Источник: «Собеседник» №33-2015
12:01, 06 Сентября 2015 Версия для печати

Скажите: "Сы-ы-ыр!" Как заработать на сырном дефиците

Мария Коваль на свой сыр не нарадуется. Едоки тоже довольны
Мария Коваль на свой сыр не нарадуется. Едоки тоже довольны
Фото: личный архив

Пионер российского сыроварения рассказала Sobesednik.ru, как создала свой бизнес и почему буксует импортозамещение.

Сырозамещение

В последний год сыр стал самым обсуждаемым продуктом. Деликатес подвергся санкциям и антисанкциям, и теперь в магазинах днем с огнем не найдешь качественный сыр по доступной цене. Пожалуй, никакого другого импортозамещения потребители не ждут так, как сырного. И уже появились первопроходцы этого непростого бизнеса. Мария Коваль, с которой встретился «Собеседник», создала свою небольшую сыроварню и наладила выпуск десятка собственных сортов сыра.

Прежде чем стать производителем сыра, Мария Коваль, как и многие, была просто любителем этого продукта, едоком. Во время поездок по Европе больше всего ее притягивали маленькие фермерские производства, готовящие натуральные ароматные сыры по тысячелетним рецептам.

– Интерес к сырам и к их производству у меня был всегда, но перевести это восхищение в деятельную форму заставили санкции и последовавшие за ними антисанкции. Образовалась огромная ниша, и возник соблазн попытаться ее занять, – говорит Мария, в прошлом пиар-менеджер.

Действительно, наступили времена, когда все вокруг говорили «сыр», но никто при этом не улыбался. С прилавков исчезли пармезан, камамбер, дор блю. А то, что осталось, в большинстве своем очень отдаленно напоминает прежний сыр. И что было делать?

Сыра и зрелищ

– Сыроварение – это и просто, и сложно, – рассказывает Мария. – Самый банальный домашний сыр можно сварить в обычной кастрюле, используя только молоко и закваску. В интернете много видеороликов на эту тему. С чего-то подобного мы и начинали. Арендовали торговую точку на экобазаре в Мытищах, где стали продавать первые головы сыра собственного изготовления. А для привлечения внимания организовали небольшое шоу «Сыроварня за стеклом», то есть варили сыр в кастрюле на 160 литров прямо на глазах покупателей, которые видели, из чего и как мы готовим. Продавали в основном молодой мягкий и полутвердый сыр.

Экологически чистый натуральный продукт нашел своих ценителей, и со временем назрела необходимость в расширении производства.

– Еще несколько лет назад мы с мужем купили землю в Ярославской области, что оказалось очень кстати – позже я узнала, что в свое время регион был столицей русского сыроварения. Еще Петр Первый привез первых сыроделов из Европы, после чего начался бум маленьких сырных производств в России. Только в Ярославской области было 300 частных сыроварен и 1700 маслозаводов. Природа региона очень благоприятна для молочного и перерабатывающего производств. После революции все они, конечно, исчезли, а советское сыроварение стало промышленным. Вкус домашнего сыра был забыт, а российский и пошехонский надолго стали практически единственными доступными для народа образцами сыра.

Сыроварение – это и просто, и сложно
Сыроварение – это и просто, и сложно
Фото: Андрей Струнин / «Собеседник»

Мария Коваль считает себя одним из пионеров штучного, ремесленного сыроварения в современной России. В ее сыроварне все делается вручную.

– Я была в маленьких сыроварнях Италии, Швейцарии. В итоге на своем земельном участке мы построили копию европейской сыроварни. Все производственные площади, включая склады, у меня сегодня составляют 200 квадратных метров, а в производстве заняты 23 человека, – делится Мария Коваль.

Производить «наш» сыр патриотично. Но затратно. На раскрутку сыроварни Мария Коваль взяла кредит по отнюдь не льготной ставке – 29% годовых. Льгот и дотаций за работу по импортозамещению российским сыроделам тоже не положено никаких. Хотя молочная и сырная отрасли – дотационные во всем мире. Все молочники и сыровары США и Европы получают ощутимую помощь от государства. У нас об этом пока только говорят. Например, Ярославская область планирует начать компенсировать сыроделам 2 рубля, затраченных на покупку каждого литра молока для производства.

– Хороший сыр – это три составляющие: качественное сырое молоко, проверенные технологии и хорошая закваска, – перечисляет Мария. – Поставщика сырого молока нашли в Ярославской области, а вот технологии и закваски – импортные.

Российские рецепты ремесленных сыров за последние 100 лет были утрачены, в то время как в Европе они не только сохранялись, но и совершенствовались. Технологии – весь производственный процесс и рецептуру – мы купили у европейских сыроваров, у них же и обучались, и набирались опыта. По хорошей закваске мы тоже, к сожалению, импортозависимы. Отечественная закваска есть, но из нее можно сварить только российский или пошехонский сыр, но мы в этой нише не работаем, – разводит руками сыровар.

Буррата, качотта, леварден, моцарелла, рикотта, скаморца, сулугуни и фермерский сыр – перечень продукции сыроварни Марии Коваль, которая в день может производить до 100 кг сыров.

Мария Коваль говорит, что постепенно идет от простого к сложному: начинала с мягких молодых сыров. Сегодня самый «долгий» сыр на производстве Коваль – полугодового вызревания. Продукцию ежедневно отвозят в супермаркеты Москвы и области, а также продают в собственной лавке. В середине сентября должны созреть первые образцы камамбера от Коваль.

– У нас уже есть постоянные покупатели, – радуется Мария. – Это люди, которые ценят натуральные, экологически чистые продукты. Главная проблема сырного производства в России сейчас – это фальсификаты. Наши сыры мы делаем на основе натурального сырого молока. А на российских прилавках большинство сыров сейчас являются сырными продуктами, изготовленными из дешевых растительных жиров. При этом цена у них вполне «сырная». По-моему, сыр сегодня – самый фальсифицируемый продукт. В то время как на самом деле производство настоящего сыра – дело честное и очень увлекательное.

Бизнес-план

Расходы

  • Помещение. Вам понадобится как минимум два типа помещений – производственное и складское, где должны соблюдаться режимы температуры и влажности. Аренда составит от 30 тысяч рублей в месяц.
  • Оборудование. Мини-сыроварни (оборудование для переработки молока) продаются по цене от 12 (домашний вариант) до 200 тысяч рублей. Загрузка составляет от 10 до 70 литров молока, что позволяет перерабатывать от 40 до 280 литров молока за смену. Из 10 литров молока получается 1 кг сыра и 9 л сыворотки. Производство сыра – безотходное.
  • Сырье. Оптовые цены на молоко составляют от 17 до 45 рублей за литр. Также в производстве понадобятся специальные закваски для производства сыра, цены на них – от 750 рублей за объем, необходимый для производства 50 кг сыра.
  • Персонал. Для небольшой сыроварни достаточно 1–3 человек, но желательно, чтобы среди них был опытный технолог.
  • Транспортировка. Готовую продукцию нужно доставить до прилавка. Расходы могут составить от 30 тысяч рублей.

Доходы

Домашний сыр пользуется устойчивым спросом и продается, в зависимости от сорта, по цене от 150 до 2000 рублей за кг.

Другие материалы об импортозамещении и запрете западных товаров смотрите в рубрике Санкции и продукты.

Также по теме

Подписаться на новости

Введите Ваш email:
email рассылки



Новости Партнеров

Новое на сайте

00:03, 06 Декабря 2016
Обозреватель Sobesednik.ru Елена Скворцова – об автокатастрофе в Югре, унесшей жизни 12 человек
»
22:04, 05 Декабря 2016
Sobesednik.ru решил напомнить об опасности заболевания туберкулезом в городской среде
»
21:03, 05 Декабря 2016
Sobesednik.ru решил напомнить историю появления автокресла и его нынешнее значение в безопасности на дорогах
»