Источник: «Собеседник» №44-2015
03:01, 23 Ноября 2015 Версия для печати

Борис Бурда: Если язык не сломаешь, то проглотишь

Карелия
Карелия
Фото: Shutterstock

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда раскрывает секреты карельской кухни и делится рецептом жаркого карьяланпойсти.

Карелия – край лесной и озерный, климат здесь достаточно далек от средиземноморского, и большим фруктово-овощным изобилием Карелия похвастаться не может. Но и северная природа достаточно щедра, если знать, что у нее брать.

Мнение туристов-байдарочников о том, что главной карельской живностью, имеющей отношение к питанию, являются комары, вот только не люди их едят, а наоборот, разу-меется, несправедливо. Уже в силу обилия речек и озер, не говоря уж о примыкающих морях, рыбы в карельской кухне достаточно, причем своей, не привозной. Едят ее и жареной, и вареной, а чтоб заготовить впрок, чаще всего сушат, порой солят, вялят и даже квасят, а вот коптят редко. Типичный для Карелии суп маймарекка готовят из картошки, лука и сушика – мелкой сушеной рыбы всех видов. Другой карельский суп, каланейтто, варят из картошки, рыбы и молока – такое сочетание типично для кухни угро-финнов, к которым принадлежат карелы. Популярно и такое блюдо, как майтокалакейтто – рыба, запеченная в молоке. А интересный карельский салат готовят из рыбьей икры, молок и печени, присолив их и смешав с зеленым луком. Очень часто соленую рыбу едят с картошкой, иногда готовят калалимтико – рыбную запеканку с картошкой, луком, молоком и яйцом.

Немало в карельской кухне и мучных изделий вроде рыбников – пирогов с рыбой, похожих на русские курники. Есть и какрискукка – пироги с репой, чуть ли не основным карельским овощем, и рююнипийраита – жареный пирог с пшенной кашей, и картофельные калитки, и многочисленные разновидности блинов, и кулебяка с солеными грибами – в карельских лесах грибов и ягод масса.

Борис Бурда
Борис Бурда
Фото: архив редакции

Мясо в Карелии едят всякое, на севере края в чести даже оленина, а вот оленье молоко – нет. Зато коровье в чести, оно используется и само по себе, и для приготовления творога, а на зиму из этого творога еще и делают домашний сыр. Каша там еда ходовая – пшенная, овсяная, ячменная, гороховая и вообще какая угодно. А вот хлеб с маслом они практически не едят. Мясо в Карелии в основном варят, жарка пришла позже, что заметно даже по языку – жареные блюда там называют вареными в масле. Да и тушат мясо не так, как у нас – ознакомьтесь с рецептом карельского жаркого и убедитесь.

Рецепт

Карьяланпойсти

Кроме мяса и приправ, в карельское жаркое идет только лук. Но зато мясных компонентов не два, не три, а поболе. Возьмем по 250 граммов говядины и свинины, 200 граммов баранины, примерно 150 граммов телячьей печени и почку, лучше баранью. В старину использовали солонину – ее полагалось еще и вымочить, убирая лишнюю соль, а так только помойте и нарежьте. Разумеется, уберите из субпродуктов все протоки, а почку для начала можно даже быстро отварить и слить первую воду.

Карьяланпойсти
Карьяланпойсти
Фото: Shutterstock

Нарежьте всё небольшими кусочками и уложите в глиняный горшок – баранину на дно, свинину на баранину, говядину на свинину, а кусочки печени и почки разбросайте в живописном беспорядке сверху. Теперь засыпьте это всё тремя мелко нарезанными луковицами, залейте водой, чтоб покрывала все, посолите по вкусу и добавьте каких хотите пряностей.

Закройте горшок крышкой и поставьте в духовку, а еще лучше – в русскую печь. При этом надо следить, чтоб температура в духовке была небольшая –такая, чтоб жаркое даже не кипело. Зато поставьте его на всю ночь или хотя бы с утра до вечера – как и греческое клефтико, карельское жаркое надо греть слабо, но долго. Проявите терпение – вкус блюда вас достойно отблагодарит.

Подписаться на новости

Введите Ваш email:
email рассылки



Новости Партнеров

Loading...

Новое на сайте

00:03, 03 Декабря 2016
На каком основании госчиновники имеют сверхдоходы за счет бюджета, поинтересовался Sobesednik.ru у известных людей
»
22:04, 02 Декабря 2016
Что нужно помнить о поручнях в автобусе и почему мыть руки стоит не только перед едой. ЗОЖ-памятка Sobesednik.ru
»
21:00, 02 Декабря 2016
Кому предстоит платить двойной налог на недвижимость и коснется ли это садоводов и дачников, узнал Sobesednik.ru
»