почти к любому супу тоже принято было подавать на заедку пирог, причем для каждого супа и свой пирог пекли: к супу-лапше – с мясом, к кулешу – с курицей, к ухе – с морковкой, к щам из свежей капусты – с гречневой кашей, а из кислой – с соленой рыбой.

[:image:]

Щи в Нижнем Новгороде вообще уважали. Они были одним из двух любимых видов супа. Вторым конечно же была уха: и белая с перцем, и красная с шафраном, и черная с гвоздикой, и желтая из стерляди, и сборная из разной рыбы, и двойная, и тройная – всех и не упомнишь. Знает нижегородская кухня и свои разновидности борща – здесь он очень жирный и наваристый, часто с разным мясом: в дело идет и говядина, и свинина. И сосиски, и сало. Конечно, летом в ходу холодные супы – как довольно привычная окрошка, так и чуть подзабытая, но достаточно парадная старинная ботвинья. Для нее нужна хорошая рыба, а на Волге она еще есть. А вот икра уже, к сожалению, стала редкостью. Вроде бы во времена легендарных нижегородских ярмарок ее хватало и небогатым людям, а бурлацкие артели порой возмущались: «Что за жадина хозяин, одной икрой нас из экономии кормит, кашу давай!» Прошли те времена…

Среди запеченных блюд надо отметить и нижегородскую блинницу – блины перекладываются фаршем из печенки с луком и запекаются в духовке. Есть и еще ряд местных специ­фических блюд: несколько видов тельного из рыбы, пироги со щавелем, очень качественная здешняя вобла. Да и тефтели по-нижегородски заслуживают всяческого уважения. Приготовьте их и убедитесь!

/Рецепт

Тефтели по-нижегородски

Пропустим через мясорубку где-то полкило говяжьего филе и грамм пятьдесят свиного сала – так будет сочнее. Кожуру примерно с восьмушки лимона натрем на терке, добавим к мясу, подольем ложечки две воды, подсолим, перемешаем, взобьем все это и поставим на холод. Большую чашку сушеных грибов отварим в небольшом количестве воды, порежем, бросим на сковородку вместе с мелко нарубленной средней луковицей и обжарим на растительном масле. Добавим к полученному ложку сливочного масла, пару ложек мелко нарезанной зелени, соль и черный перец по вкусу и все перемешаем. Вот это и есть фарш. Накатаем из мяса круглых тефтелек, расплющим их в лепешки, положим в серединку каждой немного фарша и снова закатаем в шарики. Эти шарики запанируем в муке и обжарим на сковородке со всех сторон.

[:image:]

Теперь сложим тефтельки в кастрюльку или сотейник, зальем их смесью сметаны и томатного соуса по вашему вкусу. Подольем, если нужно, воды и потушим на небольшом огне минут 15–20.

[:wsame:][:wsame:]